Отличается достаточно грубой волокнистостью и выраженной мраморностью. Жировая ткань весьма твердая, крошливая, светло-желтой окраски с разными оттенками (от бело-кремового до желтого) со специфическим запахом. При варке мясо имеет выраженный приятный аромат, однако, в то же время слабый вкус.

Говядина отличается в зависимости от возраста животного: на телятину от двух недель до трех месяцев, мясо молодняка от трех месяцев до трех лег, мясо взрослого рогатого скота (коровы, волы — старше трех лет). Мясо, полученное от взрослых быков, в реализацию нельзя допускать.

Мясо взрослых животных отличается ярко-красным цветом, с ярко выраженной «мраморностью» на поперечном срезе. Жировая ткань светло-желтой окраски, мышцы крупнозернистые. У старых животных мясо, как правило, темно-красного цвета с синеватым оттенком, крупнозернистое, плотное и довольно грубое. Жировая ткань обычно желтая.

Мясо молодняка розово-красноватое, со слабо выраженной мраморностью, жировая ткань белая или же немного желтоватая, мышцы нежные.

Телятина имеет серо-розовый оттенок, нежную консистенцию, мелковолокнистая, жировая ткань у неё отсутствует. Самые ценные части туши крупного рогатого скота, составляющие примерно 63%, — спинная, задняя и грудная; в меньшей степени ценные (32%) — лопаточная, плечевые части и пашина; плохого качества (5%) — зарез и голяшки.

Мясо молодняка, телятину советуется задействовать для жаренья, взрослую говядину — для первых блюд, а самые нежные части туши — для вторых, мясо старых животных — для первых блюд.

Отличается волокнистостью и мелкой густой зернистостью, практически без мраморности, от светло-красной до коричнево-красной окраски. Жировая ткань весьма плотная, некрошливая, бело-матового цвета с не сильным специфическим запахом. Вареное мясо, если сравнивать с говядиной имеет наиболее выраженный аромат, но хуже по своим вкусовым качествам.

Замечательным считается мясо молодых животных в возрасте до года. Оно известно своей нежной консистенцией, хорошим вкусом и запахом. Мясо старых животных более грубое, оно имеет достаточно ярко выраженный специфический запах (потовых выделений) и тугоплавкий жир.

Мясо первого сорта (75%) — это спино-лопаточная и задние части, второго (17%) — шея, грудинка и пашина, а к третьему (8%) относятся зарез, рулька и голяшка.

Баранину применяют для приготовления разнообразных блюд, и том числе плова, шашлыка, рагу и т.д.

Имеет, как правило, кирпично-красный оттенок, особый специфический запах и тугоплавкий жир, не имеет прослоек жира между мышцами. Если сравнивать с бараниной, то туши козлятины характеризуются более узкими костями таза и грудной части, заостренной холкой, вытянутой шеей и длинными конечностями.

Козлятина применяется для жареных и тушеных блюд, для супов она не очень подходит.

Характеризуется тонковолокнистым строением, имеет достаточно мелкую густую зернистость, мягкую и нежную консистенцию. Жировая ткань белой окраски, практически не имеет запаха. Оптимальным считается мясо, полученное от молодых животных в возрасте около 7-8 месяцев.

Мясо свиней отличается, как правило, по возрасту: поросята-молочники с массой разделанной туши 1,5—5 кг, поросята (5—12 кг), подсвинки (12—38 кг), взрослые свиньи (более 38 кг). Качество мяса по всей туше практически равное. К наименее ценным частям относятся бока, рулька, голяшка. При оценке качества некоторых частей туши свиней важно также учитывать свойства шпика: в верхних частях туши — шпик более плотный, чем в нижних.

Вареная свинина отличается нежным, слабо выраженным приятным вкус и ароматом. Усвояемость и переваримость мяса и жира свиней гораздо выше, чем, например, у говядины и баранины.

Свинину применяют для жареных и тушеных блюд. Мясо поросят вкусно жарить и отваривать. Жареную свинину лучше всего подавать холодной.

Имеет темно-красный и даже немного синеватый оттенок. Мясо довольно грубоволокнистое, отсутствует мраморность. Есть незначительные отложения жира под кожей. Жировая ткань довольно желтая, мягкая и легкоплавкая. Максимальной ценностью отличается мясо жеребят (до года). Оно очень нежное, с хорошим нежным вкусом. Мясо же взрослых животных жесткое и имеет специфический запах (потовых выделений).

Мясо некастрированных взрослых самцов всех видов животных жесткое, грубое, с развитыми плотными фасциями, крупноволокнистое, без каких-либо жировых отложений, темно-красного оттенка, часто с синеватого цвета, имеет ярко выраженный неприятный запах. В мясе быков данный запах пропадает при долгом хранении, а у хряков — при посоле. Мясо некастрированных взрослых самцов, как правило, довольно низкого качества. Мясо животных, которые были кастрированы в зрелом возрасте, более мягкое, с жировым отложением между мышцами, темно-красного оттенка.

Мясо – продукт, обожаемый многими. Будучи полезным и вкусным при правильном приготовлении, приобретенное на рынке или в супермаркете мясо в то же время может оказаться некачественным или даже опасным для здоровья.

Что может быть хуже ситуации, когда вместо конины вам продали говядину или индюшатину, а вместо страусиного мяса подсунули телятину или свинину? И дело даже не в цене – ведь определенный вид мяса может вызывать аллергию не только у склонного к аллергическим реакциям человека, но и у здорового взрослого или ребенка!

Сегодня мы научим вас отличать один вид мяса от другого по внешним характеристикам, а также расскажем, какие ограничения и запреты существуют в употреблении мяса, и какую пользу несет тот или иной вид продукта.

Почему правильное питание предполагает регулярное употребление мяса?

Мода на правильное питание не обошла стороной один из самых полезных продуктов животного происхождения. Какие только слухи ни гуляют вокруг мяса – вегетарианцы становятся менее агрессивными, дольше живут, меньше болеют раком и так далее. Однако ни один факт не находит поддержки у грамотных диетологов, которые в один голос скажут вам, что в употреблении любого продукта важна умеренность.

5 весомых причин употреблять мясо:

1. Мясные продукты богаты железом – печень, зрелая говядина, баранина и другие виды красного мяса содержат элемент, играющий важную роль в образовании красных кровяных телец эритроцитов в организме человека. Железо – главный составляющий элемент гемоглобина, который, в свою очередь, обеспечивает наш организм кислородом. Кроме того, железо из животных продуктов усваивается легче растительного.
2. Мясо является основным источником белка животного происхождения – конина, кролик, говядина, телятина, баранина, курица, индюшатина содержат наибольшее количество белка – до 22 г на 100 г продукта. О роли белка в организме человека подробно рассказывают диетологи в нашей тематической статье.
3. Мясо обеспечивает организм витаминами группыB – это ваш иммунитет, память, крепкие нервы, нормальное функционирование органов зрения, хорошее настроение, здоровый сон, хорошие ногти и здоровые волосы. Какие еще аргументы нужны в пользу мяса?
4. Мясо – источник креатина, другими словами – энергии. Конечно, объедаться мясом во имя красивых мышц не следует, но присутствовать в здоровом рационе этот продукт должен. Подробнее о роли креатина в организме человека диетологи и спортсмены рассказывают в нашей тематической статье.
5. Мясные продукты богаты цинком – он поддерживает баланс аминокислот, а еще играет немаловажную роль в секреции половых гормонов. Также в мясе также присутствуют Натрий, Магний, Фосфор, Калий и другие элементы, каждый из которых играет определенную роль в здоровом функционировании вашей центральной нервной системы и бесперебойной работе сердечно-сосудистой системы.

Какое мясо чаще всего покупают россияне, и какие экзотические виды можно встретить на прилавках?

Сегодня на прилавках магазинов выбор мясной продукции заставляет наши глаза разбегаться, а сердце – волноваться за толщину кошелька. Однако, не смотря на богатство выбора, россияне остаются верны традиционным видам мяса.

Какое мясо предпочитают россияне:

• Птица, в особенности курица – наиболее популярный вид мяса, имеющий относительно доступную цену и множество полезных свойств.
• Свинина и говядина занимают второе место в списке самых популярных видов мяса среди россиян.

Между птицей и свининой сегодня встали не слишком полезные колбасные изделия – зато сытно и недорого. А вот экзотические виды мяса остаются подолгу лежать на прилавках – их россияне покупают только к особенным праздникам.

Какие экзотические виды мяса можно встретить в России:

• Буйвол.
• Мясо кенгуру.
• Крокодил.
• Страус.
• Мясо питона и другие.

Как легко отличить один вид мяса от другого по внешним характеристикам и не попасться на обман продавца? Учимся самостоятельно различать более дешевые и дорогие виды мяса

Огромный выбор мяса в магазинах еще не означает, что домой вы принесете именно тот продукт, за который заплатили. Хитрые продавцы любой ценой желают заработать, и под видом дорогого мяса запросто подсунут вам дешевый вариант.

И хорошо, если вы не заметите – нервы целее будут. А если после сытного ужина вдруг появится аллергическая реакция, тошнота и другие неприятные последствия употребления «не того» мяса? Так и до больничной койки недалеко!

Именно поэтому очень важно научиться различать не просто качественный и свежий продукт, но и отличать один вид мяса от другого.

Польза и внешнее описание различных видов мяса: сводная таблица

Эта таблица поможет разобраться в самых популярных видах мяса, и купить на прилавке именно тот продукт, который вам нужен.

Вид мяса	Внешние характеристики и особенности	Полезные свойства	Ограничения в употреблении
Говядина	Большое количество железа придает мясу особый бордово-красный оттенок.

Куски мяса жесткие, волокна крупные, со множеством прожилков, жир твердый, белый или светло-желтый. На ощупь мясо покажется слегка рыхлым.

Кроме прочего, говядина отличается мраморностью.

Ребра плоские, лопатки имеют выраженную треугольную форму и острую кость в виде угла.

Запах говядины – слабо-молочный.

Низкокалорийный вид мяса.

Ценный источник аминокислот.

Быстро усваивается организмом человека, насыщая его энергией.

Содержит витамины группы B, много цинка, а также фосфор, железо, калий и другие элементы.

Способна нейтрализовать соляную кислоту и ферменты желудочного сока, тем самым способствуя нормальной работе кишечника.

Безусловно, отказаться от употребления этого вида мяса следует тем, у кого замечена аллергия на говядину.

Диетологи рекомендуют как можно меньше употреблять говядину в жареном виде, и сделать упор на отварное мясо.

Избыток белка в организме человека приводит к серьезным нагрузкам на пищеварительный тракт и почки. Откажитесь от слишком жирной говядины.

Телятина Цвет мяса – чуть менее насыщенный, чем у взрослой говядины. Выбирайте розовое мясо.

Когда продавец покажется вам подозрительным, проверить покраску телятины можно салфеткой – хорошенько промокните кусок мяса. Если на салфетке остаются яркие пятна – от покупки продукта лучше отказаться. Наверняка под видом телятины вам пытаются продать окрашенную красителями старую свинину.

Структура мяса нежная, с малым содержанием волокон соединительных тканей.

Запах телятины – выраженный молочный.

Набор витаминов группы B и легкая усвояемость способствуют улучшению деятельности нервной системы и восстановлению слизистых оболочек.

Телятина повышает кислотность пищеварительного тракта, активируя работу кишечника, а также способствует повышению аппетита.

При варке выделяет в бульон определенное количество азотистых веществ. Именно поэтому первый и даже второй бульон после телятины диетологи рекомендуют не употреблять.

Противопоказания к употреблению телятины – подагра и артрит (соли, которые образовываются при переваривании организмом мяса, откладываются в суставах).

Свинина Цвет – светло-розовый, нежно-розовый, часто с сероватым оттенком. Мясо старых свиней – красное.

Отличительная особенность – много сала.

Структура нежная, зернистость мелкая, на ощупь мясо гладкое, плотное, практически не имеет пленок (это относится к молодой свинине).

Сырой продукт запаха практически не имеет.

Богата белком, цинком, железом, магнием, витаминами группы B.

Полезна детям – большое количество аминокислот, витаминов, микро- и макроэлементов способствует правильному росту и развитию костей.

Потребление свинины следует ограничить людям с атеросклерозом, воспалением желчных протоков, а также больным холециститом или дуоденитом.

Откажитесь от свинины, если у вас гастрит или язва желудка.

Людям, склонным к инфаркту или недавно пережившим его, жирную свинину также лучше не употреблять.

Кроме того, свинина является источником повышенного количества паразитов – при неправильной термической обработке (готовка при температуре менее 75°С) вы рискуете заселить незваных гостей в свой кишечник.

Баранина Оттенок мяса – светло-кирпичный или краснокирпичный. Старое – темно-красное.

Структура мяса плотная, подкожный жир белый. В разрезе заметна мелкая густая зернистость наряду с волокнистостью.

Мясо обладает легким и специфичным аммиачным запахом, который позволяет не спутать баранину с жирной говядиной, например.

Еще одна возможность выбрать хорошее мясо – осмотреть ребра: тушки с короткими и слабо развитыми реберными дугами говорят о том, что мясо молодое.

Это мясо – одно из самых полезных: баранина содержит много полноценных белков, а еще так называемые экстрактивные вещества, которые возбуждают выделение пищеварительного сока, а значит, способствуют лучшему усвоению пищи.

Мясо богато цинком, серой, фтором (профилактика кариеса), железом, фолиевой кислотой.

Кроме того, баранина – сам по себе менее жирный вид мяса, чем свинина.

По причине незрелости пищеварительной системы детям давать баранину не рекомендуется.

То же самое следует отметить при кормлении грудью – в этот период маме лучше не злоупотреблять бараниной, а вот беременным молодое мясо будет полезным, если ранее уже присутствовало в рационе.

Несмотря на всю свою полезность, баранина противопоказана людям с атеросклерозом, подагрой, артритом, гипертонией.

Кроме того, мясо нежелательно к употреблению, если у вас повышенная кислотность желудка, язва, есть риск развития склероза, или были проблемы с почками и печенью.

Высокое содержание липидов в баранине указывает на то, что заболевания сердечно-сосудистой системы служат противопоказанием к употреблению этого вида мяса.

Конина Отличается довольно грубой волокнистостью, цвет мяса – темно-красный, часто со специфическим синевато-фиолетовым оттенком, особенно заметным на открытом воздухе. Мраморности нет.

Жировая ткань желтая.

Мясо жеребят запаха не имеет, а вот старую лошадь выдаст неприятный запах.

Конину по праву считают наиболее экологически чистым мясом, ведь жеребятам просто необходим свободный выгул в степях, в отличие от коров и свиней, которые чаще всего содержатся тесных стойлах и загонах.

Конина отличается от других видов мяса оптимальным балансом аминокислотного состава в белках, большим количеством витаминов, макро- и микроэлементов (фосфор, железо, натрий, магний, калий, витамины группы B, а также A и E). Кроме того, конина является гипоаллергенной, что позволяет использовать ее в детском питании.

Конина переваривается быстрее говядины, а еще производит желчегонный эффект (полезна людям, страдающим дискенезией мочевыводящих путей).

Калорийность этого вида мяса очень низка.

Из минусов, конечно же, следует отметить жесткость конины, хотя и это гурманы считают не недостатком, а спецификой данного вида мяса. Правильное приготовление решает эту проблему.

Конину не следует употреблять людям, имеющим серьезные проблемы с печенью – когда желчь выбрасывается в желудок в большом количестве, такое мясо может обострить течение заболевания и негативно скажется на работе желудка.

Курица Куриная грудка – это белое мясо, в отличие от окорока, имеющего розоватый оттенок.

Будучи нежирным как по внешним характеристикам, так и по пищевой ценности, куриное мясо считается диетическим.

Куриное мясо сложно спутать с другими видами. Например, индейка имеет больший размер и цвет ближе к темно-розовому.

Волокна куриного мяса тонкие, нежные.

Белок куриного мяса – один из наилучших элементов для построения мышечной массы человека. Он благотворно влияет на рост и деление клеток, а также способствует развитию костей и мозга.

Куриное мясо содержит мало коллагена (соединительной ткани), поэтому очень легко усваивается. Курица полезна для людей с любой кислотностью желудка (если у вас гастрит, курица должна быть одним из главных пунктов вашего меню), а также должна присутствовать в рационе пациентов, страдающих сахарным диабетом и ожирением.

Содержит комплекс витаминов группы B, поддерживающих здоровье кожи, волос, а также благотворно влияющих на кроветворение.

Кроме того, благодаря большому количеству полиненасыщенных жирных кислот курица служит профилактическим средством ишемической болезни сердца, инфаркта и инсульта.

Конечно же, максимум пользы куриное мясо приносит в отварном или тушеном виде, а вот жареное уже не столь полезно.

Куриный бульон следует готовить из грудки – только такой напиток помогает сердечной мышце работать стабильно, и нормализует артериальное давление.

Вред куриного мяса напрямую зависит от того, употребляете ли вы жареное, копченое или мясо с гриля. Приготовленная в таком виде курица содержит много холестерина.

Куриная тушка склонна к размножению бактерий, поэтому несвежее или неправильно приготовленное мясо может стать причиной отравления.

Кроме прочего, следует отметить и то, что полезной будет курица домашнего выращивания, а вот магазинные тушки, колотые антибиотиками или выращенные в ужасных санитарных условиях, нанесут вашему здоровью непоправимый ущерб. Выбирая куриное мясо в магазине, вряд ли можно быть уверенным в том, что курей не кормили гормонами. Кстати, именно в окороках крицы и скапливаются все вредные вещества – вот почему диетологи рекомендуют употреблять только грудку.

Утка Утиное мясо отличается более жесткой структурой в сравнении с куриным, а также относится к темным сортам.

Жир сконцентрирован в коже.

Утка полезна людям, страдающим малокровием, а также благотворно влияет на работу нервной системы.

Утиный жир содержит большое количество омега-3 жирных ненасыщенных кислот, и служит настоящих кладезем здоровья для сердечно-сосудистой системы и мозга человека. Кроме того, утиный жир повышает потенцию, стимулируя активную работу мужской мочеполовой системы, производство мужских гормонов и секрета половых желез.

Утка также богата аминокислотами, витаминами группы B, а также A, E, K.

Первый недостаток утки – жирность. Если вы страдаете лишним весом, от этого вида мяса придется отказаться.

Второй минус – относительная жесткость. Утиное мясо буде тяжело восприниматься больным желудком, а также дает нагрузку на печень.

Кролик Хотя многие и боятся вместо крольчатины принести домой кошку, отличить мясо кроля несложно.

Во-первых, продавцы нередко оставляют на лапке разделанного животного пушок – так покупатель сможет убедиться в оригинальности продукта. Во-вторых, жир кроля белый, у кошки он будет желтым. И третье – бедренная кость кроля имеет три вертепа, а задние лапы значительно длиннее передних, в то время как у кошки все четыре лапы почти одной длины, а бедренная кость имеет один вертеп.

Кроме того, мясо кроля имеет нежно-розовый цвет, в то время как кошачье будет красным.

Крольчатина легко усваивается, имеет четкое разделение между мясом и жиром.

Мясо кроля содержит большое количество аминокислот и не вызывает аллергии.

Как и другие виды мяса, крольчатина богата витаминами группы B, а также содержит калий, кальций, магний, фосфор, натрий, железо и другие элементы, благотворно влияющие на кровеносную систему человека.

Больные расстройством ЖКТ могут смело употреблять крольчатину, поскольку этот вид мяса не вызывает осложнений заболевания, и не дает нагрузки на желудок.

Крольчатина противопоказана, если у вас артрит или подагра – при переваривании мяса в организм выделяется большое количество азотистых оснований, оседающих в нездоровых суставах.

Еще одно противопоказание – псориаз. С перевариванием мяса кроля кислотность желудка повышается, что может привести к обострению болезни.

Страус Мясо страуса по структуре и цвету напоминает вырезку теленка. Что касается вкусовых качеств, страусиное мясо не спутать ни с одним другим видом, но выбирая продукт в магазине, вы не сможете его попробовать в приготовленном виде.

Первое, чем отличается мясо страуса – это высокая цена. Второе – насыщенный красный цвет и почти отсутствующий жир (внутримышечный жир есть у говядины и телятины ). Конечно, в разделанном виде отличить страуса от более дешевой телятины незнающему человеку сложно, а вот если тушку будут разделывать при вас, шанс обмана сведен к нулю.

На ощупь страусиное мясо нежнее и мягче говяжьего.

Это диетический вид мяса, поэтому его смело можно употреблять всем, кто следит за фигурой и здоровьем.

Белок страусиного мяса полностью усваивается человеческим организмом, поэтому не нагружает желудок. Кстати, белка в страусином мясе 22%, а вот жирность очень низкая.

Мясо содержит комплекс витаминов группы B, E, а также цинк, магний, калий, кальций, медь, фосфор, натрий, марганец, селен.

Страусиное мясо полезно при сердечной недостаточности и повышенном давлении.

Вредным страусиное мясо будет только в случае индивидуальной непереносимости продукта. Оленина Этот редкий вид мяса отличается жесткостью и сухостью в случае, когда с разделкой туши не спешат. Быстро разделанная свежая оленина будет более мягкой.

По вкусу и цвету оленина напоминает говядину, однако отличить мясо оленя позволит практически отсутствующий жир.

Оленина нежирная, легко усваивается.

Употребление этого вида мяса – отличная профилактика сахарного диабета, гипертонии, атеросклероза.

Повышенное количество железа делает мясо одним из наилучших продуктов для профилактики анемии.

Количество холестерина в этом виде мяса минимально.

В оленине отсутствует клетчатка, поэтому употреблять этот вид мяса необходимо вместе с овощами.

Какие пряности подходят к разным видам мяса

Правильно выбранное и свежее мясо – это еще половина дела. Ведь только правильные пряности способны подчеркнуть особенный вкус каждого вида мяса.

Эта таблица поможет вам раз и навсегда разобраться и запомнить, какие пряности любит то или иное мясо.

Вид мяса	Пряности и специи, которые подходят
Говядина	Барбарис, зерна горчицы, черный молотый перец, паприка, сушеный чеснок, корица, базилик, эстрагон, розмарин, майоран, гвоздика, душистый перец.
Телятина	Черный молотый перец, паприка, корица, гвоздика, кориандр.
Свинина	Куркума, барбарис, черный молотый перец, паприка, тимьян, сушеный чеснок, корица, имбирь, гвоздика, шафран, майоран.
Баранина	Барбарис, паприка, тимьян, корица, имбирь, кунжут, черный перец, красный перец, душистый перец, базилик, розмарин, лавровый лист, шалфей, майоран, гвоздика.
Конина	Черный перец, чеснок, кедровый орех, зира.
Курица	Карри, орегано, имбирь, куркума, кориандр, розмарин, майоран, тимьян, чеснок.
Утка	Корица, имбирь, чеснок, лук-порей, кардамон, бадьян.
Кролик	Чабер (тимьян), майоран, лук-порей, лук-шалот, давленный чеснок в сочетании с оливковым маслом, черный перец.
Страус	Зира, чеснок, черный перец, руккола, кинза, гранат, айва.
Оленина	Тимьян, лавровый лист, черный молотый перец, грибы, ягоды можжевельника, горчичные зерна.

Мясо – это не только безумно вкусно, но еще и очень полезно. Разные виды этого продукта благотворно влияют на кроветворение, работу нервной системы, рост мышечной массы и развитие костей человека.

Автор: MarinaKunovskaya · Опубликовано 08.08.2009 · Обновлено 15.01.2019

Подготовлено по материалам специализированного сайта vetfac.narod.ru.

ГОВЯДИНА. Говядиной называют мясо, полученное от убоя крупного рогатого скота (быка, вола, коровы, бычка).
Мясо быка — темно-красного цвета с синюшным оттенком, плотное, грубое. Мышечные волокна короткие, пучки толстые; соединительно-тканные прослойки плотные, на разрезе грубозернистые, мышечная соединительная ткань сильно развита, мраморности нет. Обладает специфическим запахом. Вареное мясо очень темное и жесткое. Подкожный жир совершенно отсутствует; вместо жира под кожей белый, плотный соединительно-тканный покров. Внутренний жир белый.
Мясо откормленного вола — темно-красного цвета, нежное, плотное. Мышечные волокна длинные. Соединительно-тканные прослойки и межмышечные пучки рыхлые и проросшие жиром. Мраморность ясно выражена. Запах свежий, молочно-кисловатый, слегка ароматный. Подкожный жир заметен ясно, в зависимости от степени упитанности, слабо-желтоватого цвета, плотной консистенции; внутренний жир белый или желтовато-белый, плотный.
Мясо коровы — интенсивно-красного цвета (цвета спелой малины), менее плотное, чем мясо вола. Мышечные волокна длинные, пучки тонкие; соединительно-тканные мышечные прослойки рыхлые. Зернистость выражена больше, чем в мясе вола.
Мраморность мяса зависит от породы, возраста и упитанности животного. Запах свежий, приятный (напоминает иногда запах свежего теста). Подкожный жир белый или желтоватый, в зависимости от возраста животного; у старых животных он иногда отсутствует. Внутренний жир желтовато-белый, иногда желтый, плотный, крошащийся на изломе.
Мясо нетелей и молодых бычков — нежное, бледно-красного цвета. Мышечные волокна тонкие, межмышечные соединительно-тканные прослойки рыхлые, мелкозернистые. Мраморность бывает в зависимости от степени откорма и породы животных, но выражена менее, чем в мясе животных, закончивших рост. Запах мяса свежий, молочно-кислый, ароматный. Подкожного жира нет, внутриполостной жир белый, плотный, крошащийся.

ТЕЛЯТИНА — цвет телятины бледно-розовый или серовато-розовый (в зависимости от возраста и состава рационов). Мясо телят, выпоенных молоком, белое, а телят, получающих мучную, болтушку — бледно-розовое. Консистенция мышц нежная. Мышечные волокна очень тонкие, межмышечная соединительная ткань нежно-петлистая, рыхлая. Мраморности нет. Запах свежий, сладковато-кислый. Подкожного жира нет. Внутриполостной жир плотный, белый, иногда розовато-серого оттенка. Бульон из телятины сероватого цвета и не столь приятного запаха, как бульон из говядины.
Вареное мясо липкое, имеет почти белый цвет.

СВИНИНА. Молодая свинина бледно-розоватого или розовато-серого цвета, мясо свиней среднего возраста бледно-красного, а старых — красного, иногда темно-красного цвета. Консистенция мышц нежная, мягкая, мышечные волокна длинные, пучки тонкие. Межмышечные соединительно-тканные прослойки состоят из рыхлой ткани, заполненной жировыми клетками. В разрезе можно наблюдать тонкую зернистость с ясно заметными прослойками жира. Запаха не имеет. Жир (шпик) в подкожной клетчатке (откладывается в зависимости от степени откорма) белого или бледно-розового цвета, мягкий, эластичный, иногда мажущей консистенции.
Внутренний жир белый (молочного цвета), мягкий, мажущийся.
Вареная свинина приобретает сероватый цвет, бульон прозрачный, бесцветный.
Мясо и жир (шпик) хряка — очень жесткие, твердые. При варке мяса и перетопке сала выделяется неприятный запах. Вареные мясо и шпик также твердые, жесткие и сохраняют неприятный запах. Надежно распознать мясо хряка можно только варочной пробой, по запаху в процессе варки.

БАРАНИНА. Это мясо овец и баранов. Оно светлого или кирпично-красного цвета. Мясо старых овец и баранов темно-красное. Консистенция мышц плотная, густая; в разрезе баранина имеет тонкозернистое строение, без мраморности. Мышечные волокна короткие, пучки густые, плотные, межмышечная клетчатка также весьма плотная, имеет специфический, слабо выраженный запах аммиака, напоминающий запах овчарки.
Подкожный жир белый, плотный, крошащийся. Внутриполостной жир белый или серо-белый, плотный, на изломе крошится.
Мясо варится медленно, имеет специфический вкус, бульон прозрачный, янтарного цвета, со специфическим вкусом и запахом.

КОЗЛЯТИНА светло-красного или кирпично-красного цвета (в зависимости от возраста животного), на воздухе быстро темнеет. Консистенция мышц плотная. Мышечные волокна толстые, длинные, соединительно-тканные прослойки между мышечными пучками сильно развитые и плотные. В разрезе мясо грубозернистое, мраморности не имеет. Подкожная клетчатка обладает большой липкостью. Жир серо-белого цвета, твердый, на изломе крошится.
Мясо и сало выделяют (особенно при варке) специфический запах козлятины (сильнее пахнет мясо козла).

МЯСО БУЙВОЛА жесткое, жилистое, сухое, вначале темно-красного цвета, а остывшее (через сутки после убоя) бледно-красное. Мышечные волокна короткие, соединены в толстые мышечные пучки, мышечная соединительная ткань сильно развита. В разрезе мясо имеет фиолетовый оттенок, грубозернистое, бедное жировыми прослойками.
Подкожный жир отлагается в большом количестве, белого цвета, плотный, при растирании между пальцами крошится, сухой, слегка клейкий, но к пальцам не пристает. Мясо и жир имеют весьма выраженный запах мускуса, особенно усиливающийся при варке.

МЯСО СЕВЕРНОГО ОЛЕНЯ бледно-красного или интенсивно-красного цвета (в зависимости от возраста животного), нежной консистенции. Мышечные волокна тонкие, длинные, соединены в нежные мышечные пучки, покрытые рыхлой соединительной тканью. Строение мяса в разрезе тонкозернистое, без мраморности. Жир белый, плотный.

КОНИНА темно-красного цвета, на воздухе приобретает синевато-фиолетовый оттенок или темно-коричневый цвет. Консистенция мышц плотная. Поверхность разреза — грубозернистая, мраморности нет. Мышечные волокна короткие, толстые, соединены в тонкие и длинные пучки, межмышечная ткань сильно развита, состоит из параллельно расположенных коллагеновых и тонких эластических волокон. При варке мяса выделяется пена. Мясо старых лошадей издает неприятный запах. Мясо жеребят и неработающих лошадей без запаха. Под кожей жира нет, он откладывается по выйно-затылочной связке, у жирных лошадей между мышцам грудной стенки и в сальнике. Жир желтого цвета, мягкий, плавящийся на ладони.
Конина содержит гликоген (до 1,68%), его можно выявить реакцией Вибеля: таким образом конину отличают от говядины. Реактив: йода 2 г, калия йодистого 4 г, воды дистиллированной 100 мл. Затем к 25 г измельченной конины добавляют 100 мл дистиллированной воды и кипятят 30 минут. Бульон охлаждают и фильтруют. К 3-5 мл бульона добавляют несколько капель реактива. Если в бульоне присутствует гликоген, содержимое приобретает вишневый цвет. В истощенной конине гликогена мало, выявить его реакцией Вибеля не удается.

МЯСО ВЕРБЛЮДА интенсивно-красного цвета; на воздухе приобретает темно-красный, иногда темно-коричневый цвет с фиолетовым оттенком. Мышечные волокна толстые, грубые, а пучки покрыты интенсивно развитой соединительной тканью. Строение мяса в разрезе грубозернистое. Вареное мясо очень жесткое, жилистое, сладковатого вкуса. Бульон из верблюжьего мяса дает резко выраженную реакцию на гликоген. Жир белый, плотный, но мягче, чем жир крупного рогатого скота. Откладывается он под кожей, особенно в горбах.

МЯСО КРОЛИКА белого цвета (хорошей упитанности) или бело-розовое (средней и ниже средней упитанности), нежное, в разрезе тонкозернистого строения. Мышечные волокна тонкие, нежные, соединительная ткань, окружающая их, рыхлая, слабо развитая. Хорошо упитанные тушки имеют заметно выраженную жировую прослойку в мышечной ткани. В подкожной клетчатке жира нет, он чаще откладывается около почек и на стенках тазовой полости. Жир белого цвета, мягкий, мажущей консистенции.

МЯСО ЛОСЯ интенсивно-красного цвета с синюшным оттенком, сухое, жесткое. Мышечные волокна длинные, толстые. Пучки охвачены сильно развитыми межмышечными соединительно-тканными прослойками. Жира ни подкожного, ни межмышечного нет, он откладывается в области почек. Жир плотный, при варке пахнет прелыми листьями и грибами. Вареное мясо нежное, рыхлое.

МЯСО ДИКОГО КАБАНА темно-красного цвета с синим оттенком, жёсткое, сухое, сильно волокнистое. Мышечные волокна короткие, грубые, мышечные пучки покрыты плотными перемизиями, межмышечных жировых прослоек нет, жир откладывается под кожей и в области почек.

МЯСО КОСУЛИ интенсивно-красного цвета (иногда синюшное), жесткое, сухое, жилистое. Мышечные волокна тонкие и длинные, пучки мышц одеты в плотные перимизии (оболочки из соединительной ткани). Под кожей и между мышцами жира нет, иногда (к осени) он откладывается в области почек но в незначительных количествах. Консистенция жира плотная.

МЯСО МЕДВЕДЯ темно-красного цвета с заметно выделяющимся темно-фиолетовым оттенком, сухое, жесткое, жилистое. Мышечные волокна толстые, короткие, грубые, покрытые плотными перимизиями. В мышечной, особенно в подкожной клетчатке откладывается много жира. Жир мягкий, легкоплавкий, мажущийся, желтоватого цвета.
Вареное мясо сладковатое на вкус, с запахом мускуса, содержит много гликогена. Мясо медведя используется чаще в копченом виде.

МЯСО БАРСУКА бледно-розового цвета, нежное, быстро варится, мышечные волокна тонкие, короткие, очень нежные, пучки мышц покрыты очень нежной тканью, в которой обильно откладывается жир, мясо в разрезе имеет мраморный вид.
Жир откладывается в большом количестве в подкожной клетчатке, белого цвета, мягкий, мажущийся.

МЯСО ЗАЙЦА темно-красного цвета, с синеватым оттенком. Мышечные волокна короткие, толстые, пучки мышц покрыты толстым слоем плотной соединительной ткани. Мясо жесткое, твердое, сухое, имеет специфический запах и вкус. В подкожной клетчатке и в межмышечной ткани жира нет, он откладывается иногда в области почек.

МЯСО ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ. Мясо кур и индеек белое или бледно-розовое, уток и гусей -красное. Мышечные волокна тонкие, нежные, пучки мышц покрыты нежной рыхлой соединительной тканью, жир под кожей и в полостях откладывается чаще и больше у откормленных гусей и уток, менее выражено скопление жира у кур и индеек. Жир желтоватого цвета, мягкий, легкоплавкий, тает на ладони. В мясе птиц очень много азотистых экстрактивных веществ, благодаря чему бульон имеет приятный специфический запах и вкус и обладает тонизирующими свойствами. Бульон из мяса птиц рекомендуется для людей, выздоравливающих после тяжелых кишечных заболеваний.

МЯСО ДИКОЙ ПТИЦЫ. В пищу употребляют мясо белой и серой куропаток, уток, гусей, рябчиков, тетеревов, вальдшнепов, дупелей, бекасов, серых дроздов, голубей и других птиц. Мясо их темно-красного цвета, плотное, волокнистое, сочное. Под кожей и в межмышечных прослойках жира нет. Желтоватый мягкий жир откладывается под кожей, осенью — в полостях возле мускульного желудка, вокруг кишечника и ближе к клоаке. Мясо дикой птицы обычно плохо обескровлено, при несоблюдении необходимых температурных условий хранения оно быстро подвергается разложению.
Мясо диких животных и птицы из-за сильно развитой плотной межмышечной соединительной ткани очень жесткое, сухое. Рекомендуется убитую, неразделанную дичь хранить сутки или двое суток. За это время в мясе происходят процесс ферментации, и оно становится более мягким, сочным, легкопереваримым, весьма ароматным, такое мясо богато азотистыми экстрактивными веществами.