Применение экзотических овощей в кулинарии
Куприянова Анна Юрьевна, Петрова Ангелина Валериановна,
ГБПОУ "Заинский политехнический колледж",
руководитель – Ахметзянова Айгуль Фоатовна, мастер производственного обучения, преподаватель специальных дисциплин.
Овощи составляют важнейшую часть нашего рациона питания. Овощи употребляются как в сыром виде, так и в жареном, тушеном, вареном. Овощи используются для приготовления салатов, супов, гарниров, начинок для пирогов, самостоятельных овощных блюд. Мы привыкли к традиционным овощам. Но в мире существуют еще и такие, про которых мы мало что знаем. Рассмотрим их.
Артишок – это злостный сорняк Австралии, Южной Америки очень похож цветами и листьями на наш знаменитый чертополох. Артишок (Cynara) овощное растение из семейства многолетних трав группы астровых. В питании артишок используется в сыром, тушеном виде. Из него делают различные соусы, отваривают в соленой воде и поджаривают в сухарях, делают салаты со сметаной, маслом и майонезом. Раньше все блюда из артишока назывались «царскими». Его широко используют Французская и Итальянские кухни. Он входит в состав итальянского ликера «Cynar» в качестве основного ароматического компонента. Пищевая ценность растения, похожего на чертополох, очень большая и он достоин более широкого распространения на дачных участках и в промышленных условиях. Стоимость 1 кг – 130-160 руб.
Каллалу – чаще всего он выращивается среди жителей Карибских островов, и начал свое существование еще от африканских рабов. Он очень популярен в Тобаго и Тринидаде, Гайане и Ямайке, Доминиканской республике и Азии, а так же на Гаити, Барбадосе и Багамах. Для того чтобы приготовить каллалу, нужно его хорошо промыть, снять верхнюю оболочку со стебля, затем стебель нарезается вместе с листьями. Их обжаривают с луком, помидорами, зеленым перцем и чесноком желательно на оливковом масле, и тогда получится вкусное блюдо. Как гарнир для такой овощной смеси лучше всего подойдет рис, либо запеченные макароны с сыром. Можно добавить бамию или кокосовое молоко, приправляется острым перцем, и получается вкусное рагу или суп. Этот овощ действительно вкусный, и опережает Швейцарский мангольд или шпинат. Каллалу очень питательный и богат витаминами и микроэлементами, таким как витамин С, кальций, и даже содержит в себе белок.
Кассава – это темно-коричневые до черных, корнеплоды растений, известных как юкка, или маниока. По вкусу вареная кассава напоминает картофель, однако содержит намного больше крахмала. Это заметно уже даже при чистке. Очищенная кассава буквально выскальзывает из рук. После приготовления вареная кассава намного «гуще» картошки. Индейцы в Гайане готовят хлеб из кассавы. Также из корнеплодов кассавы готовят каззарип (горько-сладкий карамелизованный густой соус), используемый в приготовлении Пеппер Пота.
Окра – бледно зеленый овощ, по форме немного напоминающий наконечник копья. Окра была импортирована из Африки и сейчас это основный ингредиент большинства Карибских блюд. Ее добавляют во множество супов, тушеных блюд, соусов и карри. Каждому из блюд окра придает утонченный вкус. Однако при приготовлении окры есть свои секреты. Перед приготовлением окру нужно вымыть и тщательно высушить полотенцем, или салфеткой. Если этого не сделать, то в процессе нагревания окра превратится в нечно мягкое, слизистое и малоаппетитное. В некоторых Карибских странах окра также известна как "дамские пальчики" (ladyfingers) или gumbo. Стоимость 1 кг – 1000-1200 руб.
Пак – чой родом из Китая, это капуста с листьями темно – зеленого цвета и бледными черешками. Этот вид капусты очень любим во всей Азии. И так, как экзотическая китайская кухня, становится очень популярной в Европе. Внешне пак – чой напоминает разновидность салата Мангольд, ее листья плотные и крупные, а черешки – сочные и мясистые. Белокочанная капуста и пак – чой близки по питательной ценности. В ней много витамина С, бета – каротина, кальция и фолиевой кислоты. Этот овощ покорил всех своей мясистостью, свежестью, нежной горечью. Он чем-то похож на смесь шпината и салата Мангольд. Полезных свойств у этой капусты масса, она содержит такую важную аминокислоту, как лизин, она незаменима, поскольку может растворять чужеродные белки, которые попадают в кровь человека, и является главным очистителем крови от микроорганизмов, приносящих вред.
Ценность пак – чой еще в том, что она содержит много минеральных солей и витаминов. Пак-чой используется в любом виде, сырую для салатов, но чаще вареную и тушеную. Эта капуста особенно вкусна в качестве приправы к жаркому. Стоимость 1 кг составляет 160-200 руб.
Эду – этот овощ имеет множество названий, среди них самое распространенное среди стран Африки и Азии – таро, а так же эддо, кокоямс, дашин. Он относится к классу ароидных. Родина ему Восточная Азия и Полинезия, но сейчас его можно встретить и в тропических областях, где обильные осадки это не редкость. Для пищи эду разводят не во многих регионах, поскольку у него достаточно специфический вкус, и он требует особого приготовления.
Этот овощ растет круглый год – он представляет собой растущие в земле, съедобные клубнелуковицы. В каждом растении есть как минимум один вторичный побег. Мякоть таро может быть пурпурно – белой или кремово – белой, в зависимости от сорта. Его едят как в вареном виде, так и в запеченном, так же готовят из него сладости. Съедобными считаются не только клубнелуковицы и вторичные побеги, но и веточки и молодые листья.
Эду культивируют в тропической Западной Африке, а на островах Тихого океана – имя ему таро. Клубни таро содержат меньше воды, чем наш картофель, зато крахмала и белка в нем гораздо больше. На вкус он похож на орех. Эду чистят и готовят так же, как картофель – варят, жарят, запекают и т.д. Из-за того, что в клубнях меньше воды, чем в картофеле, время для приготовления увеличивается. Там где таро часто едят, клубни могут нафаршировать мясом и запечь, пока он не станет мягким. В виду повышенного содержания крахмала, эду готовят вместе со свининой или уткой, так как он хорошо впитывает лишний жир.
При приготовлении нужно учитывать, что эду содержит токсины, они разрушаются при варке, но сырым нельзя есть, ни в коем случае. Таро отваривают в мундире и затем очищают, или, чистят, надев перчатки, чтобы срезать с него кожуру толстым слоем.
Ямс – это овощ, по своим показателям и вкусовым качествам напоминающий таро, у него слабый аромат и довольно сочная мякоть, отличающаяся умеренно сладким вкусом. У него грубая кожица, покрытая тонкими волосками и кремово-белая мякоть. Этот овощ используют как картофель, но в тех местах, где он растет картофель менее распространенный овощ. Кожура у него довольно грубая и в верхнем слое содержаться ядовитые вещества, которые при варке разрушаются. Поэтому, когда этот овощ чистят, срезают вместе с кожурой часть мякоти. Затем его нарезают брусочками или ломтиками и варят в подсоленной воде.
Варить ямс нужно обязательно, так как в сыром овоще содержится большое количество вредных веществ, от которых легко можно заболеть. Ямс подают как отваренным, так и в виде пюре. Филипинцы готовят из фиолетового ямса десерт halaya, так же он является ингредиентом сладкого десерта на Филлипинах – halo-halo.
Этот овощ широко используется в кухнях Юго – Восточной Азии и Китая, а так же в странах Карибского бассейна и на юге США, в этих странах он выращивается на больших площадях. Из ямса делают муку и пекут из нее лепешки, так же используют для приготовления соусов. В клубнях этого овоща содержится много крахмала.
На этой странице я пишу только те экзотические овощи и фрукты и их кулинарное назначение которые я пробовала сама. Я так же буду включать некоторые специи о которых, как мне кажется будет интересно вам узнать. Например, индийский лавровый лист. Я узнала совсем недавно. Как попробую обязательно опишу. Используется в десертах и ничего общего с обычным лавровым листом не имеет. По внешнему виду отличается, прожилки идут снизу вверх, а не в стороны как у обычного лаврового листа.
Авокадо
Авокадо — имеет маслянистую мякоть с вкусом зелени и орехов. Cпелый авокадо должен быть мягкий, но не пюреобразный.
Очень важно, авокадо темнеет очень быстро после того как вы его разрежете. Можно конечно, полить лимоным соком и преостановить потемнение, но лучше подавать авокадо сразу на стол.
Хранение авокадо. Если вам надо чтобы фрукт доспел быстрее, оставьте при комнатной температуре. Если хранить в холодильнике в целофановом пакете, то плод практически не дозревает.
Кулинарное применение авокадо в салатах, на бутербродах, в закусках, в коктейлях и соусах. Очень вкусно смешать с сыром филадельфия и подавать на тосте, как на фото. В Интернете вы встретите рецепты запечённого авокадо с яйцом, я пробовала и мне совершенно не нравиться вкус запечённого авокадо. Самая простая подача порезать ломтиками, сбрызнуть лимоным соком, слегка посолить и поперчить.
Авокадо на английском языке — avocado.
Актинидия или ягоды киви
Актинидия ( ягоды киви, виноград киви, северная киви, коктельная киви…) — очень вкусные ягоды со вкусом сладкого крыжовника, только шкурка гораздо тоньше чем у крыжовника. По виду в разрезе эта ягода похожа на киви, но по вкусу гораздо слаще киви. Кстати, актинидия выращивается в некоторых областях России как садовое и декоративное растение. Посмотрите внизу фото киви с актинидией.
Кулинарное применение ягод киви — очень вкусные есть свежими, использовать в десертах как и другие ягоды можно сварить варение или джем.
Ягоды киви на английском языке — kiwi berries.
Ананас
Photo From Pixabay.com
Ананас — тропическое растение с очень приятным сладко кислым вкусом. Имеет очень широкое кулинарное применение. Очень необычно и вкусно с сахарной пудрой и лаймом как десерт, отличное сочетание с запечённой свининой, приготовление на гриле, курица приготовленная в ананасе очень вкусно, коктейли и много, много других способов кулинарного применения. Из концентрированого ананаса получается вкусное желе, но не используете свежий ананас, кислота в ананасе разжижет желатин и желе не застынет.
Посмотрите простое украшение тарелки с ананасом ⇒ Цветок из верхушки ананаса
Ананас на английском языке — pineapple
Артишок
Артишок — это не овощ, это нераскрывшийся цветок растения из семейства астровых. Мякоть артишока по вкусу напоминает чем-то кабачок с нежным ореховым привкусом. При приготовлении необходимо учитывать несколько факторов. «Овощ» быстро темнеет, если срезать верхушки листьев (в большинстве случаев они колючие) перед приготовлением, надо полить лимонным соком. Внутри артишока пушистая серцевинка называется шок на английском — chock и её надо удалять, она не съедобная. Легче это сделать, когда артишок уже приготовлен. Я обычно готовлю артишок на пару. Стебель в большинстве случаев съедобен, если удалить кожицу и оставить нежную часть. Сами листики не съедобны, съедается мякоть внутри листиков. Прекорневая розетка самое вкусное и ценное в артишоке. Свежий артишок дорогое удовольствие, у нас он стоит от $2.5 и выше. И если признаться, не очень много съедобной части в этом продукте. В США, где я живу в магазинах продаются консервированные розетки артишоков.
Кулинарное применение артишока. Самое простая подача приготовленного артишока как закуска с майонезом или растопленное сливочное масло с приправленным лимоном или другими соусами. Подаётся целиком с вынутой пушистой серцевинкой. Если вам подали артишок целиком, отрываете листики, макаете в соус и едите мякоть пропуская листик между зубами. В нашей классической русской кухне артишок не новинка, очень часто можно встретить в наших кулинарных книгах артишок фаршированный грибами. Фаршируют артишок различными начинками сухари с сыром, морепродуктами, различными специями, мясными продуктами. Прекорневые розетки используют в салатах, подаются как гарнир, готовят пюре. Консервированные артишоки используются в салатах и для гарниров.
Хранение артишоков — в холодильнике.
Артишок на английском языке — artichoke.
Бананы
Бананы — это ботанически ягода. Там где я живу (США) у нас продаётся 3 вида бананов. Привычные и совсем маленькие бананы по вкусу отличаются сладостью. Маленькие более сладкие. Ещё у нас продаются не такие сладкие бананы называются плантан. Эти бананы обычно не такие сладкие и используются для термической обработки.
Кулинарное применение бананов — как лакомство, при приготовлении десертов. Если бананы переспели, очень вкусно и практично использовать в выпечке, мафины , кексы, печение и торты.
Хранение бананов — при комнатной темнературе.
Бананы на английском языке — bananas
Плантан на английском языке plantains.
Киви (китайский крыжовник) — тропический фрукт с уникальным вкусом отдалённо похожим на вкус клубники с кислинкой. У нас продаются 2 вида киви по вкусу они очень близки. Киви с гладкой поверхностью и светло зеленый в разрезе слегка более сладкий и не так выраженная кислинка как у фрукта с мохнатой кожицей.
Кулинарное применение киви — фруктовые салаты, в десертах, коктейлях и конечно, очень красивое украшение для мороженого или других сладостей. Как и ананас, киви разжижает желе и при использовании в желе надо это учитывать.
Хранение киви — при комнатной температуре.
Киви на английском языке — kiwi. Китайский крыжовник — Chinese gooseberries.
Карамбола
Карамбола или фрукт звезда — фрукт с кисловатым вкусом, иногда даже очень кислый по вкусу напоминающий очень отдалённо зелёное яблоко и по консиситенции как мякоть винограда. Во фрукте всё съедобно.
Кулинарное применение карамболы- очень красивое украшение для фруктовых салатов, десертов и коктейлей. В некоторых странах готовят с рыбой и морепродуктами, маринуют, готовят джемы и добавляют для придания вкуса воде для питья со льдом.
Хранение карамболы — при комнатной температуре.
Карамбола на английском языке — carambola. Карамболу называют ещё фрукт звезда — star fruit.
Лайм — у лайма очень специфический вкус, отличается от лимона. Но описать очень трудно.
Кулинарное применение лайма — очень широко применяется в мексиканской кухне, подаётся с многими блюдами на тарелках дольками. Используется в маринадах, напитках, для ароматизации в десертах. И конечно, одна из состовляющих коктейля с текилой «Маргарита» и украшение этого коктейля.
Хранение лайма — в холодильнике в пластиковом пакете.
Посмотрите как сделать оригинальное украшение солнышко из лайма ⇒ Украшение коктейлей и других напитков цитрусовыми
Традиционно думают, что экзотическими могут быть только фрукты, но не овощи. Однако это мнение весьма далеко от реальности. В Россию приходит несколько овощных культур, которые еще непривычны для садоводов, но заслуживают внимания.
Фиолетовый картофель
В число самых необычных экзотических овощей входит так называемый фиолетовый картофель. Сразу следует сказать, что это не корнеплод с нежной розовой кожицей, с белым цветом основного плода. Овощ окрашен в фиолетовый тон и изнутри, и снаружи. Может даже создаться впечатление, что это свекла. Опасаться каких-то негативных последствий не нужно: необычный внешний вид плода не связан с какими-то изощренными манипуляциями.
Фиолетовый картофель, как и другие редкостные овощные и пряные культуры, выведен методами классической селекции. Достоверных данных, откуда появилось такое растение, нет. Однако самая аргументированная версия гласит, что оно было выведено в Южной Америке. Мало того, часть биологов полагает, что фиолетовый картофель существовал раньше, чем привычный белый корнеплод. Сейчас известно свыше сотни разновидностей лиловой пасленовой культуры, практически все из них можно выращивать и на территории России.
Сорта фиолетового картофеля различаются между собой по тональности мякоти, вернее, по насыщенности оттенка.
Следует учитывать, что такое растение требует очень тщательного ухода. Время созревания больше, а урожайность существенно меньше, чем у массово выращиваемого картофеля. Поэтому крупные аграрные предприятия в нашей стране почти не культивируют фиолетовый картофель.
Прежде чем оценивать его кулинарное назначение, необходимо дать полную характеристику о пользе и вреде фиолетового картофеля. Его плоды насыщены значительным количеством антиоксидантов. Эти вещества помогают укрепить иммунитет, что крайне ценно в осенний период, поэтому долгое созревание и поздний сбор урожая можно рассматривать не как недостаток, а как достоинство. Обычный картофель уже собран полностью – а его фиолетовая разновидность только дозревает.
Что немаловажно, фиолетовый картофель имеет существенно меньшее количество крахмала и сахара, нежели привычная разновидность. По этой причине он считается более подходящим для диетического питания. Систематическое поступление антоциана, одного из антиоксидантов, позволяет затормозить старение кожи. Для тех, кто не хочет пользоваться дорогостоящими кремами и даже отложить пластические операции, это свойство продукта очень полезно. Приличная концентрация витамина А обладает следующими свойствами:
- улучшение зрительного восприятия (особенно в сумерках);
- сокращение опасности сосудистых нарушений;
- уменьшение риска злокачественных новообразований.
Так как в фиолетовом картофеле содержится относительно немного крахмала, он позитивно влияет на работу пищеварительной системы. При этом следует учитывать, что при употреблении этого овоща может понизиться артериальное давление, поэтому при гипотонии он противопоказан. Кроме того, даже совершенно здоровым людям стоит остерегаться чрезмерного употребления фиолетовых плодов. Чаще всего в России выращивают лиловый картофель сорта «Виталот». В нашу страну он попал из Франции. Клубень может иметь массу свыше 0,5 кг. Сбор плодов производится в конце сентября и в октябре, но поздний урожай хранится очень хорошо.
Отечественные селекционеры вывели другой сорт – «Аметист». Это растение неплохо переносит вредные климатические условия, даже в северной части Урала будет развиваться неплохо. Картофель «Аметист» дает средний по величине урожай, отлично переносит фитофтороз и скручивание листьев. Даже картофельный рак ему не страшен. Клубни могут вырасти до 0,4 кг.
Но независимо от сорта необходимо еще уметь использовать собранные плоды. Профессиональные кулинары считают, что фиолетовый картофель нужно запекать. Клубни натирают оливковым маслом. Время приготовления при +200 градусах варьируется от 40 до 60 минут. Часть опытных поваров советует использовать фиолетовые клубни для салатов, холодных закусок, супов.
Более подробно о фиолетовом картофеле смотрите в следующем видео.
Черные помидоры
Разобравшись с фиолетовым картофелем, можно смело перейти к другому тропическому виду растений – черным помидорам. Сразу стоит оговориться: истинно черная окраска томатам несвойственна. Но очень темными они бывают. Как и в предыдущем случае, необычная расцветка не связана с генетической модификацией. Черный томат отличается более насыщенным вкусом, чем привычный красный плод.
Это свойство связано с высокой концентрацией сахара и органических кислот. В плодах присутствует повышенное количество антоциана. Остальные вещества усиливают общий тонус организма. Выращивание черных помидоров может производиться в теплицах или в свободном грунте. Но интересуясь названием сортов, которые подходят для хозяйств в Подмосковье или в другом регионе, нужно ориентироваться на массово употребляемые сорта. Крайне редкие разновидности придется заказывать через интернет.
«Черный Крым» отличается превосходной устойчивостью к болезням. Плоды растения созревают за 70–80 суток, средняя масса их составит 0,5 кг. Однако урожай хранится очень недолго. «Де Барао» можно вырастить только в теплицах с большой высотой. Между посадкой и сбором плодов пройдет 115–130 суток, урожайность радует большинство людей (6 или 7 кг на 1 растение за сезон). Тем, кто хочет насладиться необыкновенным вкусом, стоит выращивать такие сорта, как:
Так, «Черный принц» отличается приятным сладким вкусом. Мясистая мякоть плодов имеет высокую кулинарную оценку. «Черномор» близок к нему по гастрономическим характеристикам. Этот сорт дает томаты массой до 0,3 кг. Они употребляются преимущественно в свежем виде.
Лиловая морковь
Те, кто вырастил урожай черных помидоров и фиолетового картофеля, будут рады попробовать еще и лиловую морковь. Но можно начать освоение нестандартных для России овощей и с нее. Биологи полагают, что считать фиолетовую морковь экзотическим овощем не совсем правильно: она выращивалась даже раньше, чем вполне привычные оранжевые корнеплоды. Как и в трех уже разобранных случаях, фиолетовая окраска связана с высокой концентрацией антоциана.
Насыщенность цвета говорит о том, насколько много в плодах кальция и магния. Чтобы выбрать качественный посевной материал, который позволит получить приличный урожай, нужно проверять запах и объемную форму семян. Следует понимать, что выбор пурпурной моркови относительно скуден. Основная часть поставщиков реализует материал американской, голландской или французской селекции. При выборе также необходимо учесть, что сорта относятся к одному из таких видов, как:
- для раннего сбора;
- для накопления на зиму;
- для продажи.
Агротехнические приемы при выращивании пурпурной моркови те же самые, что и при культивировании оранжевых сортов. Из позднеспелых гибридов хорошие результаты дает «Фиолетовая Королева». Диаметр плода может составить до 5 см. Длина зрелой моркови – 20 см. Плоды не растрескиваются, являются превосходным пищевым красителем.
Стоит обратить внимание на следующие советы:
- когда требуется ранняя морковь с изящными плодами, устойчивая к грибковым поражениям, необходимо выбирать «Фиолетовую дымку»;
- при необходимости вырастить плоды, не содержащие оранжевых участков, стоит отдать предпочтение «Пурпуру F1»;
- из морозостойких сортов рекомендуют «Фиолетовый Дракон», отличающийся ровной геометрией, единичными вкраплениями белого цвета.
Корнеплоды необычной расцветки жарят, варят и тушат. Но можно их также запечь и приготовить на пару. Кулинары используют фиолетовую морковь как украшение для других блюд. Вкус плодов доставляет удовольствие даже настоящим гурманам. Такая морковь слаще, чем обычная, и позволяет получить превосходный сок.
Кукуруза хопи
Если экзотические разновидности помидоров, моркови уже постепенно осваиваются на грядках российских огородов, то кукуруза хопи встречается заметно реже. Семена редкого сорта окрашены в непривычные темные тона. Однако по агрономическим характеристикам растение мало отличается от тех, что дают знакомые всем желтые початки. Но синяя кукуруза куда полезнее. Хопи содержит значительное количество клетчатки. Волокна этого вещества способствуют подавлению чувства голода. Находясь на диете, с помощью кукурузы хопи легко избежать срывов.
Но польза клетчатки этим не исчерпывается – она сокращает риск заболеваний пищеварительной системы, а еще синяя кукуруза богата антоцианами. В кулинарном плане этот овощ тоже непривычен. Мало кто ожидает от злака ореховый вкус. Это растение входит во многие блюда мексиканской кухни. Обработка земли для посадки хопи почти не требуется. Обязательно нужно подобрать открытый солнечный участок.
Посадка семян на рассаду не производится, их высаживают непосредственно в землю после прогрева до +5 градусов. Заглублять зерна требуется максимум на 5 см, в идеале – 3 или 4 см. Поливать грядку нужно 1 раз за 3 дня. Но если стоит сильная жара, полив учащают. Рекомендуется на соседние грядки сажать бобовые культуры, чтобы обогатить землю азотом.
Выращенная кукуруза используется в косметических целях, а также для приготовления чипсов.
Радужная капуста
На даче, на обычном огороде может быть выращена еще и привлекательная радужная капуста. Ее форма такая же, что и у обычной, а вот окраска кочанов существенно отличается. Что очень важно, после тепловой обработки сочность тонов не теряется. Растение было выведено английскими селекционерами и его вкус вполне привычен. Зато радужная капуста содержит заметно больше полезных веществ. Она явно слаще, чем белокочанная разновидность или кольраби. Кулинары отмечают, что это растение столь же вкусно, как и обычная капуста. Его можно потушить или положить в борщ или щи.
