Ферментированный напиток из винограда

Виноград — удивительное растение, дарящее нам прекрасные вина. Но его заслуга не только в этом! В мире существует множество вариаций напитков, сделанных из винограда, но обладающих большей крепостью. Кстати, многие из них были изобретены для того, чтобы дольше хранить вино в неподходящих условиях, но обо всем по порядку.

Происхождение бренди неясно, но крепко связано с развитием перегонного винокурения. Крепкий алкоголь был известен со времен Древней Греции, Рима и Китая. А вот бренди такой, каким он известен сегодня, впервые появился в XII веке и стал популярен только в XIV веке.

Изначально перегонка вина была методом его сохранения, а также упрощала для торговцев перевозку вина. Перед употреблением в бренди должна была быть добавлена вода, по сути, извлеченная в процессе перегонки. Однако выяснилось, что после хранения в деревянных бочках продукт становился лучше, чем вино, из которого он был получен. Некоторые сорта бренди принято употреблять в специфических коктейлях, как, например, французский бренди пили с молоком.

Непривычное для нас слово «бренди» по сути — коньяк, произведенный не в провинции Cognac, а значит, не имеющий права таковым называться. Верно, но не совсем. Стоит учесть, что не все его виды делают из виноградного сока, поэтому «бренди» — это скорее технология производства, чем названием конкретного спиртного. Отложим яблочные, вишневые и малиновые бренди, нас интересуют именно виноградные. Тут можно выделить граппу, чачу, арманьяк. Но начнем с коньяка и его особенностей.

Коньяк — это алкогольный напиток крепостью 40 градусов, производимый из сока некоторых сортов винограда методом двойной перегонки и выдерживания в дубовых бочках не менее 30 месяцев. Кроме того, называть свою продукцию Cognac имеют право только виноделы одноименного региона во Франции. Арманьяк из Гаскони уже имеет существенные отличия: для него используются разные сорта винограда, применяется однократная перегонка, крепость варьируется от 40 до 50 градусов, а выдерживают арманьяк обычно дольше.

Греческий виноградный бренди называется метакса и является смесью виноградного бренди и виноградного вина с добавлением травяного настоя.

Свой бренди есть и в Болгарии. Плиска производится по классической коньячной технологии. В качестве сырья используются спирты из светлого винограда сортов Димят, Уни блан и Ркацители, которые традиционным способом перегоняются на медных перегонных кубах (аламбиках), а затем подвергаются выдержке (минимум 5 лет) в небольших дубовых бочонках.

Отдельная категория бренди — напитки, полученные из отжимки. Они изготавливаются из ферментированной виноградной мякоти, косточек и стеблей, которые остаются после выжимки сока из винограда. Примером такого вида бренди может служить итальянская граппа, южнославянская ракия, грузинская чача, венгерская Törkölypálinka. История их появления проста и понятна: при производстве вина из винограда всегда остаются неиспользованные фракции первоначального сырья: остатки мякоти и кожица от ягод, косточки и веточки. И конечно, в разных странах придумывали свою методику их использования — изготовления крепких алкогольных напитков.

Это биохимический процесс, при котором свежий виноградный сок превращается в вино. Клетки дрожжей выделяют ферменты (энзимы), преобразующие натуральные фруктовые сахара в почти равные количества спирта и углекислого газа.
Этот процесс прекращается, когда запасы сахара иссякают или содержание спирта достигает величин, токсичных для дрожжевых ферментов (как правило, 15—16%, хотя некоторые штаммы выживают при 20—22%). По традиции виноделы сцеживают вино из бочки в бочку, пока не убеждаются, что ферментация прекратилась, но сейчас существует множество и других методов прерывания ферментации. Они могут включать применение тепла, сернистого ангидрида, фильтрующего центрифугирования, спирта, давления или углекислого газа.

• Тепло. Существуют различные виды пастеризации (для столовых вин), мгновенной пастеризации (для благородных вин) и охлаждения, применяемые для стабилизации вин. Известно, что деятельность дрожжевых клеток прекращается при температурах выше 36 °С или ниже -3 °С и что дрожжевые энзимы разрушаются при температуре выше 65 °С. При мгновенной пастеризации вина подвергаются воздействию температуры около 80 °С в течение 30 с — 1мин, а при полной пастеризации воздействию более низких температур (50—60 °С) в течение более продолжительного периода.

• Добавление сернистого ангидрида или сорбиновой кислоты. При взаимодействии с одним или несколькими асептическими веществами дрожжи погибают.

Читать также  Своя дача раменский район

• Фильтрующее центрифугирование или фильтрование. Современное оборудование позволяет физически удалить все дрожжи из вина методом либо фильтрации, либо фильтрующего центрифугирования. При этом нежелательные вещества отделяются от вина (или на ранней стадии — от виноградного сока) под воздействием центробежной силы.

• Добавление спирта. Спиртование (крепление) повышает содержание спирта до уровня, токсичного для дрожжей.

• Давление. Дрожжевые клетки погибают под давлением более 8 атм (давление внутри бутылки шампанского составляет примерно 6 атм).

• Добавление углекислого газа (С02). Дрожжевые клетки погибают при концентрации углекислого газа, равной 15 г/л и более.

Дрожжи как фермент

Дрожжи, применяемые для ферментации, могут относиться к одной из двух категорий: культивированные и натуральные.

Культивированные дрожжи — не что иное, как чистые штаммы натуральных винных дрожжей, выращенные в лабораторных условиях. Их применяют по той причине, что перед ферментацией сок очищают от всех микроорганизмов, в том числе и от натуральных дрожжей, или потому, что винодел предпочитает надежность штаммов, или по специфическим причинам — например, когда требуется, чтобы дрожжи выдерживали более высокое содержание спирта или повышенное осмотическое давление, воздействию которого

подвергаются игристые вина, бродящие в бутылках. Натуральные дрожжи содержатся в pruina — восковом налете, покрывающем кожицу спелого винограда и других плодов. Ко времени полного созревания винограда налет из дрожжей и других микроорганизмов содержит в среднем 10 млн дрожжевых клеток, хотя всего 1%. от этого количества (всего 100 тысяч клеток) составляют

так называемые «винные дрожжи». Размеры дрожжевой клетки не превышают крохотной доли дюйма, но при благоприятных условиях она способна в процессе ферментации расщеплять каждую секунду 10 тысяч молекул сахара.

Вино – один из самых древних напитков, известный человеку. Считается, что его научились изготавливать еще в эпоху неолита на территории современного Ближнего Востока. Сегодня виноделие – сложный технологический и механизированный процесс, начинающийся со сбора урожая ягод и заканчивающийся хранением для получения оптимальной выдержки. Из статьи вы узнаете базовые понятия виноделия и ключевые этапы этого процесса.

Основные термины

Считается, что вино – один из самых гармоничных напитков, когда-либо придуманных человеком. Во время дегустации оценивают целый спектр параметров, определяющих класс и сортовую принадлежность. Оценка – сложный процесс, во время которого необходимо не только выявить вкус, цвет и аромат, но и максимально дифференцировать их. О вине из винограда в домашних условиях читайте тут.

Винтаж

Это год созревания урожая винограда, из которого было изготовлено конкретное вино или другой винный напиток (коньяк, бренди, шампанское и другие). Употребляется в отношении элитных сортов, которые выпускаются только в годы удачных урожаев. Во многих европейских странах используют термин «миллезим», являющийся синонимом.

Сортовое вино

Это вино, изготовленное из одного определенного сорта. Классические винные напитки, обычно разделяемые по географической принадлежности виноградников. Самые известные сортовые вина:

Согласно стандартам, в составе сортового вина должно быть не менее 85% винограда, указанного на упаковке. В противном случае, оно будет считаться ассабляжным.

Возраст вина

Чаще это понятие называют выдержкой или старением. Технология производства подразумевает процесс настаивания, во время которого напиток приобретает аромат, цвет и вкус. Однако не всегда срок созревания влияет на качество, именно поэтому выделяют молодое и зрелое вино, а некоторые сорта вообще не пригодны к выдержке (асти, мускатные игристые вина). 90% всех винных напитков на рынке выдерживается не более одного года.

Важную роль во время выдержки влияет место хранения, обычно применяют дубовые бочки, придающие специфичный вкус. Даже место заготовки древесины для бочек оказывает влияние на качество напитка.

Дубильные вещества

Это сложные органические соединения (обычно танины и катехины), в составе которых нет азота. Большая часть из них содержится в семенах, кожице и гребне ягод. Напрямую влияют на вкус, цвет и вязкость вина. Количество дубильных веществ зависит от особенностей производства и сорта, варьируется от 0,124 до 3,78 г/л.

Букет вина

Это запах или аромат вина, появляющийся при взаимодействии его с кислородом воздуха. Оценивается посредством обоняния специально обученного человека – винного дегустатора (сомелье). Термин «букет» применяется только в отношении выдержанных, элитных и классических вин, подчеркивая сложность и гармоничность их аромата. При описании букета выделяют его тип, интенсивность, наличие или отсутствие оттенков, а также слаженность аромата

Читать также  Сколько можно хранить жареные грибы в холодильнике

Производство

Процесс изготовления вина практически не изменился с момента его изобретения. По мере развития человечества почти все ручные этапы производства были заменены на автоматизированные, но в некоторых винодельнях до сих пор сохранили традиции. Начинается еще в процессе выращивания винограда, а заканчивается хранением и выдержкой. Технология виноделия основана на естественных процессах брожения, в ходе которого виноградное сусло делится на углекислоту и алкоголь.

О прессе для винограда расскажет эта ссылка.

Сутираж

Это процесс переливания вина из одной бочки в другую для очистки его от осадка, а также смягчения дубильных веществ с помощью кислорода. Требуется для усиления вкуса и запаха. Процесс не является обязательным, его нередко упускают при производстве бюджетных винных напитков. Применение насосов не является каноном, требуется практически ручное переливание. В процессе созревания может быть сделано до нескольких сутиражей.

Сомелье так же используют этот механизм во время оценки напитка, называя его декантацией. Это переливание готового напитка из бутылки в графин для удаления осадка и насыщения кислородом.

Ремонтаж

Это процесс перемешивания или взбалтывания мезги для того, чтобы усилить процесс экстракции, поскольку кожице ягод требуется постоянный контакт с жидкостью. Именно в этой фазе вино начинает набирать красящие вещества и танины.

Батонаж

Процесс перемешивания уже бродящего винного сусла, необходимый, чтобы со дна бочки или чана поднялись осадки дрожжей и остатки мезги. При ручном производстве процедуру проводят специальной палкой – батоном, из-за чего этот этап и получил такое название.Батонаж позволяет добиться равномерного вкуса и окрашивания сырья.

Дебурбаж

В переводе с французского языка означает «очищение от грязи». Это процесс отстаивания сусла перед началом брожения обычно во время изготовления белого вина. Во время этого этапа молодое сусло оставляют на 12-20 часов, чтобы взвешенные частицы осели на дно и не попали в чистые емкости, где и происходит непосредственно процесс брожения. Сегодня применяется только на частных винодельнях для создания элитных и коллекционных сортов.

Ассамбляж

Процесс смешивания нескольких сортов вина для получения более качественного и сбалансированного вкуса и аромата. В зависимости от способа смешивания выделяют разные методы ассамбляжа:

  • Эгализация – смешивание вин одного урожая с разных емкостей;
  • Купажирование – смешивают вино, полученное из винограда с разных участков или регионов;
  • Кюве – смешивание в рамках одного родового названия или сорта, но с разных виноделен.

Дозаж

Добавление небольшого количества ликера в вино перед окончательной закупоркой в бутылки. Необходимо, чтобы добиться оптимального содержания сахара в напитке, что напрямую влияет на его вкусовые качества. В зависимости от объема дозажного или экспедиционного ликера выделяют следующую классификацию вин, приведенную в таблице.

Тип вина Доля сахара, г/л
Сладкое более 50
Полусухое 32-50
Сухое 17-32
Экстра-сухое 12-17
Брют менее 12
Экстра-брют менее 6
Брют-кюве менее 3

Ремюаж

Один из технологических этапов производства игристых вин. Во время процедуры бутылки с уже готовым вином устанавливают на специальные пюпитры под наклонным углом. Ежедневно емкости переворачивают по определенной схеме, чтобы осадок перемещался на пробку, а не оставался на стенках или в напитке. Ремюаж длится 2-3 месяца.

Процесс ремюажа был изобретен французской предпринимательницей Николь Клико, основавшей известный бренд «Вдова Клико». Человек, который занимается переворачиванием бутылок в процессе изготовления игристых вин, называется ремюер.

Дегоржаж

Следующий этап изготовления игристых вин, следующий за ремюажем. Во время этой процедуры бутылку, обращенную горлышком вниз, откупоривают, чтобы осадок вышел под давлением углекислого газа. После этого ее приводят в стоячее положение, доливают вино или экспедиционный ликер, а затем заново закупоривают. Техника требует определенной сноровки и навыка от ремюера, выполняется на специальном приспособлении – герите.

Что такое «доля ангела»

Этим романтическим названием производители винных напитков (вино, ром, коньяк, арманьяк и другие) называют ту часть продукции, которая испаряется через тончайшие поры деревянных бочек во время выдержки. В зависимости от климата, «доля ангела» может составлять от 1,5 до 7%.

Подобный фактор напрямую влияет на срок выдержки для разного алкоголя, например, некоторые сорта вина и бурбона нельзя держать в бочке более 7-8 лет, поскольку теряется значительная часть готовой продукции, а сам напиток приобретает насыщенный древесный аромат.

Метод Шарма

Технология производства игристых вин, больше известная под названием метод Шарма-Мартинотти. Во время процесса вторичная ферментация напитка происходит в герметичных цистернах большого объема, а затем сразу разливается в бутылки для последующей продажи. В результате вино не только имеет необходимую игристость, но и неограниченный срок хранения.

Читать также  Как подготовить плетущие розы к зиме

Ингредиенты

Процесс производства винных напитков – сложная химическая реакция, которая происходит в результате брожения, ферментации и последующей пастеризации. Для усиления вкуса и скорости изготовления продукции, с давних времен используют различные добавки.

Бентонит

Природный минерал глиняного происхождения, который применяют в виноделии для ускорения процесса осветления сусла и стабилизации против коллоидных помутнений. Вещество обладает высокими показателями адсорбции, но для усиления образования осадка дополнительно добавляют окислительные ферменты.Бентонит вводят в виноматериал в виде суспензии из расчета 1-2 г/л.

Минерал активно применяют в пищевой промышленности в качестве компонента против слеживания и комкования некоторых продуктов. Помимо этого его повсеместно применяют в сельском хозяйстве в качестве биологической добавки для КРС.

Осветлители сусла

В процесс брожения вина остаются частицы сусла, дрожжей и винного камня, что приводит к мутности напитка. В качестве осветлителя применяют различные абсорбенты, с помощью который нежелательные примеси выпадают в осадок. Подобные способы обычно применяют только в промышленном производстве вин бюджетного и среднего класса, поскольку при создании марочных напитков осадки удаляют посредством долгой выдержки.

Улучшители сусла

Создание вина – долгий и кропотливый процесс, который занимает много лет. Зачастую на прилавках магазинов можно встретить недозревшие напитки, при изготовлении которых применяют различные усилители вкуса и консерванты, чтобы снизить кислый привкус, улучшить аромат и продлить срок хранения. Для этой цели используют:

  • пищевые ароматизаторы;
  • регуляторы кислотности;
  • сахарозаменители;
  • консерванты;
  • красители.

Энзимы

Биологический процесс, при котором свежий сок винограда превращается в вино, называется ферментацией или брожением. Во время него дрожжи выделяют натуральные ферменты – энзимы. Именно они преобразуют фруктовые углеводы, выделяя спирт и углекислый газ.

В классическом виноделии процесс ферментации регулируют температурой и переливанием, но при коммерческом производстве для ускорения добавляют различные химические вещества, например, сернистый ангидрид или сорбиновую кислоту.

Винные дрожжи

Они необходимы для трансформации сусла в винный напиток. В процессе своей жизнедеятельности дрожжи расщепляют углеводы, из-за чего образуется спирт. В виноделии для этой цели применяют несколько штаммов в зависимости от сорта винограда и типа напитка.

Увеличение температуры стимулирует размножение дрожжевых культур, именно поэтому важно поддерживать оптимальные условия во время брожения мезги. Остановка процесса брожения хотя бы на несколько дней приводит к потере урожая.

Антоцианы

Это растительные пигменты (гликозиды), придающие вину характерный цвет. У большинства сортов красного винограда антоцианы содержатся только в кожице, но у некоторых они имеют и в мякоти. В процессе ферментации они разрушаются, поэтому во время выдержки необходимо соблюдать технологические условия для сохранения окраски.

Пигменты полезны для человека – они богаты витамином P и обладают бактериальным эффектом.

Что такое мацерация

Процесс настаивания сусла на твердых частях винограда для удержания ароматических веществ, антоцианов и танинов. При изготовлении белого вина мацерация происходит перед брожением, она непродолжительна и не требует высоких температур. Более сложно осуществляется процесс при производстве красного вина, поскольку крайне важно сохранить вкус и характерный цвет. В данном случае он происходит только в период брожения и под воздействием тепла.

Углекислотная

Карбоническая или углекислотная мацерация – редко встречающаяся технология ферментации. Во время нее используют не мезгу, а целые гроздья винограда, уложенные в герметичные емкости с углекислым газом. В результате брожение происходит не под воздействием дрожжей, а собственных ферментов, содержащихся в ягодах. Вино, полученное с помощью такого метода, имеет характерный фруктовый вкус и содержит меньшее количество танинов.

Биодинамика в виноделии

Это направление производства вина, при котором не применяют никаких химических добавок в процессе пастеризации и ферментации. Напиток получается только естественным путем, в процессе производства обычно применяются только ручные методы. Предъявляются высокие требования и к выращиванию сырья – исключено использование минеральных удобрений и фунгицидов. Биодинамическое вино производится ограниченным количеством, имеет более насыщенный вкус и аромат, чем изготовленное иными способами.

Отличить биодинамическое вино можно по наличию сертификата, который обязательно указывается на упаковке. Самый известный из них – Demeter. Сертифицируется не только сам напиток, но и виноградник.

Видео

В данном видео рассказывается о технологии вин.

Автор записи: sisadmin

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *