Чем различаются потребительская и съемная степени зрелости

В процессе созревания в плодах происходят важные изменения. Прежде всего изменяется их размер. У яблони увеличение размера плодов происходит вплоть до их опадения. У косточковых пород по мере созревания увеличивается процент мякоти по отношению к весу косточки. В период формирования плодов происходит накопление крахмала за счет моносахаров, поступающих из листьев. Поэтому в молодых плодах содержание сахара незначительно. По мере созревания плодов количество крахмала уменьшается в результате перехода его в сахар, (от 65,8 до 0,8%). Общее количество сахара увеличивается, достигая в зрелых плодах ряда сортов 12 и более процентов.

По мере созревания в плодах устраняется терпкость. В результате ферментативной деятельности протопектины превращаются в растворимый пектин, размягчающий плод. Изменяется объем клеток, в связи с чем мякоть плода становится более нежной.

У семечковых пород различают две степени зрелости — съемную, или техническую, и съедобную, или потребительскую. Съемная, или техническая, зрелость характеризуется следующими признаками: плод приобретает свойственную сорту форму, величину, кожица белеет, семена буреют. Плодоножка плода легко отделяется от плодухи, так как между ними образуется пробковая ткань.

Съедобная, или потребительская зрелость, — это годность плодов к употреблению. Плоды приобретают присущие сорту вкус, аромат, сочность, цвет кожицы и окраску мякоти. С дерева плоды снимают по достижении ими съемной зрелости.

У различных трупп сортов различны периоды между съемной и съедобной зрелостью. У летних сортов семечковых пород съемная и съедобная зрелость почти совпадают. Поэтому летние яблоки для отправки следует собирать за 5—6 дней до наступления съемной зрелости, а для реализации на месте — в период потребительской зрелости.

У осенних сортов период между съемной и съедобной зрелостью составляет от 0,5 до 1,5, а у зимних сортов — от 1,5 до 7 дней. Наступление съемной зрелости плодов у осенних и зимних сортов определяется побурением семян и пожелтением кожицы. Кроме того, плоды легко отделяются от дерева и в безветренную погоду падают. Съедобная зрелость у осенних и зимних сортов наступает в лежке.

Время сбора плодов одного и того же сорта может быть разным в пределах одного и того же сада в зависимости от условий роста и плодоношения. На легких почвах плоды созревают быстрее, чем на тяжелых, глинистых.

Читать также  Заготовка щавеля на зиму в домашних условиях

На избыточно увлажненных и на избыточно удобренных почвах созревание плодов также замедляется. Более быстрое созревание плодов наступает у старых деревьев, среднее — у более молодых и самое позднее — у средневозрастных деревьев, находящихся в периоде полного плодоношения. Плоды на карликовых подвоях созревают быстрее, чем на сильнорослых. Сильно затягивается созревание плодов на необрезаемых деревьях.

Для организации правильного сбора плодов подготовляют следующий съемный инвентарь: лестницы, корзины, крючки, плодосъемники и рессорные площадки. Конструкция и размер лестниц зависят от возраста, породного состава деревьев в саду и рельефа местности. Наибольшее распространение имеет крымская лестница — мердвен, раздвижная стремянка и лестница-скамейка. Лестницы должны быть легкими, прочными, устойчивыми. Для высоких деревьев применяют более высокие лестницы-мердвены (приставные, шестовые), для деревьев средней высоты — односторонние или двусторонние стремянки, а для сбора плодов с нижних частей кроны — лестницы-скамейки. Плоды с верхних ярусов кроны снимают с помощью плодосъемов.

Сбор плодов лучше всего производить в корзины-столбушки емкостью 8—9 кг. Они удобны тем, что позволяют свободно работать внутри кроны. С внутренней стороны дно и бока такой корзины обшивают мешковиной, а для подвешивания на дерево во время съема к ней привязывают крючок. Бригада съемщиков должна иметь также несколько крючков на длинных веревках для спуска корзин с плодами с высоких частей кроны.

Сбор плодов проводят своевременно. Запаздывание со съемом ведет к массовому осыпанию плодов, снижает урожай будущего года, ослабляет зимостойкость дерева.

Сроки уборки плодов и ягод оказывают существенное влияние на качество сырья и готовой продукции. Например, при переработке недозрелых плодов и ягод уменьшается выход сока из-за чрезмерной прочности тканей, а сок имеет высокую кислотность, слабый аромат, содержит мало красящих веществ. Перезревшие плоды и ягоды также дают меньше сока при прессовании мезги, а качество его ухудшается в результате гидролиза пектина и других веществ. У плодов, предназначенных для потребления в свежем виде, различают съемную и потребительскую зрелость.

Читать также  Мангал в виде поросенка

Съемная зрелость. Плоды и ягоды достигли оптимальных для сорта размеров, характерной окраски и в них закончились основные процессы накопления веществ. Плодоножка у плодовых культур легко отделяется от плодового образования. Плоды многих пород и сортов семечковых культур в этой фазе зрелости для потребления еще непригодны. Полного вкуса, аромата и нежной, консистенции они достигнут в процессе хранения. Четко выраженную съемную зрелость имеют плоды зимних сортов яблок, груш, айвы.

Потребительская зрелость. Плоды и ягоды достигли максимальных вкусовых свойств — вкуса, окраски, консистенции, аромата. У большинства плодов косточковых культур и ягодников съемная и потребительская зрелость наступают одновременно. У летних сортов яблони и груши потребительская зрелость плодов наступает на 2. 6 дней позже съемной, у осенних — через 2. 6 недель, а у зимних сортов — через 2. 5 месяцев.

У плодов и ягод, предназначенных для переработки, выделяют еще и Техническую зрелость, когда они становятся наиболее пригодными для переработки: оптимальное соотношение органических кислот, Сахаров, азотистых, ароматических, дубильных и красящих веществ, витаминов и др. При этом учитывают назначение сырья: для соков — полностью вызревшие, компотов и варенья — немного недозрелые и т. д. Техническая зрелость часто совпадает с потребительской. Перезревшие плоды обычно для переработки не используют, кроме тех случаев, когда их перерабатывают для получения семян. Зрелость плодов и ягод можно определить по внешним признакам: по окраске, характерной для данного сорта и культуры, когда цвет плодов и ягод из зеленого тона переходит в более яркий; по плотности мякоти — при созревании ткань размягчается; по степени прикрепления плодов к ветке — прочность прикрепления плодов при их созревании уменьшается; по интенсивности окраски семян — при созревании плодов семена буреют. Если семена имеют темно-коричневую окраску, то плоды перезрели.

Техническую зрелость плодов яблок можно определить по содержанию крахмала в их мякоти (метод Н. А. Целуйко). В незрелых плодах содержание крахмала высокое, а по мере созревания крахмал гидролизуется до Сахаров и его количество уменьшается.

Читать также  Как привести в порядок запущенный дачный участок

Зрелость плодов и ягод нередко определяют по количеству в них кислот и Сахаров. Примерное содержание кислот и Сахаров можно установить по вкусу. Более точное определение проводят в лаборатории: кислотность — титрованием раствором щелочи, сахаристость — рефрактометром, сахариметром или химическими методами. Каждая культура имеет характерное содержание кислот в плодах и ягодах, и этим можно руководствоваться при установлении их зрелости. Невызревшие плоды и ягоды более кислые.

Степени зрелости плодов:

Выделяются 4 степени зрелости плодов:

— физиологическая зрелость плодов.

Съемная зрелость — в состоянии съемной зрелости у плодов завершаются процессы роста и накопления питательных веществ. Плоды достигают размера и формы, присущей сорту. В данной степени зрелости плоды способны дышать и дозревать после съема с дерева.

Техническая зрелость — в состоянии технической зрелости плоды обладают высокими технологическими качествами для переработки (самая высокая сокоотдача ), плоды хорошо транспортируются, не теряя качества; дозревают.

Потребительская зрелость — данная степень зрелости характеризуется максимальным накоплением в плодах питательных веществ, достижением свойственных сорту плотности мякоти, окраски, вкусу и аромату.

Физиологическая зрелость — в данной степени зрелости у плодов прекращаются накопительные и биосинтетические процессы, мякоть становится мягкой, теряя свой вкус — из-за распада веществ.

Плоды необходимо убирать в состоянии съемной зрелости, так как плоды пригодны для длительного хранения.

Важно! В фазе съемной зрелости плоды не всех сортов обладают приятным вкусом и содержанием полезных веществ, окраской. Пригодными для потребления они станут в состоянии потребительской зрелости (наступит полное биологическое созревание плодов).

По времени наступления съемной зрелости плоды подразделяют на летние (ранние), осенние (средние) и зимние (поздние).

Чтобы вам было легче разобраться, какие сорта плодов относятся к летним, осенним и зимним — предлагаем вам изучить раздел сорта белорусской селекции.

Автор записи: sisadmin

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *