Штоллен рецепт классический с фото

Новый Год и Рождество — особенное время, поэтому даже выпечка наполняется таинственным смыслом. Рождественский штоллен (Stollen или Christstollen) — традиционный в Германии сдобный кекс, который готовят в конце ноября-начале декабря и заворачивают в пергамент для настаивания и пропитки вплоть до самого Рождества. После такой выдержки кексовое тесто тает во рту и отличается насыщенным вкусом. Я тоже решила проверить этот рецепт на своей пирогеевской кухне и сегодня расскажу и покажу, что у меня получилось.Штоллен рецепт классический с фото

Ингредиенты (для двух штолленов весом 700-800 г каждый):

  • Творог (однородный, как паста) — 250 г. Жирность творога не имеет значения, я чаще всего использую 5-9 %.
  • Яйца — 2 шт.
  • Масло сливочное — 250 г
  • Сахар — 120 г
  • Миндаль (или фундук) — 125 г
  • Цукаты — 200 г
  • Изюм (без косточек) — 250 г
  • Лимон — 1 шт (понадобятся и цедра, и сок)
  • Апельсин — 1 шт (понадобятся и цедра, и сок)
  • Ром (или коньяк) — 2 ст. л.
  • Пищевая сода — 1 ч. л.
  • Мука — 500 г (может уйти немного больше или меньше, в зависимости от свойств самой муки)
  • Корица — 0,5 ч. л.
  • Мускатный орех (молотый) — 0,5 ч. л.
  • Кориандр (молотый) — 0,5 ч. л. Специи выбираете на свой вкус.

Классический рецепт подразумевает — тяжелое тесто на дрожжах и много сливочного масла. Я решила начать с версии полегче — кекса из творожного теста (Quarkstollen). Моя тётя, которая живёт в Баварии, каждый год выпекает штоллен по этому рецепту, поэтому я решила довериться ему — и не пожалела!

Для пропитки готового штоллена:

  • Сливочное масло — 100 г
  • Сахарная пудра — 50 г

Как приготовить рождественский штоллен

Пошаговый рецепт с фото

Цукаты нарежьте мелкими кусочками, размером с изюминку. Я рекомендую использовать цукаты от цитрусовых (они самые ароматные). Особенно хорошо с кексовым тестом сочетаются цукаты помело.

Старайтесь сделать кекс по-настоящему нарядным и праздничным, используйте цукаты различных цветов. Можно добавить сушённую вишню или клюкву, кумкват, сочетать различные сорта/цвета изюма.Издавна считается, что в рождественском кексе должно сочетаться все самое лучшее и вкусное.

Штоллен рецепт классический с фото

С апельсина и лимона нужно снять цедру.

Штоллен рецепт классический с фото

Изюм (250 г) основательно промыть в проточной воде и выложить к остальным цукатам в миску. Сюда же выдавить сок апельсина, сок лимона (получается примерно по 100 г каждого сока), цедру с апельсина и лимона.

Штоллен рецепт классический с фото

Добавить в ёмкость с цукатами ром (примерно 2-3 ст. ложки) или коньяк в таком же количестве. Дать этой смеси основательно настояться (минимум 2 часа), но в идеале — несколько суток.

Штоллен рецепт классический с фото

Сливочное масло (250 г) должно иметь к моменту приготовления комнатную температуру, чтобы хорошо взбиваться. Если масло поздно вынули из холодильника, и оно твёрдое, порубите его на кусочки размером примерно 2 см, так масло быстрее согреется и получит нужную нам консистенцию.

Штоллен рецепт классический с фото

У меня получилось так, что 100 грамм масла были тёплыми, а 150 достала из холодильника, поэтому пригодился такой способ. В удобную миску для взбивания выкладываем сливочное масло и сахарный песок (120 г).Штоллен рецепт классический с фото

Взбиваем эти ингредиенты до однородности (масса увеличивается и становится однородной, светлой и пышной).

Теперь нужно вбить два яйца по очереди, после каждого размешивая до однородности.

Штоллен рецепт классический с фото

Добавляем творог (250 г) и снова перемешиваем. Я использую однородный пастообразный творог, например, такой:

Штоллен рецепт классический с фото

Если у вас зернистый творог — протрите его сквозь сито с помощью ложки.

Штоллен рецепт классический с фото

Штоллен рецепт классический с фото

Творожная масса станет воздушной и однородной, без комочков.

Штоллен рецепт классический с фото

После соединения с масляно-яичной смесью получается воздушная и нежная основа для теста.

Штоллен рецепт классический с фото

Теперь перейдём к сухим ингредиентам. Миндаль (или фундук) нужно измельчить в блендере.

Штоллен рецепт классический с фото

Не старайтесь сделать муку идеального помола, пусть будет как мелкая крошка, так и кусочки среднего размера.Штоллен рецепт классический с фото

Соединяем миндальную крошку с мукой. Ореховая «мука» делает штоллен более рассыпчатым по структуре, не исключайте ее из ингредиентов.

Штоллен рецепт классический с фото

Добавляем пищевую соду (1 ч. л.), специи (корица, кориандр, мускатный орех — все по 0,5 ч. л.) И перемешиваем с помощью венчика (маленькие ручки моей дочки мне помогают). На данном этапе наша задача — однородно распределить соду в муке.

Штоллен рецепт классический с фото

Замешиваем однородное тесто.

Добавляем сухие ингредиенты к основным.

Штоллен рецепт классический с фото

Замешиваем тесто. Оно получается достаточно густым, не липнет к рукам.

Штоллен рецепт классический с фото

Переносим тесто на горизонтальную поверхность, разравниваем в лепешку и выкладываем отжатые от сока цукаты и изюм. Теперь наша задача — вмешать всё это в тесто.

Штоллен рецепт классический с фото

В итоге получается такой красивый колобок.

Штоллен рецепт классический с фото

Я разделяю весь объем на две части. Из каждой такой заготовки будет штоллен.

Штоллен рецепт классический с фото

Каждую половинку теста раскатываем в лепешку в форме овала.

Штоллен рецепт классический с фото

Складываем, как книжку, чтобы нижняя часть немного виднелась из-под верхней.

Форма штоллена имеет сакральное значение — она олицетворяет спелёнутого новорожденного Христа.

Штоллен рецепт классический с фото

Отправляем штоллены в заранее разогретую духовку на 1 час (при температуре 170 С). Поверхность противня застилаем бумагой для выпечки или тефлоновым ковриком. За 15 минут до окончания выпекания накрываем кексы фольгой (зеркальной стороной вверх), чтобы они излишне не зарумянились.

Надо признать, что эти рождественские кексы в любом случае будут выглядеть хорошо подрумяненными.

Штоллен рецепт классический с фото

Готовые штоллены пропитываем растопленным сливочным маслом (100 г), затем присыпаем сахарной пудрой через сито.

Штоллен рецепт классический с фото

Пропитывать удобнее с помощью силиконовой кисточки.

Штоллен рецепт классический с фото

Когда пудра немного впитается, повторно присыпаем. Штоллен одевается в толстую сахарную шубку, в которой будет храниться 2-3 недели до самого Рождества.

Штоллен рецепт классический с фото

Хранить штоллен рекомендуют в плотно завёрнутой бумаге для выпечки в прохладном месте. Во время настаивания вкус штоллена меняется: становится глубже, интенсивнее, ярче.

Штоллен рецепт классический с фото

Штоллен можно разрезать на кусочки, обвязать ленточкой и подарить друзьям и родным. Подарок, испеченный своими руками, порадует их наверняка гораздо лучше покупного!

Штоллен рецепт классический с фото

Жду ваших комментариев, фотографии штолленов, отзывов к рецепту. Собираю коллекцию штолленов по тегу #pirogeevo #(отмечайте по тегу в Инстаграм и вконтакте).

Штоллен рецепт классический с фото

Готовим немецкую штольню по всем правилам.

О рецепте рождественского штоллена

Штоллен — традиционная немецкая рождественская выпечка, имеющая глубокие средневековые корни и, говоря современным языком, многочисленный фан-клуб. Представляет собой сдобный, пышный, душистый батон, который пекут за 3-4 недели до Рождества, а затем выстаивают, чтобы он обрел свой неповторимый аромат. Внешний вид штолленов не такой нарядный, как, например, у традиционных английских кексов, но его форма имеет сакральное значение — она олицетворяет спелёнутого новорожденного Христа.

Штоллен — это тяжелое дрожжевое тесто и много сливочного масла. В правильный штоллен добавляют также много сахара, сухофруктов и орехов, вымоченных в роме или другом алкоголе, что делает лакомство по-настоящему богатым, праздничным и незабываемым. Принято считать, что в него должно быть вмешано все самое лучшее, самое вкусное, самое ценное. А уж как пахнет свежеиспеченный, сдобренный специями рождественский штоллен!

Помимо того, что в состав такой выпечки уже входит большое количество вкусных добавок, после выпекания штоллен оставляют для созревания, и за это время он меняется: вкус становится глубже, аромат ярче и интенсивнее. И уже перед праздником… даже разворачивание рождественского штоллена, бережно завернутого в бумагу для хранения, становится праздником…

Рецептов штолленов много. По ссылке — рецепт с пошаговыми фото творожного штоллена, простого и быстрого. Я же испекла классику жанра — масляный штоллен. Согласно старинной рецептуре, для него потребуется: на 10 частей (вес) муки 4-5 частей сливочного масла, минимум 7 частей сухофруктов, 1 часть которых может быть заменена миндалем или марципаном.

Штоллен рецепт классический с фото

Ингредиенты

  • изюм 200 грамм
  • финики 100 грамм
  • цукаты 100 грамм
  • сушеная вишня или клюква 100 грамм
  • смесь любых орехов 100 грамм
  • апельсин (сок и цедра) 1 штука
  • лимон (цедра) 1 штука
  • ром, коньяк, бренди или любой другой ароматный алкоголь 100 мл

Штоллен рецепт классический с фото

  • подготовленная начинка
  • мука пшеничная 500 грамм
  • масло сливочное 300 грамм для теста плюс 50 грамм для смазывания
  • молоко теплое 250 мл
  • мука миндальная 100 грамм
  • сахар 85 грамм
  • дрожжи свежие 50 грамм
  • смесь пряностей 1 ч. ложка (корица, имбирь, кардамон, гвоздика, анис, душистый перец по своему вкусу)
  • соль щепотка
  • сахарная пудра

Штоллен рецепт классический с фото

Приготовление

Штоллен рецепт классический с фото

Подготовить начинку лучше заранее: можно сделать это за пару часов до приготовления рождественского штоллена, но будет лучше, если вы сделаете это часов за 12-16 – так она превосходно настоится.В качестве начинки для штоллена подойдут любые сухофрукты и орехи, которые вам по душе: используйте любимые комбинации или экспериментруйте. Главное в этом деле, чтобы микс вам нравился и сам по себе — штоллен от этого выиграет и точно придется вам по вкусу!

Для приготовления начинки смешайте промытый и слегка обсушенный изюм с вишней (клюквой).

Штоллен рецепт классический с фото

Нарубите орехи крупными кусочками и добавьте к изюму с вишней.

Штоллен рецепт классический с фото

Нарежьте цукаты небольшими кусочками, так как они имеют очень яркий вкус.

Штоллен рецепт классический с фото

Удалите косточки из фиников и нарежьте их крупно.

Штоллен рецепт классический с фото

Смешайте цукаты и финики с начинкой.
Теперь натрите на мелкой терке цедру апельсина и лимона.

Штоллен рецепт классический с фото

Из апельсина выжмите сок – получится около 100 мл. Добавьте к апельсиновому соку алкоголь.

Штоллен рецепт классический с фото

Влейте жидкость в подготовленные фрукты с орехами, перемешайте и отправьте настаиваться.

Штоллен рецепт классический с фото

Для приготовления теста дрожжи смешайте с чайной ложкой сахара.

Штоллен рецепт классический с фото

Влейте в дрожжи половину теплого молока и перемешайте до растворения дрожжей.

Штоллен рецепт классический с фото

Отправьте опару в теплое место, чтобы она стала пышной и начала сильно пениться.
Пока подходит опара, в чашу хлебопечи или комбайна всыпьте муку, оставшийся сахар, соль и специи.

Штоллен рецепт классический с фото

Добавьте вторую половину молока и опару.

Штоллен рецепт классический с фото

Месите тесто в течение 10 минут.

Штоллен рецепт классический с фото

Затем добавьте в тесто размягченное сливочное масло и месите до тех пор, пока оно не объединится с тестом.

Штоллен рецепт классический с фото

Оставьте тесто в покое для подъема на час-полтора.
Готовое мягкое и нежное тесто переложите с большую миску.

Штоллен рецепт классический с фото

Теперь пришла очередь добавить миндальную муку.

Штоллен рецепт классический с фото

Затем добавьте в тесто всю начинку вместе с жидкостью и тщательно вмешайте ее.

Штоллен рецепт классический с фото

Тесто получится очень мягким, липким, невероятно нежным. Выложите его на щедро посыпанный мукой рабочий стол.

Штоллен рецепт классический с фото

Разделите тесто на 2 части, каждую расплющите в пласт толщиной около 2 см и сделайте ребром ладони продолговатую вмятину, отступив на треть от края пласта.

Штоллен рецепт классический с фото

По этой вмятине согните тесто.

Штоллен рецепт классический с фото

Уложите заготовки из теста на противень, покрытый пергаментом. Оставьте их в теплом месте на 35-45 минут для подъема.

Штоллен рецепт классический с фото

Выпекать штоллены следует в разогретой до 190 градусов духовке в течение 60-70 минут до румяного цвета.
Готовые горячие штоллены смажьте растопленным сливочным маслом.

Штоллен рецепт классический с фото

Затем щедро посыпьте их сахарной пудрой.

Штоллен рецепт классический с фото

Дайте им остыть, после чего хорошенько заверните в пергамент, а затем в фольгу, чтобы внутрь не попадал воздух.
Созревают штоллены при комнатной температуре, а поэтому лучшее место для хранения – это кухонный шкафчик либо вещевой шкаф.

Штоллен рецепт классический с фото

По-немецки это рождественское чудо называется Weihnachtsstollen или Christstollen. История его создания берет начало во времена средневековья. Сигналом к началу выпечки штоллей для немцев служит некое слово или фраза, произнесенное пастором в одной из осенних воскресных проповедей. После этого публичного благословения все «гутехаузфрау» Германии обращаются к своим секретным семейным рецептам и приступают к выпечке самого вкусного зимнего сладкого пирога. Происходит это обычно в ноябре, т. к. штоллен до Рождества должен хорошо вылежаться, пропитавшись всеми многочисленными разнообразными ароматами, входящих в него ингредиентов.

Ингредиенты для «Мой рождественский штоллен»:

  • Дрожжи (свежие, живые) — 50 г
  • Молоко (теплое) — 1,5 стак.
  • Мука пшеничная / Мука (высший сорт) — 8 стак.
  • Яйцо куриное — 4 шт
  • Сахар — 400 г
  • Масло сливочное (250 – комнатной температуры, 100 – растопленное – под присыпку) — 350 г
  • Масло топленое (комнатной температуры) — 150 г
  • Жир (свиной смалец, очищенный, без запахов) — 50 г
  • Изюм (черный, зеленый, белый, коричневый) — 600 г
  • Цукаты (разноцветные) — 200 г
  • Вишня (вяленая) — 100 г
  • Цедра апельсина (от) — 1 шт
  • Цедра лимона (от) — 1 шт
  • Коньяк (любой ) — 250 мл
  • Сок апельсиновый (свежевыжатый из ) — 2 шт
  • Сахарная пудра (с ванилиновой отдушкой) — 300 г
  • Пряности (ванилин, корица, кардамон, мускатный орех, гвоздика – по вкусу)

Рецепт «Мой рождественский штоллен»:

Штоллен рецепт классический с фото

Примерно за неделю до выпечки надо сделать заготовку самого вкусного ингредиента – изюмно-цукатно-цедровой смеси.
Изюм, цукаты, вишню перебрать, нарезать до размера средней изюминки (вишню

на 4 части), замочить на 5-7 дней в смеси коньяка и свежевыжатого апельсинового сока. Я обычно закладываю их в 2-х или 3-х литровую банку, закрываю крышку и первые 2-3 дня регулярно встряхиваю, чтобы жидкость равномерно пропитала фрукты. На третий день там уже почти не остается жидкости, но все же надо продолжать переворачивать и встряхивать банку. Через неделю – вечером, накануне замеса теста – всю оставшуюся жидкость из банки слить, изюм и цукаты разложить на блюдо, слегка просушить.

Штоллен рецепт классический с фото

Все продукты должны быть комнатной температуры, жир мягким, но не растопленным, молоко теплым
Опара. В теплом молоке развести мягкие дрожжи, добавить 1 ст. ложку сахара и 2-3 стол. ложки муки. Хорошо перемешать и оставить на 30 минут.
Яйца стереть с сахаром, ввести их в опару. Добавить туда же весь мягкий (но не растопленный. ) жир, постараться максимально «расправить» жир в молоке (не нагревать. ). Добавить ванилин (1/4 чайной ложки), корицу (1/2 чайной ложки), измельченную гвоздику (2 зерна), измельченные зерна кардамона (2-3 зерна), молотый душистый перец (чуточку), натертую цедру одного апельсина и одного лимона. Выложить все цукаты и изюм и осторожно начинать замешивать все это мукой. Когда сформируется тесто (станет отходить от стенок емкости), накрыть чистой х/б салфеткой и поставить для подъема в теплое место. Зимой можно практиковать погружение емкости с тестом в большой таз с достаточно теплой водой. Воду нужно будет менять несколько раз. Примерно через 3-4 часа тесто будет готово для выпечки штоллей.
Тесто разделить на 2 или 3 части, в зависимости от желаемого размера штоллей. Каждую часть скатать в шар, нежно раскатать из него небольшой прямоугольник, толщиной примерно 3 см. Сложить в два раза, придать характерную форму штоллена, сделать продольное углубление и перекрыть вдоль полосы меньшей частью бОльшую. (В идеале, в середину штоллей кладут «колбаску» из марципана. Марципан можно приготовить самой, но уж больно хлопотно.)
Подготовленные штолли переложить на лист, смазанный маслом, поставить сверху на плиту на 30 минут, чтобы тесто снова подошло.

Штоллен рецепт классический с фото

Затем отправить их в духовку (200 град.), причем, первые 30 минут выпекать в приоткрытой духовке, потом дверцу закрыть и выпекать их до готовности. Следить за цветом, прикрыть фольгой, когда начнет активно румяниться. Проверять выпекание деревянными лучинками. Готовые штоллены при постукивании по ним должны издавать глухой звук.
Горячие (слегка остуженные) штолли тщательно смазать сливочным маслом и присыпать очень мелким сахаром, еще раз смазать маслом и обильно присыпать сахарной пудрой.

Автор записи: sisadmin

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *