Чем дрожжи отличаются от плесневых грибов

Царство грибов – одно из самых необычных и впечатляющих в мире живой природы. Разнообразие этих организмов действительно впечатляет, а их свойства достойны внимательного изучения. С некоторыми их видами люди сталкиваются каждый день, даже не задумываясь о том, что это грибы. Именно на таких разновидностях и стоит остановиться поподробнее.

Какими бывают грибы?

У этого царства есть сложная классификация. Большинство людей под грибами понимает лишь один их вид, основной – шляпочный. К нему относятся как съедобные, так и ядовитые варианты – шампиньоны, трюфели, боровики, лисички, мухоморы, поганки и множество других.

Другим, еще более интересным видом, являются плесневые грибы. Они отличаются микроскопическими размерами, из-за которых плодовые тела и грибницу практически невозможно заметить невооруженным глазом. Но вообще увидеть их совсем не сложно – достаточно оставить во влажном месте кусок хлеба, и уже скоро на нем появится знакомый всем пушистый налет. Это и есть плесневые грибы, а именно – сапрофиты, несъедобный вид, часто распространяющийся по фруктам, овощам, почве и стенам сырых темных помещений.

Третий вид – дрожжи. Они известны человеку с давних пор и распространены так же, как и плесневые грибы. Например, именно им люди обязаны существованием хлеба, пива, вина и кваса. Плесневые грибы и дрожжи одинаково хорошо размножаются в повседневной для человека среде, но, в отличие от первых, предпочитающих сырость и полумрак, вторые нуждаются в сахаре. Но есть и общее – дрожжи также невозможно рассмотреть в деталях без микроскопа. На сегодняшний день человеку известно 1500 их разновидностей.

Дрожжевые грибы

Такой вид отличается от всех прочих тем, что утратил классическую для царства мицелиальную структуру. Дрожжи живут в жидкой или полужидкой среде, наполненной органическими веществами. Они существуют в виде делящихся или почкующихся клеток. Такое строение позволяет им иметь максимально высокую скорость обмена веществ, поэтому они могут быстро расти и размножаться. Несмотря на то что плесневые грибы и дрожжи кажутся схожими из-за своих микроскопических размеров, у первых все же есть мицелий и все характерные особенности, в то время как последние составляют одну клетку. Интересна история происхождения названия такой разновидности. Слово «дрожжи» связано с дрожью, которую можно заметить на забродившем сусле или поднимающемся тесте.

Особенности плесневых грибов

Данная разновидность сохраняет большинство свойств шляпковых видов. При этом они отличаются микроскопическими размерами. Плесневые грибы образуют тончайший разветвленный мицелий, от которого не отделяются крупные плодовые тела. Они были первыми обитателями планеты Земля, на которой появились более двухсот миллионов лет назад. Мицелий плесневого гриба развивается практически во всех условиях в природе, независимо от наличия пищи и особенностей среды обитания. Громадные колонии моментально возникают при наличии влажности и достаточно высокой температуры.

Виды плесневых грибов очень многочисленны, но у них есть общие черты – основой служит мицелий, а тонкие ветвящиеся нити размещаются прямо внутри пораженной поверхности. В отличие от дрожжей, они размножаются половым или вегетативным путем. Клетка плесневого гриба не составляет всего его тело. Впрочем, это не мешает им распространяться с огромной скоростью.

Самые известные плесневые грибы

Некоторые из представителей царства важнее для человечества, чем другие. Это плесневые грибы пеницилл, представляющие собой зеленые пятна, разрастающиеся на растительных субстратах и обычных пищевых продуктах. Из них продуцируется антибиотик под названием пенициллин, который был первым в мире антибактериальным препаратом. Его изобретение изменило мир медицины. И плесневые грибы, и бактерии могут приносить вред человеческому здоровью. Но разновидность под названием пеницилл может спасать жизни, чем и заслужила свою широчайшую известность.

Класс фикомицетов

Одним из самых распространенных видов являются Phycomycetes, или плесневые грибы мукор. В данном семействе насчитывается более трехсот разновидностей. Самыми распространенными являются три: Mucor, Thamnidium и Rhizopus. Строение плесневых грибов мукор отличается тем, что их мицелий часто состоит из одной разветвленной клетки. От нее отходят воздушные шарообразные гифы, наполненные множеством спор. Распространение мукоровых происходит легко и быстро на многих видах субстрата, за исключением молочных продуктов, и прекращается лишь при температурах, которые ниже -8 градусов по Цепьсию.

Класс аскомицетов

Именно к этому семейству относятся грибы пеницилл, а также некоторые другие, к примеру, рода Aspergillus. Иначе этот класс называют сумчатыми. В то время как плесневые грибы мукор образуют примитивный одноклеточный мицелий, аскомицеты отличаются более сложной структурой, которая быстро образует отдельные друг от друга колонии, разрастающиеся по субстрату. На ней моментально формируются споры, которым плесень и обязана своим пушистым видом серовато-зеленого цвета. При изучении в микроскоп причины названия становятся очевидны – строение плесневых грибов включает длинные цепочки конидий, содержащих споры, которые и образуют кисточку или сумку. Идеальными условиями для развития являются сырость и плохая вентиляция при температуре, близкой к 0 градусов по Цельсию.

Отличие Aspergillus от Penicillum

Находящиеся в одном семействе, эти плесневые грибы похожи по внешнему виду. У них бесцветный мицелий с цветными конидиями шаровидной формы, как правило, они отличаются серовато-синим или серо-зеленым оттенком, реже с желтым подтоном. Тем не менее, роль плесневых грибов aspergillus заметно отличается. В то время как пенициллин служит важным компонентом лекарственных средств, в родственном пеницилловым виде содержатся вещества, вызывающие порчу молочных или мясных продуктов.

Несовершенные грибы

Этот класс изучен не столь широко, как описанные выше. Несовершенные виды плесневых грибов размножаются отличным от полового способом, неизвестным в деталях. Их отличает септированный мицелий с гроздевидными спорами темной окраски. Из-за этого поражение такими грибами образует черные бархатистые пятна. Подобная плесень хорошо развивается при низких температурах и отличается большой зоной поражения – при появлении на мясе она проникает глубоко в мышечную ткань. Именно эти грибы могут приводить к внутреннему плесневению, портят масло, сыр, яичные продукты.

Молочная плесень

Грибы разновидности Oidium lactis напоминают своим строением дрожжевые. У них белый септированный мицелий с отделенными спорами в виде одиночных клеток. Питание плесневых грибов этого вида включает разнообразные молочные продукты. Их появление проявляется в виде пушистого налета белого цвета, который может покрывать поверхность сметаны, простокваши или творога. Плесень снижает их кислотность, отчего продукт портится. Некоторые ученые относят их к дрожжам в силу простоты клеточных цепочек и войлокообразного мицелия.

Плесень, которая размножается в холодильнике

Поражать продукты, которые хранятся при достаточно низкой температуре, могут несколько разновидностей грибов. В первую очередь это Botrytis, отличающийся стелющимся мицелием войлокообразного вида, с бесцветными конидиями, появляющимися пучками. К плесневым грибам относят также те, что отличаются коричневыми или оливковыми конидиеносцами. Подобный вид развивается в холодильнике при температуре ниже 5 градусов по Цельсию и поражает разнообразные продукты. Другим опасным для еды видом является Alternaria. К ним относят грибы с грушевидными или заостренными конидиями бурого или оливкового цвета. Такая плесень может поражать не только охлажденное, но и замороженное мясо, а также масло и другие продукты питания.

Класс Фома

Эти плесневые грибы отличаются от всех прочих оригинальным строением. Они не образуют наружного мицелия и чаще всего развиваются внутри субстрата, проходящего процесс гниения. Для размножения плесневые грибы Phoma используют короткие конидиеносцы с переплетенными гифами, окружающими их, как оболочку.

Как плесень воздействует на человеческий организм?

Далеко не все виды грибов так полезны для человечества, как пеницилловые. Чаще дело обстоит совсем наоборот, и появление плесени является недобрым знаком. Прежде всего, ее споры очень негативно воздействуют на слизистые оболочки организма, вызывая иммунные реакции. Это один из самых сильных аллергенов, и у людей с определенными проблемами в этой области гарантировано будет дискомфорт при малейшем контакте с плесенью. И дело не только в кратковременной реакции – со временем все может закончиться серьезными заболеваниями. В домах, пораженных плесневыми грибами, заболевают астмой восемь из десяти жильцов. Цифра весьма впечатляющая. И это далеко не все возможные проблемы.

Читать также  Маринованные огурцы очень кислые что делать

У человека с ослабленным иммунитетом могут быть и другие заболевания. Почти тысяча видов грибков могут паразитировать на человеке или домашних животных, провоцируя болезни кожи, волос или ногтей – стригущий лишай, кандидоз, бластомикоз и другие.

Даже не затрагивая здоровье человека, плесень может принести серьезный вред. Например, паразитирующие на животных и растениях грибы могут распространяться и на пищевые продукты, материалы и изделия из кожи, на бумагу, пластмассу и дерево, произведения искусства, чем неизбежно вызовут повреждение пораженной области. Такая плесень может нанести огромный ущерб.

Как бороться с плесенью в доме?

Если возникла такая проблема, необходимо как можно скорее задуматься о способах уничтожения грибов. Для этого следует воспользоваться специальным антисептиком, который можно приобрести в магазине стройматериалов. Работать с ним необходимо максимально осторожно, изучив инструкцию по применению. Кроме того, перед началом борьбы с плесенью стоит осмотреть, насколько глубоко поражена поверхность. Иногда зараженный предмет лучше выкинуть. Если же поражение не так уж масштабно, можно приступать к действиям. В первую очередь обратите внимание на антисептическую грунтовку. Она не только уничтожит плесень, но и предотвратит ее повторное появление. Использовать такое средство достаточно просто, чаще всего не нужно даже разбавлять водой. Рекомендуется только очистить поверхность перед обработкой.

Если возможности или желания искать специальное средство нет, стоит обратиться к домашним способам. Например, отличным вариантом может оказаться отбеливатель. Содержащийся в нем гипохлорит натрия убивает не только плесень, но и ее споры. Отбеливатель идеально подойдет для случаев, когда нужно очистить плитку в ванной, пол или стекло. Но для других предметов он может быть опасен – многие вещи теряют цвет или портятся от такой обработки. К тому же, отбеливатель достаточно токсичен, поэтому использовать его стоит только в помещении, которое хорошо проветривается, вооружившись защитными резиновыми перчатками.

Менее опасен в таких случаях уксус. Он не настолько токсичен, поэтому его можно использовать без опасений. Использовать уксус стоит с помощью распылителя или смачивая в нем тряпку и протирая пораженную плесенью поверхность.

Тем, у кого в арсенале не найдется такого средства, подойдет перекись водорода. Ее можно купить в любой аптеке, она не опасна для здоровья и не отличается едким запахом. С помощью перекиси можно справиться с плесенью на самых разных поверхностях, но необходимо учитывать ее отбеливающий эффект, который может быть опасен для тканей или красок.

Для твердых поверхностей вроде плитки и стекла также подойдет нашатырный спирт. Достаточно в равных пропорциях смешать его с водой и распылить смесь по всей зараженной области, а через несколько часов промыть ее водой.

Самым безопасным средством станет пищевая сода. Она не навредит ни членам семьи, ни домашним животным. Для борьбы с плесенью чайная ложка соды растворяется в стакане воды, после чего смесью можно опрыскивать пораженные поверхности. Смывать раствор необязательно – он будет профилактическим средством.

Обычно плесени и дрожжи рассматриваются как две отдельные группы грибов. Между ними обычно проводят морфологическое различие, определяя плесени как грибы, образующие ветвящиеся волокна (мицелий), а дрожжи — как одноклеточные грибы. Но истинного различия не существует, так как некоторые плесени принимают в определенных условиях дрожжеподобную форму, а многие дрожжи (обычно одноклеточные) могут образовать мицелий. Имеется определенное родство между дрожжами и высшими грибами. Дрожжи рассматриваются как примитивные формы. Тем не менее, для нашей цели удобнее рассматривать плесени и дрожжи отдельно.

Плесени

Обычные плесени состоят из трубчатых волокон микроскопического размера, называемых гифами, которые обильно ветвясь и переплетаясь, образуют паутинообразную структуру, называемую мицелием.

Во многих случаях мицелий может быть дифференцирован ка вегетативную часть, которая располагается на поверхности и внутри субстрата, на котором он прорастает, и плодоносящую спорообразующую часть, развивающуюся в воздухе. Гифы могут быть септированные или несептированные.

В первом случае каждая гифа разделена поперечными перегородками на клетки, каждая из которых содержит одно или несколько ядер. Несептированные гифы имеют вид удлиненных многоядерных трубок. Первоначальное деление гриба основано на наличии или отсутствии перегородки в гифе.

Удлинение гиф и рост мицелия происходят или на конце (верхушечный рост) или делением клеток в гифе (интеркалярный рост).

Размножение

Плесени нормально размножаются при помощи спор, которые обычно представляют собой маленькие тельца в несколько микрон в диаметре. Эти тельца образуются каждым организмом в большом количестве. Спорообразование у плесеней является истинным процессом размножения, так как каждая спора способна дать начало новым организмам — гифам, которые разрастаются и разветвляются, образуя свежий мицелий. При благоприятных условиях весь цикл от споры до новой споры может продолжаться весьма недолго (24-48 часов).

Идентификация плесеней базируется главным образом на особенностях их системы размножения, которая может быть по происхождению половой или бесполой. У многих видов имеются оба типа спорообразования, и в этих случаях половые споры рассматриваются как совершенная форма, наиболее важная для целей классификации; бесполые споры именуются несовершенными или добавочными, но их особенности и форма образования являются важным признаком в дифференциации видов даже для образующих половые споры.

Половой споруляции всегда предшествует слияние двух отдельных клеток гифа и их ядер; при бесполой споруляции споры образуются на концах плодоносящих гиф. У некоторых видов бесполые споры возникают одиночно или группами в результате почкования или сегментации плодоносящих гиф. Такие споры называются конидиями, а гифы, на которых они возникают, — конидиеносцами. Конидии могут прикрепляться к плодоносящей гифе короткими стебельками — стеригмами, у некоторых видов ветвящимися.

Несептированные плесени также могут образовывать внутри спорангия бесполые споры. Такие споры называются спорангиеспорами, а гифы, на которых они образуются — спорангиеносцами. Конец спорангиеносца, входящий внутрь спорангия, называется колумеллой, размеры и форма которой важны для целей классификации. Спорангии никогда не образуются септированными плесенями. У некоторых видов грибов гифы распадаются на короткие отрезки, каждый из которых рассматривается как спора, так как способен давать начало новому организму. Эти отрезки называются оидиями.

Бесполые споры, называемые хламидоспорами, образуются путем утолщения клеток гиф. Они возникают в любой части мицелия и не связаны с определенным положением. Эти споры обладают повышенной сопротивляемостью по отношению к воздействию неблагоприятных условий. У некоторых видов сплетения гиф образуют твердые компактные массы, именуемые склероциями, которые также способны противостоять неблагоприятным условиям.

Основные группы

Имеется много тысяч видов настоящих грибов, которые трудно классифицировать. Существует много различных систем, подробно описанных в руководствах. В пределах этой книги можно только сослаться на основные группы и указать важные роды и виды, вызывающие порчу пищевых продуктов. Истинные грибы обычно подразделяются на основании следующей схемы:

Phycomycetes

Этот класс делится на два подкласса — Oomycetes и Zygomycetes. Члены этой группы не представляют интереса с точки зрения порчи пищевых продуктов, но многие из них служат причиной заболевания растений и рыб.

У Zygomycetes половыми спорами являются зигоспоры. Они образуются в результате слияния двух гиф. В точке соприкосновения образуются выросты или прогаметангии, каждый из которых отделяется от родительской гифы образовавшейся перегородкой. Отделившиеся части сливаются, и стенка образовавшейся клетки становится толстой и бугристой. Эта группа делится на два порядка: Mucorales — бесполые споры в спорангии, Entomophthorales — бесполые споры на конидиеносцах, выбрасываемые при созревании.

Порядок Entomophthorales включает много видов, паразитирующих на насекомых, но их не обнаруживают в испорченных продуктах. Большинство видов Mucorales являются сапрофитами. Представители родов Mucor, Rhizopus и Thamnidium вызывают порчу пищевых продуктов.

Ascomycetes

Этот класс характеризуется образованием половых аскоспор внутри сумки или аскуса. Этот тип спорообразования часто называется эндогенным. Обычно в каждой сумке имеется восемь аскоспор, причем во многих случаях они могут быть образованы бесполым путем.

Способы образования сумок у разных видов сильно различаются между собой. У простейших форм, как например у дрожжей, первоначально происходит слияние двух смежных клеток и их ядер, после чего наступает деление с образованием Дочерних ядер, каждое из которых становится спорой. Таким образом, дрожжевая клетка образует сумку. У высших членов этой группы происходит слияние двух клеток, затем из вновь образовавшейся клетки вырастают новые отростки, так называемые аскогенные гифы, на которых развиваются сумки, содержащие аскоспоры. У некоторых видов скопление сумок окружается плотным защитным покровом, состоящим из сплетения гиф, образующих плодовое тело, называемое аскокарпом. Закрытый аскокарп сферической формы — это перитеций; открытый чашеобразный — апотеций. Некоторые виды из родов Aspergillus и Penicillium, имеющие значение как возбудители порчи пищевых продуктов, образуют сумки (аски) и должны быть поэтому отнесены к Ascomycetes, но для большинства половые споры неизвестны, и эти виды относятся к Fungi Imperfecti.

Читать также  Мои териоки зеленогорск отзывы

Ascomycetes — включает около 15 000 известных видов, образует самый большой класс совершенных грибов и делится на:

Plectomycetes — аскокарп отсутствует, а если и имеется, то он примитивный и неправильный с неравномерно расположенными асками.

Discomycetes — сумки расположены параллельными рядами в апотециях.

Pyrenomycetes — сумки расположены параллельными рядами в перитециях.

Plectomycetes — включает дрожжи и другие грибки, имеющие значение для промышленности. Среди Discomycetes имеются паразиты растений и виды сапрофитов; большие грибковые наросты на стволах деревьев, стенах и т. д. относятся к этой группе. Pyrenomycetes включает большое число вредителей растений, паразитов на насекомых и небольшое число обычных плесеней.

Из Ascomycetes, кроме дрожжей порчу консервированных продуктов вызывает Byssochlamys fulva. Аскоспоры этого вида необычайно термоустойчивы.

Basidiomycetes

Для этой группы характерны базидиоспоры, от которых она получила свое название. Этот класс включает шляпочные грибы (съедобные и поганки) и паразитические плесени. Он не имеет большого значения для пищевой микробиологии.

Fungi Imperfecti

Этот класс включает все виды, для которых неизвестно: половое или совершенное спорообразование: они размножаются бесполыми спорами. Большая часть обычных плесеней относится к Fungi Imperfecti и по количеству превосходит Ascomycetes. Известны три группы:

Sphaeropsidales — конидии образуются внутри бутылочковидных пикнидий.

Melanconiales — конидиеносцы образуются в блюдцевидном углублении на поверхности субстрата.

Hyphomycetales — свободные конидиеносцы поднимаются неравномерно из мицелия.

В группу Sphaeropsidales входит много видов паразитов на растениях. Группа Melaneoniales главным образом паразитирует на растениях и не имеет практического значения для консервированных продуктов.

Большинство сапрофитных плесеней, представляющих экономический интерес, относится к Hyphomycetales. Порчу пищевых продуктов вызывают роды: Aspergillus, Penicillium, Sporotrichum, Cladosporium, Alternaria, Fusarium, Oidium и Monilia.

Многие виды плесеней имеют большое промышленное значение. Примерами промышленного использования могут служить Aspergillus niger — для производства лимонной кислоты и Penicillium — для созревания некоторых видов сыров.

Большой интерес представляет Penicillium notatum — вид, образующий антибактериальное средство — пенициллин.

Дрожжи

Дрожжи не могут быть точно отделены от грибов, образующих типичный мицелий, однако Хенричи дал совершенно ясное определение термина дрожжи: это «настоящие грибы, у которых обычен и доминирует одноклеточный характер роста».

Дрожжевая клетка состоит из проницаемой клеточной стенки или мембраны, покрывающей цитоплазму, содержащую ядро и различные включения. У молодых клеток стенка тонка и цитоплазма сравнительно гомогенна, но при старении клетки происходит утолщение оболочки и в цитоплазме появляются включения и вакуоли. Ядро обычно незаметно, и его можно увидеть лишь в окрашенной клетке. Дрожжевые клетки, за исключением периодов активного размножения, отделены одна от другой и имеют, разнообразную форму, причем основными Формами являются круглая, овальная или эллипсоидная. Размер клеток — до 8 u в диаметре и до 10 u в длину.

Размножение

Размножение дрожжей происходит путем почкования, деления или спорообразования. Нормальным способом вегетативного размножения большинства важных для промышленности дрожжей является почкование. При этом процессе клеточная оболочка образует выпячивание, или почку, которая, суживаясь у своего основания и постепенно увеличиваясь примерно до размеров материнской клетки, отделяется от нее. Часто в еще не отделившихся почках образуются новые дочерние почки, и таким образом формируется группа связанных между собой клеток различной величины. При размножении делением клетка делится на две дочерние, как у бактерий.

В дополнение к этим вегетативным процессам размножение может происходить и путем образования спор. В одном семействе дрожжей встречается половое размножение, в котором клетка становится аскусом, содержащим до восьми аскоспор, и такие дрожжи подобны классу Ascomycetes грибов. Второе семейство имеет баллистоспоры, которые появляются на узких выростах, образуемых вегетативными клетками. Баллистоспоры выбрасываются таким же способом, как у группы Basidiomycetes. Можно было бы предположить родство между этими группами, но это вызывает сомнение. Дрожжи, не образующие аскоспор или баллистоспор, могут быть отнесены к несовершенным формам подобно несовершенным грибам.

Споры дрожжей более устойчивы к неблагоприятным условиям, чем вегетативные клетки, но, как и у плесеней, эта разница в устойчивости не так резко выражена, как у бактерий и их спор.

Классификация дрожжей

Дифференциация дрожжей основана главным образом на способах размножения, но одного этого недостаточно для разделения видов. Важными для диагностики являются биохимические реакции, культуральные признаки и другие особенности. Подробно технические приемы и среды, требуемые для идентификации дрожжей, даются в соответствующих руководствах. Имеется много систем классификации дрожжей. Самая поздняя различает три основные группы:

Endomycetaceae. Это семейство включает все виды, образующие аскоспоры.

Подсемейство I Eremaseoideae — только мицелий; вегетативное размножение путем деления клеток; аски образуются после конъюгации; спор до 8 в каждой аске; окислительная диссимиляция.
Род Eremascus.

Подсемейство II Endomycetoideae — мицелий и (или) артроспоры; вегетативное размножение путем деления клеток; образование аск обычно после конъюгации; споры круглые, овальные, цилиндрические; окисляют или ферментируют.
Род Endomyces, Schizosaccharomyces.

Подсемейство III Saccharomycetoideae — мицелий и почкующиеся клетки, псевдомицелий и (или) свободно почкующиеся клетки; вегетативное размножение посредством деления и почкования или только почкования; конъюгация может предшествовать образованию аск; споры различной формы, 1-4 в каждой аске; доминируют ферментирующие.
Подотряд A Endomycopseae.
Род Endomycopsis.
Подотряд В Saccharomyceteae.
Род Saccharomyces, Pichia, Hansenuia, Debaryomyces и Schwanniomyces.
Подотряд С Nadsonieae.
Род Saccharomycodes, Hanseniaspora и Nadsonia.

Подсемейство IV Nematosporoideae — мицелий и (или) почкование; вегетативное размножение путем деления клеток и (или) многостороннее почкование; конъюгация может предшествовать образованию аск; споры игольчатые или веретенообразные; сбраживают или окисляют.
Род Monosporella, Nematospora и Coccidiascus.

Подсемейство V Lipomycetoideae — только почкование; мешочковидные аски образуются вегетативными клетками в виде выростов; споры овальные, до 16 в каждой аске; сильные окислители.
Род Lipomyces.

Sporobolomycetaceae. Виды этого семейства образуют баллистоспоры, которые возвышаются на стеригмах и выбрасываются капельновыделительным механизмом.
Род Sporobolomyces и Bullera.

Cryptococcaceae — содержит все виды, не образующие ни аскоспор, ни баллистоспор.

Подсемейство I Cryptococcoideae — кроме почкующихся клеток образует псевдомицелий и настоящий мицелий, но не образует артоспор. Размножение главным образом почкованием, хотя может встречаться деление. Не образует ни красного, ни желтого пигментов.
Род Cryptococcus, Torulopsis, Pityrosporum, Brettanomyces, Candida, Kloeckera и Trigonopsis.

Подсемейство II Trichosporoideae — образует настоящий мицелий, псевдомицелий, артоспоры и почкующиеся клетки; размножение почкованием и делением; не образует ни красного, ни желтого пигментов; вообще окислители, но иногда ферментирующие.
Род Trichosporon.

Подсемейство III Rhodotbruloideae — образует почкующиеся клетки, псевдомицелий; размножение — многобоковое почкование; образует желтый до красного пигменты; окислители.
Род Rhodotorula.

Важные (для пищевой промышленности) роды

Saccharomyces. Этот род содержит много важных видов, из которых Saccharomyces cerevisiae (Hansen) наиболее известный. Образует спирт и углекислоту из сахара и широко применяется в пивоваренной и хлебопекарной промышленности. Размножается почкованием и бесполыми спорами. Другие важные виды этого рода: Saccharomyces cerevisiae вар. ellipsoideus (вообще известный как S. ellipsoideus). Этот вид используется для сбраживания вина. Вообще встречается на винограде и в почве виноградников. Клетки овальные или пирамидальные и обладают высокой устойчивостью к спирту, но, с другой стороны, подобны S. cerevisiae Hansen. Saccharomyces pasteurianus вызывает порчу пива и доставляет много забот пивоваренной промышленности.

Другие виды этого рода используются при изготовлении различных ликеров (яблочный сидр, грушевый сидр и др.) и сброженных молочных продуктов (кумыс, кефир и др.).

Saccharomyces rouxii и Saccharomyces mellix имеют важное значение в пищевой промышленности из-за их способности развиваться в продуктах с высокой концентрацией сахара, таких, как джем, мед, леденцовая пена и других. Многие штаммы ос мофильных дрожжей раньше относили к подроду Zygosaccharomyces. Леддер и Крегер-ван-Рий не признают этот подрод и относят его к роду Saccharomyces.

Pichiа и Hansenula. Эти роды представляют интерес как вредители пивоваренной промышленности. Они образуют эфиры (этилацетат, амилацетат и др.) из сахара, но не образуют спирта; в спиртовых жидкостях большинство видов используют спирт как источник углерода, и поэтому они вызывают серьезную порчу сбраживаемых ликеров. На жидкостях образуют сухие морщинистые пленки, часто обнаруживаемые на поверхности маринадов.

Читать также  Зимний сад в домашних условиях

Debaryomyces. Виды этого рода обладают высокой устойчивостью к соли; обычно их обнаруживают в маринадах.

Torulopsis. Виды этого рода часто загрязняют пищевые продукты. Некоторые виды являются осмофилами и вызывают порчу меда.

Вretta nomyces. Этот род содержит дрожжи, имеющие значение в пивоваренной промышленности. Их обнаруживают в пиве после ферментации.

Candida. Различные виды, ранее отнесенные к роду Mycoderma, сейчас относят к единственной разновидности — Candidamycoderma, образующей сухие морщинистые пленки на жидкой среде. Спирт используют как источник углерода. Эти дрожжи часто вызывают порчу сбраживаемых напитков. Их также обнаруживают на маринадах. Candida utilis, ранее известный как Torula utilis, быстро растет в массе. Из-за высокого содержания белка и также витаминов его используют для питания животных и людей.

Rhodotorula. Все виды образуют красный, розовый, оранжевый или желтый пигмент каротиноидной природы. Сбраживаемая способность у них низкая. Загрязняют воздух и вызывают порчу пищевых продуктов. Согласно Педерсону и Келли, они являются причиной розовой окраски квашеной капусты.

Биологическая характеристика грибов

Грибы не содержат хролофилла и не могут питаться исключительно неорганическими веществами, поэтому все они гетеротрофы и для энергетических целей нуждаются в органическом источнике углерода, а некоторые — и в органическом, азоте. Для питания грибов имеют также значение элементы: калий, фосфор, сера, магний, и иногда железо. Эти элементы обычно используются грибами в виде неорганических соединений. Плесени отличаются способностью развиваться при минимальных Количествах пищевых веществ. Часто растут в неорганических солевых растворах, на поверхностях тканей, металла, стекла, где содержание питательных веществ очень низкое.

Грибы усваивают пищевые вещества подобно бактериям через клеточную стенку. Они обладают большим количеством разнообразных ферментов, что дает возможность различным видам разлагать углеводы, белки, жиры и органические кислоты. Основными продуктами, получаемыми в результате брожения, вызываемого грибами, являются нелетучие кислоты и спирт. Может продуцироваться и углекислота, но только не водород и не метан; в этом отношении грибы отличаются от бактерий, так как некоторые виды бактерий образуют водород и реже метан.

По своей потребности в кислороде большинство обычных плесеней строго аэробны, но некоторые виды способны расти при значительно пониженном давлении кислорода. Многие дрожжи являются факультативными анаэробами, но не существует действительно анаэробных грибов.

К температуре грибы относятся различно. Температурный оптимум роста для большинства грибов лежит между 25-30°. Многие виды не растут при температуре выше 30°, но для некоторых видов такая температура является оптимальной. Плесень Aspergillus furaigatus может существовать при температуре выше 50°, хотя спорообразование и оптимум роста наблюдаются при 40°. Кастелл наблюдал рост двух видов Mucor при 55°. Температурный оптимум для развития мицелия не должен обязательно совпадать с оптимумом для других процессов, например, полового спорообразования. Низший предел для роста также варьирует, и развитие некоторых видов, например Cladosporium herbarum, наблюдается при температуре около -6°.

Плесени также неодинаково стойки к нагреванию, причем споры несколько устойчивее, чем вегетативные клетки, но уступают в этом отношении бактериальным спорам. Некоторые виды разрушаются при длительном воздействии температуры 30°, а большинство видов разрушаются при 30-минутном нагревании при 65°. Исключением является плесень Byssochlamys fulva, вызывающая порчу консервированных фруктов. Споры этого вида выдерживают нагревание при 87-88° в течение 30 мин. Вильямс, Камерон и Вильямс сообщают, что склероции одного из видов Penicillium разрушались лишь при нагревании в течение 300 мин. при 85°.

Мукор

Класс Зигомицеты. Широко распространенный сапротрофный гриб, поселяющийся на пищевых продуктах (рис. 82).

Мицелий несептированный, ветвящийся, многоядерный (ядра содержат гаплоидный набор хромосом), имеющий вид белой плесени. Обычно мицелий погружен в субстрат, на котором он развивается. На поверхности субстрата мицелий образует многочисленные вертикальные спорангиеносцы со спорангиями. В спорангиях эндогенно образуется до 10 тыс. многоядерных спор.

Рис. 82. Мукор: 1 — мицелий; 2 — спорангий на спорангионосце; 3 — гаметангиогамия.

К моменту созревания спор спорангии чернеют и споры высыпаются. Попадая в подходящие условия, споры прорастают и дают начало новому мицелию мукора. Так происходит бесполое размножение мукора.

При истощении субстрата мукор переходит к половому размножению по типу гаметангиогамии. Гифы разных мицелиев (обычно одну нить обозначают знаком "-", считая ее мужской, а другую знаком "+", считая женской) сближаются вздутыми концами — гаметангиями, которые отделяются от мицелия перегородками, оболочки между ними растворяются, и происходит слияние цитоплазмы и ядер разных знаков. Образуется зигота с многочислен-

ными диплоидными ядрами, покрывающаяся толстой шиповатой оболочкой. После периода покоя ядра претерпевают мейоз, наружная оболочка зиготы лопается, и она прорастает в короткую гифу, заканчивающуюся небольшим спорангием. В нем в результате мейотического деления образуются "+" и "-" споры. Из этих спор развивается вегетативные "+" и "-" мицелии.

Мукоровые принимают участие в круговороте органических (особенно азотосодержащих) веществ почвы. Нередко вызывают порчу продуктов. Они используются для получения алкогольных напитков (мукоровые дрожжи), соевого сыра. Некоторые вызывают заболевание легких у птиц, поражают органы слуха и центральную нервную систему человека, вызывают дерматомикозы.

Пеницилл (кистевик)

Класс Аскомицеты. Сапротрофные почвенные и плесневые грибы, поселяющиеся на хлебе, овощах и других продуктах (рис. 83). Мицелий гаплоидный, сеп-

Рис. 83. Пеницилл: 1 — мицелий; 2 — конидиеносцы; 3 — конидии.

тированный, ветвящийся. Сначала имеет вид белого паутинного налета, а затем приобретает зеленоватый или голубоватый оттенок. От мицелия вверх поднимаются конидиеносцы, концы которых образуют кисточку. На кончике каждого ответвления экзогенно образуется цепочка округлых спор — конидий. Они разносятся токами воздуха и дают начало новому мицелию. Половое размножение происходит редко. При этом происходит слияние гаметангиев и образование плодовых тел, содержащих аски (сумки), в которых развиваются гаплоидные аскоспоры. Образование плодовых тел можно обнаружить по появлению лимонно-желтой окраски, появляющейся там, где наблюдается скопление плодовых тел.

Сапротрофные виды пеницилла минерализуют органические вещества почвы. Некоторые виды используются для приготовления антибиотика пенициллина. Также используются в пищевой промышленности для приготовления особых сортов сыра.

Дрожжи

Класс Аскомицеты. Одноклеточные грибы. Вегетативное тело состоит из одиночных овальных клеток с одним ядром (рис. 84). Дрожжи представлены большим числом видов, широко распространенных в природе. Только в культуре существуют пекарские дрожжи, представленные сотнями рас: винными, хлебопекарными, пивными. Винные встречаются в природе на поверхности плодов.

Рис. 84. Дрожжи.

Дрожжи характеризуются сильно выраженным аэробным обменом веществ. В качестве источника углерода они используют различные сахара, простые и многоатомные спирты, органические кислоты и другие вещества. Способность сбраживать углеводы, расщепляя глюкозу с образованием этилового спирта и углекислого газа, послужила основой для введения дрожжей в культуру.

При благоприятных условиях (наличие в среде углеводов и нужной температуры) дрожжи длительное время размножаются вегетативным способом — почкованием. Почка возникает на одном конце клетки, начинает разрастаться и отделяется от материнской клетки. Часто дочерняя клетка не теряет связи с материнской и сама начинает образовывать почки. В результате образуются короткие цепочки клеток. Однако связь между ними непрочная, и при встряхивании такие цепочки распадаются на отдельные клетки. При недостатке питания и избытке кислорода происходит половой процесс в форме хологамии — копуляция (слияние) двух гаплоидных клеток. Образовавшаяся зигота превращается в сумку, в которой путем мейоза образуются 4 аскоспоры, каждая из которых развивается в новые дрожжевые клетки.

Дрожжи используют в хлебопечении, пивоварении, виноделии. Дрожжи содержат до 50% белка, жиры, углеводы, в большом количестве синтезируют витамины (особенно В2). Поэтому они обладают ценными пищевыми и кормовыми свойствами. Пивные дрожжи используются при лечении малокровия. Кормовые дрожжи используют для производства кормовых белков. Некоторые виды дрожжей паразитируют на плодовых растениях, вызывая курчавость листьев персика, "ведьмины метлы" у вишни, "дутые" плоды сливы, вишни, алычи.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: При сдаче лабораторной работы, студент делает вид, что все знает; преподаватель делает вид, что верит ему. 9154 — | 7236 — или читать все.

91.146.8.87 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Автор записи: sisadmin

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *