Чай со вкусом земли

Пуэ́р (кит. 普洱茶 , пиньинь: pǔ’ěrchá, буквально: «чай из Пуэра») — постферментированный чай, один из самых дорогих сортов чая в мире. Отличается специфической технологией производства: собранные листья, обработанные до уровня зелёного чая, подвергаются процедуре микробной ферментации — естественному либо искусственному (ускоренному) старению [1] . Ферментация происходит под действием Aspergillus ac >[2] .

Содержание

История названия [ править | править код ]

Родиной пуэра является довольно крупная территория на восточной границе Тибетского нагорья, которая в древности называлась Башу, позже ставшая царством Шу, а затем входившая в территорию средневековых государств Наньчжао и Дали (сегодня это китайские провинции Юньнань, Сычуань, Гуйчжоу, а также северные территории Бирмы, Вьетнама и Лаоса).

Со временем весь чай, сделанный из сырья с крупнолистового юньнаньского чайного дерева, стали называть «пуэрским чаем» (кит. 普耳茶 , буквально: «чай из Пуэр»), или сокращённо «чай Пу» (кит. 普茶 , буквально: «пу ча»).

Название этого сорта чая предположительно связано с древним народом пу, потомками которого, по мнению авторитетного советского этнографа Р. Ф. Итса, является мон-кхмерская народность буланов [3] , населяющая уезд Мэнхай Сишуанбаньна-Дайского автономного округа провинции Юньнань, представители которой специализируются на производстве элитных сортов пуэра [4] .

Это название стало широко известно в Китае и за его пределами, чай приобрел большую популярность у жителей Тибета, Сикана, Синьцзяна и других районов, основу рациона жителей которых составляет мясо.

Название «пу ча» сохранялось вплоть до последнего года правления династии Мин, когда чай стал называться так, как называется сейчас — пуэр.

Изготовление шэн пуэра [ править | править код ]

  • сбор чайных листьев;
  • сушка на солнце или прожарка в котле или пропаривание (цель: остановить процесс ферментации);
  • скручивание (цель: выделить как можно больше сока из листьев);
  • сушка на солнце либо в печи (при плохой погоде);

Далее чай могут продавать в рассыпном виде либо прессовать в различные формы.

Главной отличительной чертой пуэров является стадия ферментации, которая может занимать различное время. Участвующие в ней микроорганизмы заметно меняют химический состав и вкусовые качества чая.

До появления автотранспорта ферментация чая происходила уже в процессе длительной транспортировки и последующего хранения чая, чай успевал созреть в дороге к потребителю. Во второй половине XX века с увеличением спроса и сокращением времени доставки товара потребителю чай не успевал созреть (ферментироваться) до нужной степени, в связи с чем в семидесятые годы XX века была разработана технология искусственно ускоренного ферментирования (чайный лист складывается в кучи, поливается водой, после чего температура внутри кучи повышается, тем самым ускоряя процесс ферментации). Так появилось два основных вида пуэра — изготавливаемый по изначальной технологии шэн пуэр (кит. 生 , пиньинь: shēng — сырой, необработанный, «зелёный») и шу пуэр (кит. 熟 , пиньинь: shú — зрелый, обработанный, «чёрный»).

Именно из-за ферментации пуэры выделяют в свою группу чаев. Хотя шу пуэр иногда ошибочно считают подвидом черного чая из-за коричневого цвета листьев и темно-красного цвета настоя.

Спорным вопросом является влияние возраста пуэра на его вкусовые качества. Часто можно встретить заявления продавцов о том, что пуэр со временем только улучшается во вкусе. В реальности это зависит от технологии его производства. Шен пуэры отличаются тем, что можно самостоятельно контролировать степень ферментации, и, соответственно, вкус чая. Этот процесс требует значительного времени: через 2—3 года хранения из чая начинает уходить горечь и грубость свежего листа. Уникальным же, по мнению знатоков, чай становится по истечении 10—20 лет (при условии правильного хранения). Шу пуэры при длительном хранении мало меняются, так как технология их производства предполагает быструю ферментацию с последующей ее остановкой без стадии дозревания. Есть мнение, что со временем из шу пуэров уходит так называемый «вкус и запах мокрых куч», что улучшает их характеристики.

Кроме того, шен пуэры возрастом более 40 лет почти не встречаются в свободной продаже [5] и являются объектами для коллекционирования, а шу пуэры начали производить с 1973 года после изобретения необходимой технологии.

Разновидности [ править | править код ]

Традиционно пуэр получается в результате созревания сырца máochá (毛茶). В зависимости от технологии этот процесс занимает несколько дней. Затем полученный продукт может поставляться на рынок под названием «мао-ча» или пройти дальнейшее дозревание. Во втором случае его прессуют в формы, и он хранится в необходимых условиях. Время дозревания может меняться от месяцев до десятков лет. Чай, прошедший стадию дозревания, называется «шен-пуэр», shēngchá (生茶).

В 1973 году компания Kunming Tea Factory начала применять новый процесс многократно ускоренной ферментации, wòduī (渥堆). Вскоре компания чайная фабрика Мэнхай внедрила эту технологию и стала производить новый вид чая, «шу-пуэр», shúchá (熟茶). Он также стал продаваться как в прессованном, так и в рассыпном виде.

Формы прессовки [ править | править код ]

Наиболее распространенные сегодня формы прессовки пуэра приведены в таблице.

Изображение Название Иероглифическое написание пиньинь Описание
упр. полн.
Блин, Лепешка, Бин ча 饼茶 餅茶 Bǐngchá Чай в форме круглого, плоского диска или хоккейной шайбы. Размер варьируется от 100 г до 5 кг или более, наиболее распространенный — 357 г, 400 г и 500 г. Наиболее популярными среди блинов являются две разновидности: Ци цзы бин ча (七子饼茶, досл. Семь блинов чая), так как блины упаковываются по 7 блинов, и Цяо му бин ча (乔木饼茶, досл. Блины из сырья с крупных чайных деревьев)
Чаша, Гнездо, То ча 沱茶 沱茶 Tuóchá Чай в форме гнезда или чаши. Размер варьируется от 3 г до 3 кг и более, наиболее распространенный — 100 г, 250 г, 500 г. Название То Ча происходит от названия грузов вогнутой формы для весов 砣, которые использовали в Китае в старину. Позже иероглиф изменился, так как чай производился в районе реки Тоцзян 沱江, чай стал называться 沱茶.
Кирпич, Чжуань ча 砖茶 磚茶 Zhuānchá Чай в форме кирпича, обычно весом в 100 г, 250 г, 500 г и 1000 г. Кирпич — одна из древнейших форм прессовки, что связано с удобством перевозки на лошадях в торговых караванах.
Квадрат, Фан ча 方茶 方茶 Fāngchá Ровный квадрат чая, обычно весом в 100 или 200 г, с выдавленными на поверхности иероглифами.
Скрученная форма, Гриб, Цзинь ча 紧茶 緊茶 Jǐnchá Дословно с китайского Цзинь ча 紧茶 переводится как прессованный чай, но форма прессовки внешне напоминает форму гриба, за что этот чай и получил своё название. Чай такой формы в основном производился для тибетских потребителей и обычно встречается весом в 250 г или 300 г.
Тыква, Золотая тыква, Цзинь гуа 金瓜 金瓜 Jīnguā Форма, внешне напоминающая форму Точа, но больше, толще и снаружи украшена полосами как тыква. Эта форма была создана для знаменитого «Чая для подношений Императору» 贡茶. Этот чай был сделан для императоров династии Цин из лучшего сырья с горы Иу. Чай этой прессовки большого размера называется «чай в форме человеческой головы» 人头茶.
Читать также  Декоративные деревья и кустарники фото и названия

Приготовление [ править | править код ]

Существует несколько способов приготовления пуэра. Для заваривания в среднем берут 4 г чая на 150 мл воды (стандартное соотношение при дегустации — 6 г на 100 мл воды).

Можно встретить рекомендации по предварительной промывке и/или прожариванию пуэра перед заваркой. Промывка устраняет пыль, а прожаривание обеспечивает дезинфекцию, так как длительное хранение пуэра делает возможным развитие в нём микроорганизмов. Возможна очень быстрая промывка кипящей водой — в этом случае обеспечивается одновременно и удаление пыли, и дезинфекция. В любом случае, пуэр в виде прессованного «блина» перед завариванием крошится, а иногда даже растирается более мелко.

Собственно заваривание (в чайнике или гайвани) происходит вполне традиционно — пуэр заливается горячей водой с температурой, близкой к кипению. По времени настаивания также возможны варианты. Часто рекомендуют настаивать первую заварку (первые две заварки) чая буквально несколько секунд, затем сразу же сливать настой, а при повторных завариваниях увеличивать экспозицию на 1-2 секунды каждый раз. В таком режиме пуэр может выдержать, в зависимости от возраста и качества, от 5 до 10 заварок. Встречаются любители заваривания чая с большой экспозицией — до нескольких минут. В таком случае повторное заваривание возможно не более 1—2 раз, а получившийся настой имеет более выраженный вкус. Также пуэр можно заваривать по методу Лу Юя: используя стеклянную ёмкость для воды и мягкую воду. Пить чай Лу Юй рекомендует после того, как все чаинки опустятся на дно сосуда.

Употреблять принято маленькими порциями, чтобы оценить не только вкус, но и послевкусие.

Когда говорят «земляной чай Пуэр», воображение рисует подземельные помещения, где хранится лучший из чаев. Да, даже существует такой миф, что особенный землистый аромат Пу-эр приобрел благодаря такому хранению. Но на самом деле, если содержать его в таких условиях, то от него не останется и следа.

Пуэр — необыкновенный чай, это подтверждено всем миром. Популярность его несоизмеримо велика, и за последнюю тысячу лет она имеет тенденцию только к увеличению.

Каждый ценитель чувствует в аромате свои любимые нотки. А он, будучи еще чайным листом камелии, специально заботливо впитывал их из окружающей среды. Кому-то кажется, что он благоухает, как сандаловое дерево, другой любитель скажет, что ощущает в нем чернослив или патоку. Вот и земляной запах тоже оттуда же родом, из наших человеческих ощущений и «юности» Пуэра.

Как земляной Пуэр на самом деле хранится?

Спрессованные в блины листья, предварительно обернутые бамбуком, складываются в коробки или корзины. В такой таре в специальном хранилище с влажностью от 55 до 70% и температурой, которая варьируется от 18 до 25 градусов Цельсия, Пу-эр может находиться от нескольких дней до десятков лет, с годами улучшая качества и свойства.

Один раз в 30 дней он тщательно проверяется, чтобы не было поражений плесенью и паразитов, которые уничтожают чай.

Небольшое отступление для тех, у кого есть собственный сайт и бизнес. Если вы хотите увеличить продажи, мы рекомендуем воспользоваться услугами студии Hugo.Digital. Отличная команда профессионалов с индивидуальным подходом. Отчеты 24/7, поддержка в разных вопросах по сайту. Очень круто работают. Всего лишь 35 000-40 000 рублей в месяц и у вас будет целая команда специалистов в разных областях!

Читать также  Испечь цветы из теста

Землистый аромат — его «родной» запах, даже если он хранился сто лет на полке в квартире, он будет также пахнуть. И земля здесь совершенно ни при чем.

Китайский земляной чай: полезные свойства и другие особенности

Кроме присущего только ему аромата, земляной чай Пуэр обладает массой других качеств. Этот необычный напиток не всякий, кто его пробует, понимает с первого раза. Но он оставляет такое послевкусие, что потом хочется еще и еще, постепенно с каждой пробой, раскрывая всю его суть. И вот он уже занимает почетное место на кухонной полке и в сердце.

А какой целебной силой и способностями он обладает! В плане здоровья правильно заваренный земляной Пуэр может многое. Например:

  • Чай понижает холестерин. Всего три чашки за день регулярно — это минус 65% от общего уровня вредного холестерина!
  • Облегчает жизнь, заботясь о ЖКТ. Пектин способствует мягкому и нежному очищению кишечника. Умеренное, но систематическое употребление чая только положительно сказывается на работе поджелудочной железы, печени, желчного пузыря. Чай не влияет на кислотность, поэтому безопасен даже при язвенной болезни.
  • Китайский земляной чай очень действенен при отравлениях любого происхождения. Неважно, какая интоксикация произошла — лекарственная, пищевая, алкогольная, Пуэр легко выводит яд. Поэтому и похмелье для него — не проблема.
  • Пуэр снижает уровень сахара. Есть данные, что его регулярное употребление постепенно приводит к возможности отказаться от лекарств даже инсулинозависимым людям.

Приписывают напитку еще волшебное свойство чувствовать душевное состояние того, кто его пьет. Он взбодрит, если критически не хватает сил, и успокоит при избыточной раздражительности.

Также настой помогает снижать вес. Проверено и доказано: лишние килограммы тают благодаря улучшению обмена веществ, устранению занудного желания что-нибудь съесть, расщеплению жировой ткани и регуляции состояния глюкозы в крови. Это действует, конечно, если к чаю добавить физическую нагрузку и правильное питание. Иначе никак.

Противопоказания к употреблению земляного Пуэра

К сожалению, у этого напитка есть ограничения в приеме.

  • Он повышает давление. Поэтому тем, у кого оно и так высокое, он, конечно, противопоказан. Но слабую заварку при нечастом употреблении наверняка никто не запретит. Но лучше спросить у врача.
  • Сильные тонизирующие свойства крепкого Пуэра досадно ограничивают прием напитка беременным женщинам и маленьким детям до 3 лет.
  • Еще одно противопоказание — мочекаменная болезнь. Мочегонные свойства побуждают камни к движению.

Также говорят, что слишком крепкая заварка приводит к возникновению эффекта опьянения. Поэтому, когда требуется концентрация внимания, настой сильной крепости лучше не пить. Хотя это состояние отпускает в течение нескольких минут.

О Пуэре складываются легенды. Это справедливо, потому что чай, обладающий столь поразительными свойствами, не может быть оставлен без внимания.

Здравствуйте уважаемые ценители хорошего чая!

Не могу объяснить, но за последний месяц-два, как по какой-то договоренности, мне задают один и тот же вопрос: Почему Пуэр пахнет рыбой, землей или носками? Должен ли он так пахнуть или иметь такой запах?

Хотелось бы ответить всего одной строчкой: Потому, что Вы приобрели, откровенно дешевый блин пуэра (200-300руб.)

Ну или. БЛИН, у Вас же были пусть малюсенькие, но сомнения, когда покупали пуэр так дёшево, но в итоге Вы себя уговорили (обманули). Есть ли смысл сейчас искать виновных?

И на этом можно было бы закончить всё объяснение, потому что, не имеет смысла разбираться в неприятных запахах (именно в запахах, а не ароматах) непонятного и относительно дешевого пуэра.

Но, оказывается случается и такое, что попадаются пуэры за вполне хорошую сумму и также имеют запах рыбы или земли, поэтому расскажу, как так получается и нормально ли это.

Сергей — это для тебя и всех начинающих ценителей пуэра.

Итак. Часто рыбный запах или запах носков имеет именно Шен Пуэр, а настойчивый запах сырости или земли имеет — Шу Пуэр. Это связано, конечно в первую очередь с технологией производства и последующим процессом хранения, а именно с грубым нарушением данных процессов.

Многие знатоки в таких случаях говорят, что используется некачественное сырьё для производства. Это не совсем так, по крайнем мере не главный фактор запаха. Даже, если сырьё некачественное, то при правильном процессе производства и хранения, такого запаха не будет.

И вообще, что такое плохое сырьё для Пуэра?

  • Да — это не листья с древних чайных деревьев (Гушу Ча);
  • конечно же, в таком сырье много веток, черенков и ломаных листьев;
  • если, мы говорим о Шен пуэре, то наверняка в плохом сырье не используют верхние листочки с почками или их очень мало и т.д.

Всё это верно. Такое сырьё для производства пуэра имеет низкое качество, НО при правильном процессе производства, даже из такого сырья, пуэр будет обладать вполне приятным ароматом.

Конечно, он менее ароматен и не насыщен по вкусу и выдержит всего 2-3 заварки, но рыбного запаха или явного запаха земли не будет.

Логично, что из условно плохого сырья, никто не будет стараться делать «конфетку», а лишь усугубят и сделают, как Бог китайский на душу положит, а по рыбному запаху мы догадываемся, что кладет он не всегда хорошо. Ведь эти пуэры только для «белых братьев».

Читать также  Как обрезать саженец груши при посадке

Почему Шен Пуэр пахнет рыбой или носками?

Итак. Основной причиной рыбного запаха в Шен пуэрах — это нарушение технологии производства, и/или последующего его хранения.

Исходное сырье (чайные листья) таких пуэров зачастую не проходит или неправильно проходит первоначальный процесс подвяливания (подсушки). Лист получается сырой.

Далее. Процесс производства некачественного пуэра, как правило «кустарный» и грязный.

Вместо цеха, где должна поддерживаться необходимая влажность и температура воздуха, а также соблюдаться элементарная, но чистота, в некачественном производстве используют сарай или навес, где конечно такие параметры не соблюдаются.

При этом. Формы для прессования и тканевые мешки, куда засыпают чайный лист для последующей формовки шен пуэра, не то, чтобы меняют со временем, но даже элементарно не просушивают, тем самым, дополнительно создают хорошую среду для развития микроорганизмов, которые в свою очередь не позволяют в дальнейшем (в процессе хранения) пуэру правильно ферментироваться, он просто гниёт, выделяя характерный запах рыбы или носков.

К тому же, всё это может усугубляться неконтролируемой влажной средой в помещении, где храниться готовый пуэр.

Почему Шу Пуэр пахнет землей или сыростью?

Как я уже сказал, для Шу пуэра характерен запах земли или сырости. Это так же связано с нарушением технологии производства.

Как вы знает Шу пуэр, в отличие от Шен пуэра проходит процесс сырой (искусственной) ферментации, т.е. делают насыпь (чайную кучу) из чайных листьев, увлажняют (проливая водой) и накрывают плотным материалом. Затем в течение 10 дней происходит процесс ферментации, после этого, чайный лист (насыпь) ворошат, перемешивают и снова накрывают примерно на 10 дней. Такой процесс повторяют 4-5 раз. Конечно я утрировал для понимания, но суть такова.

При этом постоянно следят за влажностью в помещении, а ещё более строго следят за температурой внутри чайных куч, чтобы она была в пределах допустимой около 55-60 о С.

Такой (правильный) процесс производства продолжается примерно 1,5-2 месяца.

При производстве некачественного Шу пуэра, ферментацию чайного листа ускоряют. И весь процесс длится одну, максимум две недели. При этом специально повышают влажность и температуру внутри чайных куч, чтобы ускорить ферментацию.

В итоге получаем «прекрасный» Шу пуэр с запахом земли и сырости, т.е. признак неконтролируемой ферментации или просто, ускоренного гниения чайных листьев.

Справедливости ради отмечу, что свежие и правильные Шу пуэры могут иметь в своём аромате нотки землистости, но это не основной их аромат, а лишь 10-я доля в общем букете ароматов, ведь помимо этого они излучают аромат чернослива, древесных ноток и даже ореха.

Со временем, через 2-3 года хранения эти намеки на землистость уходят, но это только, если пуэр — качественный. У неправильного пуэра они останутся и через 20 лет.

Отсюда вывод: не гоняйтесь за сроком выдержки пуэра, особенно если 25-летний пуэр стоит копейки. Извините за грубость , но гов-но и через 25 лет им же и останется. В первую очередь — правильный процесс производства!

В России, настоящих выдержанных пуэров, в свободной продаже — практически нет! И если вдруг Вы найдете такой, то цена у него будет от 1-1,5 тыс $ и выше.

Поэтому не верьте тому, кто уверяет Вас, что настоящий пуэр должен иметь запах сырости или земли. Вам просто навязывают плохой пуэр.

Ещё момент. Плохой блин Шу пуэра , может не иметь, до заваривания, явного неприятного запаха земли или сырости, но на поверхности у него может быть тоненький налёт, иногда не очень заметный, т.е. блин как бы тусклый (немного белёсый) по цвету.

Такие пуэры, ничего хорошего Вам не принесут, как минимум расстройство желудка и плохое самочувствие.

Поэтому не обманывайте себя и не думайте, что приобретая дешевый пуэр, даже на китайских сайтах, Вы узнаете вкус хорошего чая.

В Китае некачественные пуэры, а иногда и хорошие пуэры, которые при неправильном хранениии таковыми уже не являются, используют только для внешней продажи. Внутри Китая, такой пуэр не продаётся. Исключение составляют чайные рынки (лавки), где чай предлагают специально для туристов или оптовых покупателей из других стран, но китайского покупателя, который берет чай для себя, там не встретишь.

За всё время, ни один китайский продавец не продал дешево хороший чай. Они ценят свой труд, свою марку (ферму), где производят качественный чай и относятся к нему с большим уважением.

Надеюсь, Вы тоже уважаете себя и цените своё здоровье!

Небольшой совет: Приобретая в магазинах или в интернете пуэр или рассыпной чай, не берите полноценный блин (или более 50г.чая). Возьмите немного на пробу (5-10г.), а после, если понравится, смело берите больше.

Уважающий и себя, и покупателей продавец, предложит Вам чай «на пробу». Конечно, дорогой пуэр не всегда можно попробовать на разлом, но пробники более доступных по цене пуэров должны быть.

И уже по этим пробникам, если они Вам понравятся, можно судить о вкусе и аромате более дорогого пуэра у данного продавца. Как правило он лучше.

Всего Вам доброго и приятного чаепития! Без запаха рыбы, земли и прочих недоразумений!

Автор записи: sisadmin

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *