Ценители «тихой охоты» ни за что не упустят грибной сезон, цель каждого из них – собрать как можно больший урожай ценного белкового продукта. Сегодня мы поговорим о поистине королевском представителе лесной флоры под названием белый груздь, ведь плодовые тела именно этого растения пользовались высоким спросом даже среди гурманов древней Руси.

Описание белого груздя с фото

Наши предки высоко ценили только несколько разновидностей грибов, самой популярной из которых можно назвать именно белый груздь. Редко кто обращал внимание на опята, рядовки, лисички или вешенки, несмотря на немного горьковатый сок груздя, он считался очень вкусным и полезным лакомством.

Если говорить о внешнем виде культуры, груздь отличается бело-молочным окрасом, цвет может приобретать желтоватый тон по мере старения экземпляра. Молодые представители семейства узнаваемы по плоской, массивной, асимметричной шляпке, расположенной на устойчивой, но короткой ножке. Голова же «пожилых» экземпляров медленно меняет форму, приобретая воронковидную «внешность». По краям шляпки расположена хрупкая, частая бахрома. Если повредить мякоть или ножку растения, начинает выделяться довольно едкий белый сок, а желающие попробовать его на язык, могут еще долго ощущать горечь и покалывание.

Среда обитания

Как правило, грузди растут группами, на расстоянии нескольких метров друг от друга. Если вы наткнулись на один гриб, внимательно изучите полянку, скорее всего его «собратья» спрятались под листвой поблизости.

Грузди встречаются на территории всей Российской Федерации и предпочитают смешанные или лиственные леса. Пик развития мицелия и созревания урожая приходится на осень, продолжительность плодоношения зависит от региона и климатических особенностей региона.

Уделим несколько слов более редкому собрату рассматриваемого нами гриба – черному груздю. Если вы увидите идентичное по форме, но отличающееся бурым окрасом растение в лиственной чаще или сосновом бору, возможно это съедобный черный груздь. Убедиться в этом можно, понюхав плод, а также слегка надавив на его мякоть – если поверхность потемнела, а аромат приятен, смело собирайте найденное лакомство.

Полезные качества, противопоказания

Химический состав рассматриваемых нами грибов может дать фору полезной рыбе или сытному мясу. Мякоть лакомства буквально перенасыщена огромным количеством минералов и других полезных веществ, а именно:

• Витаминами групп ВВ, С, D.
• Фосфором, калием, кальцием.
• Аскорбиновой кислотой, каротином.
• Магнием, натрием, фосфором.

Если рассматривать продукт с точки зрения БЖУ, плодовые тела насыщены протеинами, углеводами, а также белком, который легко усваивается человеческим организмом.

Каждый продукт несет определенную пользу или вред для человеческого организма. Отметим положительное влияние, которое оказывает на здоровье белый груздь:

• Укрепляет иммунитет, придает жизненные силы.
• Стабилизирует работу центральной нервной системы.
• Улучшает кровообращение и регулирует функционирование сердечно-сосудистой системы.
• Укрепляет волосы, ногти, кости.
• Может служить как антибактериальное средство.
• Препятствует заражению туберкулезом.
• Снижает уровень холестерина в крови.
• Облегчает течение почечных заболеваний.

Белый груздь широко популярен среди представителей народной медицины, так как на его основе готовятся всевозможные настойки, вытяжки и разносолы.

Что касается противопоказаний, они, конечно же, тоже есть. С осторожностью к лакомству стоит относиться людям, страдающим проблемами с желудочно-кишечным трактом. Как известно, любой гриб считается тяжелой пищей, а значит может стать причиной несварения или даже интоксикации.

Идентичного правила должны придерживаться те, чья печень и поджелудочная периодически дают сбои. Еще одна группа людей, находящихся в «зоне риска» — пожилые ослабленные граждане, беременные или кормящие мамы, маленькие дети с неокрепшим пищеварением.

Ограничить себя в поедании груздя должны и те, чья медицинская карта содержит такие заболевания, как почечная недостаточность, гипертония, гастрит.

Особенно внимательно отнестись к продукту следует аллергикам и тем, чей организм замечен за индивидуальной непереносимостью некоторых компонентов природных даров.

На этом ограничения заканчиваются. Помните, любой продукт полезен, если знать меру.

Рецепты приготовления груздя для тех, кто хочет запастись лакомством впрок

Прежде чем приступить к описанию рецептов, отметим, что опытные хозяйки рекомендуют всегда замачивать грузди в холодной воде – только тогда грибы полностью избавляются от горького сока.

Горячий засол

1. Промойте грибы от мусора и замочите в чистой, холодной воде не менее чем на 6 часов.
2. Отварите плодовые тела в кипящей воде (15-20 минут) на маленьком огне.
3. Слейте лишнюю жидкость, поместите продукт в дуршлаг и дождитесь, пока вода максимально стечет.
4. Определите подходящую по размеру емкость для запасов. В нее необходимо переложить грибы, после чего – пересыпать их специями, достаточным количеством соли.
5. Далее блюдо накрывается тарелкой или тканью, придавливается гнетом.

Осталось поставить посудину в холодильник или прохладное место. Через две недели закуска будет готова, а на протяжении указанного срока рекомендуется перемешивать содержимое емкости раз в несколько дней.

Холодный засол

Если вас интересует холодный засол, следует повторить все описанные манипуляции, исключив этап варки. При этом время вымачивания увеличивается до 72-х часов, где каждые 5-6 часов вода должна заменяться на новую. Срок доведения до готовности также увеличивается – лесными дарами можно будет полакомиться только через 35-40 суток.

Закуска

Если вы не мыслите любое застолье без грибной закуски, обратите внимание на способ консервирования соленых груздей. Рецепт основан на наличии пяти килограммов рассматриваемых нами плодов. Помимо грибов вам понадобится: 180-200 грамм соли, перец горошком, укроп, свежий чеснок (не гранулы), лавровый лист, уксус, специи по вкусу и свежие листья смородины. Пошаговая инструкция:

1. Отварите или подготовьте предварительно отмоченные свежие грузди.
2. Потрудитесь над рассолом из расчетов: на один литр жидкости приходится 1,5 столовые ложки соли, 5 столовых ложек уксуса резкостью 5 процентов, специи, приправы и листья по вкусу (некоторые гурманы добавляют несколько чайных ложек сахара).
3. Как только рассол будет готов, нужно поместить в него грибы и оставить настаиваться заготовку на 30 дней.
4. Указанный промежуток времени прошел? Промойте грибы, снова подготовьте рассол (можно более «мягкий»), поместите плодовые тела по банкам, и, залив их рассолом, поставьте стерилизоваться. По прошествии 50-70 минут банки можно закатывать крышками.

Квашенные

Некоторые гурманы не остаются равнодушными к квашенным грибам. Следующий рецепт подскажет, как приготовить такое блюдо:

1. Возьмите 2,5 килограмма лесных даров, промойте их, нарежьте небольшими кусками и проварите в кипятке 3-5 минут.
2. Сцедите лишнюю жидкость с помощью дуршлага, уложите продукт в подходящую емкость, добавьте к грибам 100 грамм соли и 150 грамм сахара.
3. Перемешайте плоды так, чтобы соль с сахаром равномерно распределились по всем кусочкам. Придавите гнетом, чтобы избавиться от лишнего воздуха.
4. Влейте 200 мл кислого молока.

Срок приготовления блюда при комнатной температуре – 14-16 суток. Если лакомство планируется заготавливаться впрок, можно залить его соленым рассолом, поместить в банки и простерилизовать.

Для любителей черных груздей у нас также припасен один классический рецепт засолки.

Пять килограммов лесных плодов отмачиваются, нарезаются, помещаются по банкам и приправляются солью (20 гр. на литровую банку). Туда же добавляются веточки свежего или подсушенного укропа, несколько долек чеснока, горошины черного перца и несколько листиков черной смородины. Полученная смесь заливается горячей жидкостью и подвергается стерилизации на протяжении 1 часа. После этого банки можно закатывать и употреблять в пищу через 35-45 суток.

Теперь перейдем к тому, как отличить грузди от других грибных культур, для этого рассмотрим наиболее похожие лесные дары.

Как отличить грузди от других видов — двойники

Некоторые неопытные грибники путают белый груздь с грибами под названием волнушки. Последние можно встретить на «тихой охоте» в то же время, что и грузди, то есть осенью, до наступления заморозков.

Первое отличие похожей культуры – плоды растут не колониями, а одиночно. Идентично груздям, идеальная среда обитания для волнушки – смешанный или березовый лес. Идентифицировать гриб можно по следующим характеристикам:

• Шляпка плодового тела также имеет воронковидную форму с мохнатой бахромой по краям, но ее размер не превышает 13-ти сантиметров диаметром.
• В окрасе присутствуют едва заметные розовые тона, что не присуще более полезному сородичу.
• Ножка напоминает цилиндр, из верхней точки которого произрастают тонкие пластинки, ее толщина не превышает 2-х сантиметров.
• Мякоть гораздо податливее и рыхлее, чем у настоящего груздя, имеет розоватый оттенок.

Как вы могли догадаться, этот гриб условно-съедобен и используется в кулинарии. Волнушки обязательно тщательно отмачивать в холодной воде, меняя жидкость не менее 10-12 раз. Даже у небольших, молоденьких экземпляров очень едкий млечный сок, способный серьезно навредить желудочно-кишечному тракту. Опытные домохозяйки и поклонники домашних закаток рекомендуют использовать для засолки исключительно молодые волнушки (не переросшие 4 см) – они содержат минимальное количество разъедающего сока. В засоленном виде плодовое тело темнеет и становится светло-бурым.

Тоже самое можно сказать о второй разновидности волнушки – белянке. Культура отличается еще более скромными размерами и достигает 5-6 сантиметров на самом пике роста, а также хрупкой, тонкой «опорой». В остальном растения практически идентичны и могут употребляться в пищу при соблюдении правильной технологии приготовления.

И первая, и вторая разновидность произрастают в лиственных чащах, преимущественно на уральских хребтах и в центральных регионах нашей страны.

Как распознать ложный груздь

Практически каждый съедобный гриб имеет своего близнеца с подвохом, белый груздь не является исключением. Чтобы идентифицировать ложный, ядовитый гриб, необходимо обратить внимание на следующее:

• Цвет мякоти. Токсичный плод меняет окрас, старея. Молодые экземпляры опасной культуры окрашены в желтовато-красный цвет, со временем волокнистая ткань меняется на грязно-розовую, иногда даже с признаками «ржавчины».
• Растет среди лиственных, а также хвойных деревьев.
• Запах. Сложно назвать ароматом душок, испускаемый ложным груздем. Он напоминает смесь химии и кумарина, при этом после разлома выделяемый сок не меняет свою текстуру и цвет.
• Кожица суховатая, покрытая мелкими чешуйками, нередко покрыта пятнами.

Есть подобные лесные «подарки» опасно, гриб откровенно ядовит и может нанести непоправимый урон человеческому организму.

Отличия свинушки от темного груздя

Свинушка считается пластинчатым грибом, вырастающим до 20 сантиметров диаметром. Молодые грибы «оснащены» выпуклой шляпкой, которая начинает распрямляться, а позже превращаться в некое подобие воронки (по мере старения). Поверхность напоминает оливково-коричневый бархат, мякоть внутри – светло-коричневая. Если надломить плодовое тело, растение быстро приобретает темно-бурый окрас.

Внутренняя сторона «головы» усыпана частыми пластинами, соединяющимися поперечной тканью снизу. Ножка значительно длинней, чем у съедобного груздя, может вырастать до 9-10 сантиметров. Плодоносит независимо от типа лесной чащи, развивается крупными колониями. Во избежание отравлений рекомендуется визуально познакомиться с культурой хотя бы на фото из интернета, поскольку употребление ядовитого плода может привести к серьезным проблемам со здоровьем или даже летальному исходу. Свинушка – коварный гриб, симптомы отравления могут дать знать о себе не сразу, а даже по прошествии нескольких месяцев, когда оказать помощь пострадавшему практически невозможно.

Горчак

Последней культурой, которую мы рассмотрим, будет гриб горчак. Название говорит само за себя – мякоть плодов растения очень едкая и горькая. Примечательно, что при этом продукт употребляется в пищу, но только в засоленном виде и при условии соблюдения всех правил приготовления. Горчак считается условно-съедобной разновидностью.

Для того, чтобы распознать сомнительное плодовое тело, необходимо знать о культуре следующее:

• Шляпка немного выпуклая, со временем преобразуется в воронку. Не вырастает больше 9 сантиметров диаметром.
• Поверхность сухая, отличается красно-бурым цветом.
• Внутренняя сторона покрыта желто-красными пластинами, при образовании спор может покрываться белым налетом.
• Ножка высокая (от 6 до 9 см), средней толщины, такого же цвета, как «голова».
• При повреждении мякоть выделяет сок.

Горчак развивается семьями, предпочитает сырые места в северных частях леса. Как правило, лакомятся данным растением только опытные и рисковые грибники.

Мы рассмотрели, как выглядит белый груздь, а также изучили характеристики и особенности продукта. Также в нашей статье приведены примеры растений, максимально напоминающих изучаемую нами культуру. Если статья помогла вам с ответами на ваши вопросы, смело отправляйтесь на «тихую охоту», не забывая главное правило грибника – «если не уверен в съедобности добычи, не собирай!».

Как отличить груздь от свинушки? Чем отличаются грузди от свинушек?

Грузди и свинушки чем отличаются?

Как отличить груздь от свинушки?

Свинушки и грузди какие есть отличия?

Свинушка и черный груздь отличия какие?

Чем отличаются грузди от свинушек?

Как отличить черный груздь от свинушки?

Чем отличается черный груздь от свинушки?

Только совсем не опытные грибники смогут ошибиться при сборе таких разных грибов. Хотя издалека, ты можешь помчаться к полуприкрытому грибу, приняв его за элиту засолки -груздя, а потом понимаешь, что тебя "позвала " свинушка, которую сейчас окончательно вывели из ранга условно-ядовитых и возвели в стан ядовитых грибов.

По цвету свинушки могут быть очень многообразными, ведь известно около 35 видов. В вашем регионе эти грибы могут быть приятного охристого-светло-кор­ ичневого цвета, или серовато-зелёные, почти коричневые, или оливкового цвета. Главное, что свинушка выглядит более мясистой чем грузди и при нажатии на её изнанку шляпки, она в этом месте заметно темнеет.

У груздей, особенно молоденьких – зеленовато-коричнева­ я шляпка и ножка, а в центре шляпки будет обязательное углубление, похожее на воронку. При срезе, гриб выделяет горький млечный сок, мякоть плотная и ломкая. Если разрезать ножку, то она будет белого цвета, как и пластинки гриба (у старых пластинки имеют слегка сероватый цвет )

Группа условно-съедобных грибов очень велика. При этом опытные грибники с удовольствием охотятся за ними, т.к. такие экземпляры вполне пригодны в пищу. Главное, перед приготовлением их дополнительно вымочить или проварить. Они прекрасно подходят для соления и маринования. В частности, хозяйками очень ценятся настоящие и ложные грузди, куда входит более 10 различных видов.

Ложные грузди: можно ли употреблять в пищу

Описание грибов

Ложный груздь — желанный гость на праздничном столе, но не все хозяйки берутся за приготовление, предпочитая более привычные виды. Виной тому — белый млечный сок, содержащийся в шляпке и ножке, способный на воздухе принимать желтоватый оттенок и обладающий остро-горьким вкусом.

Настоящие белые грузди считаются лучшими для засолки.

Этимология названия

Существует разные версии:

• Гриб назван так из-за большого веса, при котором он кажется тяжелым и грузным.
• Происхождение пошло от слова «груда», что означает много.

Оба варианта имеют право на жизнь, поскольку некоторые особи достигают приличных размеров, массивные за счет обилия сока в шляпке.

Особенности

Растут грузди кучками либо дорожками. Найдя один экземпляр, можно быть уверенным, что без добычи домой уже не уйти, только нужно тщательно осмотреть прилегающую территорию.

Средняя температура для роста груздей составляет 7-10℃. По мнению старых грибников начинать «охоту» за этим грибом лучше всего после продолжительных, но не обильных дождей. Для сбора пригодится палка и острый нож.

В качестве мест обитания они выбирают солнечные полянки и в тени не прячутся. После дождя шляпка становится скользкой, как у маслят, а форма всегда слегка вогнутая, воронкообразного вида.

Плодовые тела содержат витамин D не животного происхождения, а также насыщены высоким содержание белка (до 30%), такое количество способно заменить мясо.

Еще одна приятная черта: почти полное отсутствие вредителей на грибах, поэтому даже большие по диаметру шляпки не будут червивыми. Насекомым не нравится специфический вкус, и они стараются держаться подальше.

Полезные свойства

Грибы рекомендованы для тех, кто сидит на диете. Также регулярное употребление их в пищу помогает:

• восполнить дефицит минеральных веществ;
• повысить иммунитет в период эпидемий и при угрозе заболевания туберкулезом, поскольку в составе содержатся вещества, противостоящие палочке Коха;
• стабилизировать состояние нервной системы;
• улучшить пищеварение;
• активировать процесс выведения шлаков.

Все грузди, включая ложные, необходимо вымачивать, чтобы удалить горечь от млечного сока. Разница во времени обработки диктуется особенностями конкретного вида.

Скрипун

Описание

Все разновидности груздей нужно вымачивать

Внешне очень похож на настоящий груздь: такое же увесистое плодовое тело, приземистая ножка.

Шляпка белая, размер от 8 до 20 см, пластинки на внутренней части редкие, форма вогнутая, напоминает воронку.

Чаще всего гриб растет в березовых рощах и смешанных лесах, при благоприятной погоде дает обильные урожаи.

Чем отличается от груздей

Для установления истины достаточно надрезать или надломить шляпку и посмотреть на цвет сока. У скрипицы он после высыхания приобретает красноватый оттенок.

Ирина Селютина (Биолог):

Кроме изменения в окраске млечного сока, скрипица характеризуется следующими особенностями, отличающими ее от груздей:

• пластинки гименофра у молодых экземпляров желтые, а у зрелых – значительно более светлой окраски, в то время как у настоящих груздей они белые с желтоватым оттенком;
• ножка коротка и толстая, сужающаяся к своему основанию и покрыта небольшим пушком. Эта особенность дала грибу еще одно название – войлочный груздь.

Также двойнику присвоен 4 класс съедобности, что подразумевает более длительное вымачивание — до 5 дней.

Срок сбора наступает чуть раньше, уже с середины июля. Если провести по шляпке ногтем (ножом) или когда вы кладете в корзинку плодовые тела, а они соприкасаются друг с другом, возникает характерный скрип.

Для хранения в сушеном виде гриб не рекомендуется, его можно солить или мариновать.

Горчак

Описание

Больше похож на боровик, иногда его путают с подберезовиком.

Он несъедобен, поскольку никакие меры не в состоянии удалить горький противный вкус. Если хотя бы один представитель попадет в суп, блюдо будет испорчено безвозвратно.

Горечь не расщепляется при термической обработке, а многократно усиливается.

Если экземпляр был найден у трухлявого пня и ни разу никем не надкушен, несмотря на внушительные размеры, то будьте уверены — это горчак.

Чем отличается от груздей

На груздь не похож абсолютно, спутать его с пластинчатыми грибами невозможно.

Внешне немного совпадает с белым: также коренаст, уверенно стоит на крепкой толстой ножке, внутренняя часть шляпки губчатая.

Отличить его можно только по вкусу. Достаточно слегка лизнуть кромку — если чувствуется горечь, то нужно немедленно прополоскать рот, а гриб выбросить подальше.

Также обратите внимание на ножку на срезе: у горчака она розовеет.

Свинушка

Описание

Название получила за форму, схожую со свиным ухом.

Гриб несъедобен, при накоплении в организме соединений, характерных для него, пагубно влияет на выработку красных кровяных телец— эритроцитов .

Растет группами — с июля по сентябрь. Предпочитает тенистые и влажные места, шляпка характерной формы, желто-коричневого цвета, с более темными пятнами.

Чем отличается от груздей

Иногда свинушками называют черный груздь. Он серьезно отличается от несъедобного собрата.

Прежде всего он съедобен, в соленом виде наделен великолепным вкусом, обладает более темной окраской шляпки с оливковым оттенком, при надломе выделяется млечный сок.

Рядовка еловая

Описание

Рядовка растет в хвойных лесах

О ее ядовитости спорят до сих пор, но что она несъедобна — признанный факт.

Названа так за место обитания, поскольку предпочитает сырые еловые и сосновые леса.

Чем отличается от груздей

Часто путают с зеленушкой, однако от нее отличает высокая полая ножка и более светлый оттенок шляпки.

А вот спутать ее с груздем можно только из-за невнимательности. Последние никогда не растут в хвойных лесах, искать их надо у берез, поскольку именно с этим деревом они образуют симбиоз.

Поганка

Описание

Одни из самых ядовитых грибов выглядят вполне безобидно, демонстрируя окружающим белую изящное плодовое тело и тонкую юбочку вокруг длинной ножки.

Шляпка округлая, порой покрыта небольшими чешуйками. Ножка тонкая, соединение с ней у молодых поганок затянуто пленкой. Иногда на поверхности проступают замысловатые узоры, имеющие бледно-зеленоватый оттенок.

Чем отличается от груздей

Больше всего поганка похожа на дикорастущий шампиньон, но иногда ее принимают и за груздь.

Основным отличием считается своеобразное объемное кольцо у основания ножки, похожее на стаканчик. У съедобных грибов такого дополнения не бывает.

Другой признак — форма и бледная (почти зеленая) окраска шляпки, легкое плодовое тело, а также привычка расти поодиночке либо очень плотной кучкой, буквально давя соседей.

Волнушка белянка

Описание

Относится к млечникам, условно-съедобна, отличается нарядным внешним видом. Вырастает до 8-15 см, по мере созревания шляпка становится вогнутой.

Чем отличается от груздей

Волнушка, как и груздь, предпочитает открытые места неподалеку от березовой рощи. На срезе ножки обильно выступает млечный сок.

Их отличает густая опушка по краям шляпки.

Большой беды от сходства грибов нет: оба примерно одинаково вымачиваются перед приготовлением, используются в соленом и маринованном виде.

Млечник обыкновенный

Описание

Условно-съедобный гриб семейства сыроежковых. На первый взгляд напоминает груздь, только с более ровной шляпкой. У них похожие оттенки, оба темные в середине.

Шляпка всегда блестит, невзирая на погодные условия, на ней хорошо просматриваются концентрические круги.

Ножка полая, серого или коричневого окраса. Мякоть белая, при повреждении выделяет млечный сок, по мере высыхания приобретающий оливково-коричневый оттенок.