Хлеб на разрыхлителе в духовке

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Бездрожжевой хлеб

Активная «антидрожжевая» интернет-компания, привела к тому, что у некоторых впечатлительных людей сформировалась устойчивая «дрожжефобия». В интернете постоянно мелькают запросы: как испечь хлеб без дрожжей, как сделать бездрожжевое тесто для хлеба? В каких только грехах не обвиняют дрожжевые грибки, используемые для разрыхления теста! В качестве альтернативы для хлебопекарных дрожжей обычно рекомендуют использовать хлебопекарные закваски спонтанного брожения. Закваски получили такое название потому, что их бродильная микрофлора формируется самопроизвольно в питательной среде, приготовленной из воды, муки и сахара или меда. Часто в состав заквасок включают хмелевой экстракт.

Бродильные микроорганизмы, как и многие другие (вредные и бесполезные) попадают в питательную среду с мукой. Постепенно, в течение нескольких дней, в жестокой борьбе за существование полезная бродильная микрофлора вытесняет постороннюю, и закваска становится пригодной для использования. Самое интересное заключается в том, что приготовленные таким образом закваски всегда содержат дрожжи, а хмелевой экстракт только способствует защите нежных дрожжевых клеток от посторонней микрофлоры. Таким образом, хлеб, приготовленный на доморощенных заквасках, не является бездрожжевым.

За счет жизнедеятельности бродильной микрофлоры тесто разрыхляется и приобретает необходимую кислотность, из такого теста получается вкусный пышный хлеб. С задачей разрыхления и подкисления теста могут справиться не только микроорганизмы, но и обычные сода и лимонная кислота, имеющиеся в арсенале каждой хозяйки.

Продвинутые кулинары скажут, что есть специальные разрыхлители для теста, которые использовать гораздо проще и сделают большую ошибку. Для того чтобы испечь нормальный хлеб требуются не просто разрыхлители, необходимо добиться точного соотношения составных частей в разрыхлителе, чтобы получить нужную кислотность теста. Разрыхлители необходимо вносит в тесто так, чтобы углекислый газ не выделился раньше времени, и тесто получило нормальный подъем.

Читать также  Как ухаживать за шишками

Рецепт настоящего бездрожжевого хлеба

(по материалам исследований Р.И. Рзаева, В.В. Щербатенко, В.А. Березницкой)

Инструкция:

Для приготовления теста использовать только холодную (6-8 о С) воду!

Соду тщательно размешать с частью муки.

Лимонную кислоту растворить в холодной воде.

Замес теста: 10 минут замешивать тесто из муки с содой и водой, затем добавить остальную муку, соль и воду с раствором кислоты и быстро (2 минуты) замесить все тесто. Более длительный замес приводит к расплываемости теста.

Выпечку хлеба проводят в 2 стадии: 10-15 минут при температуре 70-80 о С и 60-65 минут при температуре 210-225 о С.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

Здравствуйте! Пекла из половинного количества ингредиентов из пшенисчной муки в/с, т. к. другой в доме не было. Но зато был ржаной темный солод, и я его добавила, 1 ч. л.. Замешивала в один прием. Получился пористый душистый темный хлеб на вкус похожий на ржаной. Правда корочка была твердовата, боялась, что не пропечется, подержала подольше. Мужу понравился. Хлеб на закваске или дрожжах может чуть вкуснее, но по временным затратам этот сильно выигрывает, да и вкус не плохой.

Здравствуйте, Наталья! Спасибо за комментарий. Думаю, что нашим читателям Ваш рецепт может пригодиться.

может дуракам везет, но что то получилось.
особо в пропорции не вникал.
грамм 600 муки 1 сорта соль чайная ложка с горкой, сода столько же
смешал+сахар 4 столовых ложки. замешал до слегка вязкой консистенции

вторая часть лимонная кислота так же чайная ложка в 50мл-10мл воды тупо влил в первый состав.
добавил муки чтобы сгустить.

Читать также  Закаточная машинка лепсе отзывы

духовка разогрета 180-220 градусов. сковорода подходящая с высокими прямыми бортами одна.

теста на 1 раз много сделал. выпекал 1ч20 на огне выше среднего (духовка газовая -на ней еще прошлая цивилизация готовила — 180-220г )

в общем не ожидал что что то выйдет.

но вот в чем дело- пока готовился первый каравай тесто стояло. зарядил второй раз духовку- второй при тех же условиях поднялся лучше.

но косяк есть- чуток перебор с лимонкой.

НО на много дешевле магазинного. делается на ра-два-три -10 минут тесто готово. закинул в духовку никакого внимания не требует.

вопросы только- 1)кислотность муки на это как то влияет? 2)хочу изюма в теста сыпануть или кураги сыпануть- их нужно распаривать? и можно ли?

а так, если честно, шокирован. я думал хлеб-это сложно. буду экспериментировать.

Спасибо за советы.

Здравствуйте, Ildar! Кислотность муки на качество выпечки повлиять не должна (если мука доброкачественная). Изюм и курагу лучше предварительно распарить. Ждем результатов Ваших экспериментов. Читатели будут Вам благодарны. Бездрожжевой хлеб получается не у всех! Вы молодец!

  • Мука 300 гр.
  • Молоко 230 мг.
  • Дрожжи сухие 10 гр.
  • Соль 0,5 чай.ло
  • Вам понадобится: 30-60 минут
  • География блюда:Русская
  • Основной ингредиент:Мука
  • Тип блюда:Обед

Муку перемешать с разрыхлителем и..

Влить молоко. перемешать сначала ложкой.

А потом руками на столе. тесто замешивать не так как дрожжевое. Здесь нужно только смешать в одно целое ингредиенты. Посыпать мукой, сформировать круглый хлеб и сразу отправить в уже нагретую духовку до 230 гр. и выпекать..

Минут 20 — 25. Но духовки у всех разные, поэтому нужно готовность проверить деревянной шпажкой.