Характер скорлупы куриного яйца

«Нашёл я шар, разбил его: там серебро и золото». Несложно отгадать эту загадку.

С древнейших времён и до наших дней яйцо служит пищей человеку. Население всего земного шара использует в питании разнообразные виды яиц. Птицефабрики Беларуси реализуют только куриные, перепелиные и цесариные яйца. Однако наибольшее распространение получили куриные яйца. Диетологи всего мира считают их самым совершенным натуральным продуктом. Яйцо содержит весь комплекс жизненно важных питательных веществ, в которых нуждается детский организм.

Куриное яйцо имеет форму овала с острым и закругленным концами. Оно состоит из трёх основных частей: желтка, белка и скорлупы (рис. 9).

Рис. 9. Строение яйца: 1 — скорлупа, 2 — подскорлупная плёнка, 3 — белковая пленка, 4 — белок, 5 — желток, 6 — зародышевый диск, 7 — пуга, 8 — градинки

Желток (5) — наиболее ценная часть яйца. Это настоящая кладовая необходимых питательных веществ. Он богат витаминами, минеральными веществами, жирами, белками и углеводами. Вещества, входящие в состав желтка, необходимы для роста организма, питания нервной и мозговой ткани.

Белок (4) — источник животного белка высшего качества. Он является наиболее полноценным и легкоусвояемым среди белков, встречающихся в пищевых продуктах. Белок необходим организму для роста и обновления клеток.В белковой части яйца содержится лизоцим — вещество, убивающее и растворяющее микроорганизмы, в том числе и гнилостные. Помните! Защитные свойства белка теряются при длительном и неправильном хранении яиц.

Скорлупа (1) предохраняет содержимое яйца от испарения влаги и внешних воздействий. Поверхность скорлупы пронизана мельчайшими порами, которые позволяют выпускать влагу наружу, а воздух пропускать внутрь. Цвет скорлупы не влияет на питательную ценность яиц.

Под скорлупой яйца находятся подскорлупная (2) и белковая (3) плёнки. Между подскорлупной и белковой плёнками на закруглённом конце яйца образуется пуга (воздушная камера) (7). В центральном положении желток удерживают градинки (8).

По действующим стандартам на птицефабрике каждое яйцо маркируют — ставят штамп с обозначением предприятия, вида и категории яиц, месяца и числа их снесения. При расфасовке яиц число и месяц снесения могут быть указаны на специальной упаковке (рис. 10).

Рис. 10. Упаковка и маркировка куриных яиц

Куриные яйца в зависимостиот сроков хранения, качества, массы и категории имеют следующую классификацию (рис. 11).

Рис. 11. Классификация куриных яиц и яичных продуктов

Перед применением яиц в пищу необходимо убедиться в их свежести. Для определения доброкачественности можно использовать следующие способы. При оценке поверхности яйца свежеснесенное имеет матовую скорлупу, лежалое — блестящую. При встряхивании свежего яйца его содержимое не взбалтывается.

При просвечивании для определения качества используется специальный аппарат — овоскоп (рис. 12). У свежего яйца белок легко просвечивается, а желток слабо заметен. Недоброкачественные яйца не просвечиваются.

Рис. 12. Определение доброкачественности яиц при помощи овоскопа

При погружении в воду используют прозрачный стакан, в который наливают воду и растворяют 1 столовую ложку соли, затем осторожно опускают яйцо (рис. 13).

Рис. 13. Определение доброкачественности яиц при погружении в воду

Качество яйца определяют по его положению (табл. 2).

Таблица 2. Определение качества куриного яйца при погружении в воду

Качество яйца

Положение яйца

Свежее

Свежеснесённое яйцо относительно тяжёлое, имеет очень маленькую воздушную камеру, поэтому опускается и лежит плоско на дне (1)

Недостаточно свежее

Размер воздушной камеры расширяется, придает яйцу плавучесть — оно всплывает закруглённым концом вверх после 7 дней снесения (2). При 2—3-недельной давности яйцо встаёт на острый конец перпендикулярно дну стакана (3)

Несвежее

Яйцо всплывает на поверхность (4)

При разбивании яйца (рис. 14) его доброкачественность определяют с помощью осмотра состояния желтка и белка (табл. 3).

Рис. 14. Определение доброкачественности яиц при разбивании

Таблица 3. Определение качества куриного яйца при разбивании

Качество яйца

Состояние желтка и белка

Свежее

Желток имеет компактную, округлую форму. Он удерживается на месте в центре яйца с помощью вязкого, плотного слоя белка, окружённого небольшим, более тонким слоем (1)

Недостаточно свежее

Желток сдвигается в сторону от центра. Плотный слой белка становится более жидким, смешиваясь с внешним слоем белка после 7 дней снесения (2). При 2—3-недельной давности желток становится менее компактным, более плоским и широким. Белок утончается и принимает водянистую консистенцию (3)

Несвежее

Содержимое яйца имеет резкий неприятный запах и прожилки крови, его нельзя употреблять в пищу (4)

Полезность и безопасность яиц зависят не только от определения доброкачественности, но и от правильных условий хранения. Яйца не рекомендуется длительно хранить. Через имеющиеся поры в скорлупе испаряется вода. Таким образом, белок усыхает, и размер воздушной камеры яйца увеличивается. В воздушное пространство вместе с воздухом могут проникнуть микроорганизмы и вызвать порчу яйца. Следовательно, яйца надо хранить в специальном отделении холодильника, подальше от сильно пахнущих продуктов, при температуре от 0 до –2 °С. Желательно, чтобы острый конец яйца был направлен вниз. В таких условиях яйца сохраняются в течение 3—4 недель. Помните! Яйца ни в коем случае нельзя оставлять надолго в целлофановом пакете.

Читать также  Елочные шары из бисера и бусин

Основные термины и понятия

Яйца диетические и столовые, белок, желток, скорлупа, овоскоп

Вопросы и задания

  1. В чём заключается питательная ценность яиц?
  2. Из чего состоит куриное яйцо?
  3. Как вы думаете, почему желток и белок в яйце не смешиваются?
  4. Чем отличаются яйца первой категории от яиц второй категории?
  5. Как можно определить доброкачественность яиц?
  6. Назовите условия и сроки хранения яиц.
  7. Яйца каких птиц используют в пищу?

Лабораторная работа №1. Определение доброкачественности яиц

Оборудование: яйцо, стакан с водой, соль, ложка столовая, блюдце.

Порядок выполнения работы

  1. Рассмотрите маркировку на яйце и определите его вид и категорию.
  2. Изучите поверхность скорлупы.
  3. Определите при помощи встряхивания характер содержимого яйца.
  4. Определите доброкачественность яиц одним из способов (см. табл. 2, 3).
  5. Оформите выполненную работу в виде таблицы.

  • Сделайте вывод о качестве яйца.
  • Куриное яйцо: свойства

    Калорийность: 157 кКал.

    Энергетическая ценность продукта Куриное яйцо:
    Белки: 12.7 г.
    Жиры: 11.5 г.
    Углеводы: 0.7 г.

    Описание

    Куриное яйцо – достаточно популярный продукт питания, который ко всему прочему является еще и довольно полезным. Имеет он неравную овальную форму и состоит из скорлупы, которая покрывает желток и белок. Получаются яйца от разных пород кур благодаря их репродуктивной функции. Скорлупа может быть шероховатой, гладкой, а также матовой или же блестящей. Кроме этого на некоторых вариантах могут быть крапинки, которые считаются вполне нормальным явлением (см. фото).

    Размер и вес куриных яиц зависит от возраста, породы и веса самих кур. Кроме этого, большое значение имеют факторы стресса, к примеру, температура, питание и т.п. Также можно намеренно повлиять на цвет желтка, он непосредственно зависит от корма птиц. Если в него добавить натуральные красители, то цвет может соотвественно стать более интенсивным.

    Огромное количество птицефабрик, которые выпускают бежевые, белые и коричневые яйца, расположены на территории Америки, России, Великобритании, а также многих других стран. Перед тем, как попасть на прилавки магазинов их маркируют, учитывая срок хранения и вес.

    Сегодня благодаря стараниям некоторых производителей можно найти яйца, в которых находятся 2 желтка, обладающие ярким цветом, или же они могут быть обогащенны йодом и селеном.

    Категории

    Специальная печать категории должна ставиться абсолютно на каждом курином яйце, которое производится на фабрике. Первое значение – возможный срок хранения этого продукта:

    • «Д» — означает, что яйцо диетическое и оно будет оставаться свежим в течение недели;
    • «С» — это яйцо столовое и оно может оставаться свежим в течение не больше 25 дней.

    Второе значение в маркировке – вес яйца:

    • «0» — вес варьируется от 65 до 74,9 г;
    • «В» — вес от 75 г и больше.

    Сроки и условия хранения

    Есть специальный ГОСТ, который отвечает за этот аспект, его номер Р 53155-2008. Мы же больше уделим внимание вопросу сохранения куриных яиц в домашних условиях. На полках холодильника стоит хранить только те яйца, которые вы собираетесь употребить в пищу в течение недели. Другие экземпляры положите ближе к морозилке, в таком случае срок их сохранности увеличивается до 2-х недель.

    Если же в данный момент холодильника нет, к примеру, в период отдыха «дикарем», то есть несколько способов, которые позволят сохранить свежесть куриных яиц:

    1. Можно положить продукт и засыпать его опилками, золой, мелом, зерном, бобовыми, солью.
    2. Можно залить соленой водой или раствором извести.
    3. Можно каждое яйцо обернуть в бумагу и положить в корзину. Ее нужно поставить в сухом и хорошо проветриваемом месте.
    4. Можно смазать глицерином, вазелином, сливочным маслом и другим любым жиром, парафином.

    Также при соблюдении необходимой температуры и прочих условий хранении куриных яиц стоит все же учитывать, что они могут впитывать запахи. Поэтому рядом с ними не должны находиться лук, рыба и другие продукты с сильным запахом.

    Требования к качеству и показатели его оценки

    Чтобы не навредить организму, нужно употреблять в пищу только свежие куриные яйца и это самое главное требование к ним. Для определения свежисти это вкусного и питательного продукта необходимо знать некоторые секреты проверки качества, а также показатели которых при этом стоит придерживаться.

    Итак, прежде всего, проверку куриных яиц нужно осуществлять в магазине.

    Читать также  Отделка стен мансардного этажа

    Посмотрите на скорлупу, у свежего продукта она должна быть матовой, о старости говорит глянец. Этот способ не всегда помогает, так как яйца часто протирают продавцы. Сравните все их также в лотке, они должны быть одинаковые. Еще один действенный способ – потрясите яйцо, вы не должны почувствовать, как «внутренности» болтаются, так как это свидетельствует о несвежести.

    Также осуществить проверку куриных яиц можно и дома.

    Существует много способов проверки свежести этого продукта, которыми пользовались еще в древности. Рассмотрим самый популярный. Приготовьте концентрированный раствор соли и опустите в него яйцо:

    • если оно упало на дно, то срок хранения не больше недели;
    • если оно поднялось вверх тупым концом, а острый дотрагивается до дна то срок до 10 дней;
    • если оно поднялось и плавает в растворе, то срок хранения примерно 2 недели.

    Полезные свойства

    Польза куриного яйца обусловлена богатым составом витаминов и минералов.

    Многих интересует калорийность яиц и можно ли их употреблять в период похудения? Диетологи утверждают, что не только можно, а и нужно, так яичница может стать прекрасным завтраком.

    Стоит также заметить, что куриное яйцо практически полностью усваивается в организме не оставляя при этом шлаков. В желтках есть большое количество витамина D, который необходим для усвоения кальция. Есть в нем и железо, которое способствует нормализации деятельности нервной системы, что в свою очередь помогает бороться с усталостью, бессонницей и стрессом. Кроме этого, этот макроэлемент снижает риск развития онкологических заболеваний, а также проблем с сердцем и сосудами.

    Еще есть в желтке лецитин, который нормализует деятельность печени и желчевыводящих путей. Благодаря содержанию лютеина, снижается риск возникновения проблем со зрением. Входит в состав куриного яйца и холин, который понижает уровень развития рака молочной железы.

    Благодаря содержанию витамина К улучшается свертываемость крови. В состав куриных яиц входит и фолиевая кислота, которая просто необходима беременным женщинам.

    Состав скорлупы и ее приготовление

    Отдельно стоит поговорить о скорлупе, которая тоже по своему составу богата различными элементами, которые полезны для организма. Среди них есть: фтор, железо, фосфор, кремний и много др. Для профилактики некоторых заболеваний взрослым можно 2 раза в год употреблять скорлупу, курс составляет максимум 20 дней.

    Чтобы приготовить яичную скорлупу к употреблению сначала яйца нужно хорошенько вымыть с использованием мыла, а потом ополоснуть. После извлекают белок и желток, еще раз моют скорлупу и на 5 минут кладут в кипяток. Дозировка составляет не больше 3-х г.

    Использование в кулинарии

    Куриное яйцо – достаточно популярный продукт, который широко используется в кулинарии. Его можно поддавать любой кулинарной обработке: варить, солить, мариновать, жарить и запекать. Большой популярностью пользуется рецепт приготовления яиц-пашот. Используют вышеупомянутый продукт для приготовления омлетов, которые в дальнейшем можно класть в другие блюда. Кроме этого, готовят из этого продукта еще и суфле, а также гоголь-моголь и еще многое другое.

    Куриные яйца входят в рецепты огромного количества блюд: выпечка, десерты, салаты, гарниры и др. Часто они выступают в роли закрепителя, к примеру, в котлетах. Также они используются еще и в качестве панировки.

    Вред куриного яйца и противопоказания

    Вред куриное яйцо может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Не стоит есть их каждый день, так как в этом случае может нарушится нормальный уровень холестерина. Обязательно стоит яйца поддавать термической обработке, так как есть большой риск заразиться сальмонеллезом. У маленьких детей часто развивает аллергия на этот продукт. Также при злоупотреблении можно вызвать существеннные проблемы с почками и кровообращением.

    Рецепты приготовления блюд c фото

    Зеленый борщ без мяса со щавелем

    15498 6 60 мин. 5

    Итальянская домашняя паста с томатами и базиликом

    Куриные яйца уже на протяжении тысячелетий входят в рацион человека, тем не менее, споры по поводу их пользы и вреда для организма не прекращаются между диетологами и врачами по сей день

    Описание

    Куриное яйцо – продукт питания ассиметрично-овальной формы, покрытый скорлупой и состоящий внутри из желтка и белка, получаемый от разнообразных пород домашних кур в результате их репродуктивной способности. Разводить этих птиц из семейства Фазановых ради мяса и яиц человечество научилось предположительно 10 тысяч лет назад в Китае и Юго-Восточной Азии, для чего были одомашнены их дикие предки – джунглевые куры, которые и поныне встречаются на территории этих стран. В настоящее время помимо фермерских хозяйств производством продукта занимаются крупнейшие птицефермы по всему миру и в ряде стран в зависимости от предпочтений населения заводят породы кур, несущие исключительно светло-бежевые и белые яйца (в США и России они считаются более качественными) или коричневые (в Великобритании). При поступлении яиц в продажу их маркируют в зависимости от допустимого срока хранения и категории (веса). На сегодня производители научились дополнительно придавать куриному яйцу ряд особых свойств: на прилавках присутствует продукт с двумя желтками, яркой окраской желтка, а также обогащенный йодом или селеном.

    Читать также  Тыквенный соус на зиму

    Любопытны причины того, что яйцо имеет неправильную форму – оно тупее с одной стороны и острее — с другой. С давних пор этот факт интересовал ученых и, в конце концов, был сделан вывод о практической пользе. Все дело в стремлении ассиметричного яйца катиться по кругу в отличие от овального или сферического, скатывающихся по прямой. Если яйцо откладывается в неблагоприятных условиях, например, на краю обрыва или в прочих ненадежных местах, то такие свойства формы дают большое преимущества для сохранения жизни потомства. Конечно, в процессе разведения кур эти качества утратили свою биологическую ценность, но, тем не менее, сохранились. Существует также крылатое выражение – Колумбово яйцо, означающее простой выход из затруднительной ситуации. Якобы Колумба во время рассказа об открытии Америки на обеде у кардинала Мендосы прервали фразой: «Нет ничего проще, чем открыть новую Землю!». В ответ тот предложил присутствующим простую задачу: поставить куриное яйцо на стол вертикально. После того, как ни один не смог этого сделать, Колумб разбил яйцо с одной стороны и поставил на стол, показав, что это действительно просто. Все запротестовали, сказав, что сделать так смогли бы и они. Колумб ответил: «Разница лишь в том, что вы могли бы, а я уже сделал это на самом деле».

    Несмотря на занимательность некоторых аспектов, связанных с куриным яйцом, его кулинарные возможности превосходят многие продукты питания. Яйца можно запекать в духовке, варить всмятку, «в мешочек» и вкрутую, жарить в виде омлета, яичницы, дрочены, распускать (яйца-пашот), делать суфле, гоголь-моголь, болтушку, мариновать и солить, добавлять в коктейли, котлеты и гренки. Невозможно получить пышные и вкусные кондитерские изделия и выпечку без яиц, например, основным ингредиентом бисквитного теста и суфле является яичный белок.

    Состав

    По данным USDA Nutrient Database в 100 г куриного яйца содержится:

    • Вода – 76.15 г
    • Белки – 12.56 г
    • Жиры – 9.51 г
    • Углеводы – 0.72 г
    • Пищевые волокна (клетчатка) – 2.5 г
    • Зола – 1.06 г
    • Витамин А (ретинол) – 160 мкг
    • Витамин В1 (тиамин) – 0.04 мг
    • Витамин В2 (рибофлавин) — 0.457 мг
    • Ниацин (витамин В3 или витамин РР) – 0.075 мг
    • Витамин В5 (пантотеновая кислота) – 1.533 мг
    • Витамин В6 (пиридоксин) – 0.17 мг
    • Фолиевая кислота (витамин В9) – 47 мкг
    • Витамин В12 (цианокобаламин) – 0.89 мкг
    • Витамин С (аскорбиновая кислота) – 0 мг
    • Витамин Е (альфа-токоферол) – 1.05 мг
    • Витамин Д (кальциферол) – 2 мкг
    • Витамин К (филлохинон) – 0.3 мкг
    • Холин (витамин В4) – 293.8 мг
    • Калий – 138 мг
    • Кальций — 56 мг
    • Магний — 12 мг
    • Натрий — 142 мг
    • Фосфор — 198 мг
    • Железо – 1.75 мг
    • Марганец – 28 мкг
    • Медь – 72 мкг
    • Селен – 30.7 мкг
    • Цинк – 1.29 мг
    • Фтор – 1.1 мкг

    В 100 г куриного яйца в среднем содержится около 143 ккал.

    Полезные свойства куриных яиц

    Споры относительно пользы и вреда куриных яиц между врачами и диетологами не утихают. Едины они в одном – употребление трех яиц в неделю безопасно. К тому же, съедая куриное яйцо, человек обогащает свой организм строительным материалом для построения клеток новых тканей – аминокислотами, а также необходимыми витаминами (А, Е, В, D, холином и биотином) и такими минеральными веществами как магний, кальций, фосфор, железо и цинк.

    Продукт содержит и полиненасыщенные жирные кислоты, играющие немалую роль в профилактике сердечно-сосудистых и нервных заболеваний, каротин и селен, антиоксидантные свойства которых важны для улучшения состояния кожи, правильной работы репродуктивной системы и предупреждения онкологической патологии.

    Противопоказания и вред

    Куриное яйцо включает в свой состав и насыщенные жиры, в том числе холестерин, поэтому при ежедневном употреблении продукта его уровень в крови всегда будет высоким. Поедая недостаточно термически обработанные куриные яйца, можно заразиться сальмонеллезом – рекомендуется не есть их сырыми или недоваренными, всегда мыть теплой водой и обрабатывать скорлупу уксусом.

    У детей на продукт часто возникают аллергические реакции – следует ограничивать его количество или полностью исключать из рациона маленького ребенка.

    Автор записи: sisadmin

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *