После забоя свиньи необходимо подвесить ее тушу вниз головой для стекания крови. Если кровь понадобится в дальнейшем, то собирать ее нужно в тару. В вертикальном положении, пока тушка не остыла, легко снимается шкура и удаляются внутренности.

В России действует стандарт на то, как правильно разделать тушу свиньи. Согласно ему разруб туш производится сначала продольно на две половины, потом они делятся на четвертины. Для этого сначала отделяют голову, затем продолжая разрез через грудину, вскрывают брюшину и достают внутренности. Тушу разделяют пополам по позвоночнику, отделяют ноги по суставам. После этого снимают шкуру, срезают сало.

По установленному ГОСТу 7597-55 сортовой разруб туш свиней выполняется на 7 частей и 2 сорта. К 1-му сорту мяса относится окорок, грудинка, поясничный отруб с пашиной, спинной отруб и лопаточный. Он составляет 95 % от выхода с туши. Предплечье , голяшка и баки с шейным зарезом относятся ко 2-му сорту. Эти части составляют до 5 % от тушки. По линии плечелоктевого сустава проходит граница переднего отруба 2-го сорта , через верхнюю треть берцовых костей отделяют голяшку.

Точная сортовая разрубка туш свиней включает:

для грудинки – грудная кость с хрящами и ребрами;

для тазобедренного отруба – тазовая кость, крестцовая и бедренная, шестой поясничный и два хвостовых позвонка, бедренная кость, коленная чашечка и верхние 2/3 берцовой кости;

спинная часть – часть пятого и от шестого по одиннадцатый спинные позвонки с соответствующими им частями ребер. Может включать верхнюю хрящевую часть лопатки.

Для остальных отрубов также соответствующие им части туши. При разделке туши для продажи сортовые отруба делят на более мелкие кусочки . При разделке мышечную часть разрезают ножами, а костную ткань рубят топором, чтобы избежать потери мяса.

Существует два вида забоя свиней: вертикальный и горизонтальный. Первый способ наиболее простой. Свинью подвешивают за задние ноги и перерезают яремную вену. При горизонтальном животное убивают ударом ножа в сердце. Сделать это не всегда удается с первого раза.

Большое значение при разделке туши свиньи имеет правильный разруб, в том числе на сортовые отрубы. От этого зависит дальнейшая обработка и хранение . Также сортность мяса влияет на его кулинарные качества.

Особых трудностей процесс разделки свиной туши не составляет. Главное – все сделать правильно. Важным моментом в процессе работы является снятие с туши свиньи шкуры и обескровливание. Последняя процедура особенно важна. Отсутствие крови в свиной туше не только улучшает ее общий товарный вид, но также и значительно увеличивает вкусовые качества конечного продукта.

Итак, все предварительные приготовления сделаны и пришло время спросить себя как разделать тушу свиньи для продажи?

Из статьи вы узнаете:

Подробная технология разделывания свиной туши

Существует два способа правильной разделки:

• работа с подвешенной тушей;
• разделка туши на земле.

Схема разделки вариант первый

Если говорить о технологии разделки, то она будет представлена следующим образом:

• сначала необходимо голову отделить от туловища и дать остаткам крови покинуть тело свиньи;
• после того, как туша обезглавлена из брюшной области вырезается некий фартук, который состоит из брюшных мышц и сала;
• затем необходимо продолжить разрез следуя вдоль центра грудины или по месту схождения ребер;
• когда грудина будет вспорота, из нее удаляются кишечник, желчный пузырь, желудок и печень;
• почки вынимаются только после удаления внутреннего жирового слоя;
• далее вырезается диафрагма и, вместе с ней, извлекаются легкие и сердце;
• выпотрошенную, таким образом тушу, разделяют вдоль линии позвоночника на две части;
• некоторое время половинки туши остывают;
• после этого идет черед отделения и раздела конечностей по суставам;
• срезается с боковин сало;
• верхнюю часть туши, ее боковину, делят ориентируясь по ребрам на куски;
• остальная часть делится по позвонкам.

Схема разделки вариант второй

Тем не менее, существует иная, более удобная схема разделки свиной туши, которая производится согласно разработанной схеме. Поэтому всем желающим будет предоставлен исчерпывающий ответ на вопрос как правильно разрубить тушу свинки.

Каждая половинка туши расчленяется ровно на шесть частей среди которых различают:

• отдельно – срезы сала;
• лопатку или переднюю ногу;
• окорок или заднюю ногу;
• грудинку;
• шею;
• корейку или область между поясничными последними позвонками.

С окорока или корейки сало снимается большими пластами, а с иных частей туши – значительно меньшими кусками.

Если разделка свиньи планируется с целью продажи мяса, не забудьте, что прежде забоя, ее желательно показать врачу-ветеринару с целью получить заключение о здоровье самого животного и качестве его коммерческих составляющих. Тогда вы в последствии спокойно пройдете вет. контроль на рынке и довольными останутся все и вы как продавец, и покупатели.

ВИДЕО: Как правильно разделать тушу свиньи

Вам также будет интересно:

• Кормление молочных поросят. Когда их необходимо подкармливать
• Уход за свиньями в домашних условиях
• Уход за поросятами в первые дни жизни
• Правильное кормление цыплят в первые дни
• Как вывести цыплят в инкубаторе

Как правильно разрубить тушу свиньи топором?

Теперь узнаем, как правильно разрубить тушу свиньи топором: Для начала готовим место, в котором будем забивать животное. Свинью подвешиваем в вертикальном положении и наносим несколько ударов ножом по сердцу.

Можно также перерезать сонные артерии, находящиеся на шее свиньи, но в таком случае туша слишком быстро обескровится. В случае удара ножом по сердцу, берем тряпку и затыкаем отверстие, чтобы кровь некоторое время не вытекала. Теперь вы знаете, как заколоть свинью самым простым и действенным способом.

После того, как животное убито, приступаем к обработке туши. Для начала нужно опалить щетину с помощью специальной горелки или лампы. По окончанию берем нож и соскабливаем ним обгоревшие участки шкуры животного.

Теперь приступаем к разделке туши. Берем топор и рубим ним посередине брюха. Все ненужные внутренности удаляем. Так нужно очистить все внутренности до самой грудной клетки животного. Прямую кишку завязываем, а также избавляемся от трахеи.

Теперь разрубываем топором свинью на части. Сначала делим ее пополам, на переднюю и заднюю часть. Аккуратно наносим удар посередине живота, тем самым отделяем голову, шею, ребра и грудинку. После того, как свинья разделена пополам, приступаем к разделыванию более мелких частей. Отрубаем конечности, делаем в шкуре надрезы и вырезаем мясо.

Оказывается, для того, чтобы знать, как разделать тушу свиньи, нужно всего лишь освоить несколько простых правил. В первую очередь надо знать, что после обвалки мяса необходимо его очистить от лишних хрящиков, жилок и мелких косточек. Соединительные ткани трогать ни в коем случае не рекомендуется. После того, как мы проделали все эти этапы, остается лишь порезать мясо на более мелкие куски. Вот и все. Туша готова для приготовления или продажи.

Как разделать свинью

Начнём обзор проблемы с того момента, как туша была уложена на бок, или на спину. Около 70 % крови, к этому моменту уже должны были выйти. Этого добиваются, использованием металлической трубки со скошенным срезом заточки. Её вгоняют в камеру сердца, и оно самостоятельно выкачивает кровь из туши. Затем её опаливают и очищают.

Считается, что для того чтобы правильно разделать свинью, тушу нужно подвесить, однако это скорее рекомендация. Если такой возможности нет, можно просто уложить тушу на бок. Первый этап, это отделение головы от туловища. Процесс сложный, так как хорошо откормленная свинка имеет не только воротник из жира, но и крепкие шейные позвонки. Когда голова отделена, её нужно отложить и дать стечь остаткам крови.

Теперь, когда туша осталась без головы, нужно вырезать в области живота свиньи фартук. Эта область называется подчерёвина. Она не содержит кости, только сало с вкраплением брюшной мышцы. Вырезать эту часть сложно. Когда дело сделано, нужно продолжить разрез через центры грудины. В этом месте сходятся рёбра и крепятся хрящевыми соединениями, поэтому резать будет не сложно.

После вскрытия брюшины, нужно извлечь все внутренние органы. Сделать это нужно не порвав и не повредив их. С первого раза вряд ли выйдет у всех, однако только практика поможет Вам научиться.

После того, как свинья выпотрошена, нужно разделать её на порционные куски. Тушу рубят вдоль позвонка и разделяют её на две части. Затем отделяются ноги. Делают это только по суставам. Затем ноги будут также разделены для удобства. С боков снимают шкуру, срезают сало. Далее бок делят на удобное количество частей. Верхнюю часть делят между рёбер, когда рёбра кончаются, рубят по позвонкам.

Безусловно, это только общий план, который поможет Вам разделать свинью. Однако на самом деле это только начало. Предстоит много работы над требухой. сердцем, лёгкими, печенью и почками. Кроме того, каждый из получившихся кусков имеет свои правила разделки. И ним также желательно ознакомиться. С другой стороны, если Вы планируете сдавать свинину на комбинат, то такой разделки более чем достаточно. Главное не испачкать кожу кровью, это своего рода дурной тон у мясников.

Надеемся, советы Вам помогут справиться, со столь сложной задачей. И Вы выйдете победителем из трудной ситуации.

Как правильно забить свинью

Здравствуйте в этой статье я вам расскажу как правильно забить свинью, а также как правильно разделывать тушу свиньи.

За 12—13 ч до убоя свиней не кормят, но воды все это время дают нормально.

Если вы забиваете свинью в домашних условиях то поступают следующим образом. Свинью необходимо уклажить на землю на левый бок. Левой рукой свинью держат за переднюю правую ногу, а правой — вводят нож в хрящевое сращение, соединяющее ребра с грудной костью. Нож нужно использовать такой чтобы он был с острым концом и не гнулся чаще используют различного рода кинжалы.

Лезвие ножа вводят у 3—4-го ребра. Вытекающая кровь заполняет грудную клетку. Когда животное успокоится, нож необходимо вытащить. а отверстие закрыть заранее приготовленной пробкой из чистой ткани либо марли. Кровь выпускают и собирают уже после того, как осмалят тушу или снимут шкуру.

Как правильно разделывать тушу свиньи.

Чтобы снять шкуру, тушу укладывают на спину и делают разрез вокруг головы за ушами, затем по низу шеи, грудной кости и одной из линий сосков до анального отверстия. Шкуру вокруг него, а у свинок и свиноматок — и вокруг наружных половых органов обрезают. Сначала снимают шкуру с задних ног, потом — с живота, груди и лопаток. Одной рукой ее тянут на себя и вверх, другой — осторожно отделяют ножом от сала так, чтобы не прорезать. Поворачивая тушу с бока на бок, снимают шкуру с боков и спины.

Снятую шкуру сворачивают по линии хребта щетиной наружу И оставляют на 30—45 мин для остывания.

Наиболее вкусные сало и копчености получают, когда туша осмалена соломой. При такой обработке постоянно следят за состоянием кожи, чтобы не допустить ее обгорания и появления трещин. На осмаленной коже не остается щетины, на вид она слегка подпеченная. Теперь тушу смачивают горячей водой и соскабливают ножом верхний слой кожи. После мытья и протирания кожа приобретает цвет соломы, с коричневым оттенком.

Осмаленную тушу нутруют. Для этого по белой линии брюха разрезают грудную клетку до заднего конца туловища. Вынимают желудок, кишечник, а затем печень. С печени сразу же срезают желчный пузырь. Из тонких кишек и желудка выпускают содержимое и тщательно их промывают. Далее разрезают диафрагму, вырезают сердце и легкие. Внутри тушу не моют, так как это ведет к быстрой порче мяса, особенно летом, а протирают чистой сухой тряпкой. Отделяют от туши ноги, голову, а далее разрубают топором или распиливают обычной ножовкой по позвоночнику. Полутуши подвешивают и дают им остыть, а затем подвергают дальнейшей обработке. Куски хребтового сала солят, сосковую часть и пашину перетапливают на смалец, окорока и лопатки коптят, остальные части используют для приготовления пищи.

До разрубки тушу и ливер необходимо показать ветеринарному врачу. Это нужно делать во всех случаях, для каких бы целей мясо и сало не предназначались.

Поделиться в соц. сетях

Источники: www.8lap.ru, usadbaplus.ru, uznay-kak.ru, www.kakprosto.ru, hitagro.ru

Как ухаживать за декоративными кроликами

Декоративные кролики – милые, пушистые существа, завоевавшие любовь многих из нас. Кроме радости от общения с ними, они приносят ряд забот, .

Откорм индюков на мясо

Проект по производству мяса индейки стал первым проектом группы компаний «Дамате» в Пензенской области. Проект, начатый много лет назад недобросовестными .

Кроликовая ферма

Промышленное выращивание мясных пород кроликов на кроликоферме – это прежде всего направленность на результат с максимальной автоматизацией производственных процессов. Использование .

Овцеводство как бизнес в украине

Овцеводство в Украине считается условно убыточным и одним из самых проблемных производств в агропромышленном комплексе страны. Состояние отрасли не .

Особенности содержания шиншилл в домашних условиях

Шиншилла – это все-таки животное достаточно экзотическое для наших домов, поэтому если вы решились завести такое чудо, то обязательно .

Какая должна быть кормушка для сена у кроликов

Ясли для сена выполняются между клетками в виде латинской буквы V, используя их как разделительную стенку между клетками. Угол .

Лучшие породы гусей

Для выращивания на мясо в личных подсобных хозяйствах и на небольших крестьянских фермах наиболее перспективны такие породы гусей: холмогорская, крупная серая, .

Породы домашних кроликов

На сегодняшний день, можно выбрать себе понравившегося кролика, зайдя на странички, посвященные этому вопросу в интернете. Мы предлагаем вам рассмотреть породы .

Рецепт приготовления шашлыка из баранины

Рассказываю, как просто можно сделать шашлык! Такой рецепт приготовления классического шашлыка из баранины надо запомнить – всего несколько уловок, – .

Любой фермер, содержащий свиней, должен знать все особенности разделки свиной туши. Независимо от того, содержится скот для розничной продажи свинины или для обеспечения мясом собственной семьи, разделка свиной туши является важным этапом животноводческой деятельности. К тому же, правильная схема разделки свиньи — прибыльное дело.

Разделка свиной туши

У начинающих фермеров на то, чтобы зарубить скот, может уйти до нескольких часов. Опытный же специалист может справиться за 10-15 минут. Главное — выполнять все поэтапно, а опыт придет со временем.

Особенности разделывания туши

Мясо хряка нежное, поэтому не требует дополнительного дозревания в подвешенном состоянии, в отличие от говядины. Касается это свиней любых пород, от вьетнамских вислобрюхих до белорусских и даже мангалицких животных. Но чтобы процесс разделки свиной туши проходил более быстро, не стоит пренебрегать удобством. Именно из этих целей поросёнка вешают на крюки. Сама схема разделки туши свиньи зависит от цели проводимой операции. Если убой проводится для продажи, следует воспользоваться американской или немецкой схемой разделывания поросенка. Такие варианты имеют множество преимуществ. Отчасти они популярны, из-за того что почти не имеют отходов. Выгодный метод характеризуется разделением частей тела на высший, первый и второй сорт мяса.

Если же разделка туши свиньи производится на сало, требуется знание особенностей его отделения от отдельных кусков туши. Самым простым вариантом технологического процесса является английский метод. Фермер, который решил зарезать поросенка в домашних условиях, может воспользоваться любым удобным для себя способом. Главное — знать, из каких частей состоит тело животного и какое мясо подходит для тех или иных блюд.

Особенности технологии разделки свиной туши несколько отличаются от операций, проводимых с другими видами домашнего скота. Каждый животновод пытается следовать одному простому правилу: сортовой уровень продукта выше и лучше вдали от головы и ближе к позвоночнику. Разделка свиньи, в отличие от другого скота, несколько отходит от принятой нормы. Самое вкусное и нежное мясо, особенно ценное для торговли, — это шейный отдел.

Подходящее время для убоя

Перед тем как разделать свинью, каждому фермеру следует знать о некоторых особенностях, которые облегчат сам процесс работы. Дело в том, что свиной организм в период роста и созревания проходит несколько физиологических фаз, которые влияют на качество туши. Для разруба свиньи подходит большая часть таких циклов, кроме одного: когда животный организм пребывает в состоянии охоты. К манипуляции также не следует прибегать, если самец кастрирован. У стерилизованных представителей мужского пола содержится гормон андростерон, опасный для здоровья человека.

Схема разделки туши свиньи также зависит и от физического состояния скота, так как разные особи относятся к одному из 4 типов мясной продукции. Специалисты выделяют:

• жирных свиней;
• беконных свиней;
• мясных свиней;
• поросят.

Опытные фермеры знают, как правильно подготавливать свинью к определенному физическому состоянию. Для этого следует знать особенности кормления и содержания скота. К тому же, в условиях домашнего содержания правильно выполнять необходимые требования несложно. Главное — следить за их развитием и своевременно позаботиться о зарубе животного.

Не менее важным нюансом является и выбор времени суток, особенно летом. Разделывают свинью в сухую безветренную погоду, чтобы пыль и мусор не попадал на разрубленные части туши. Также важна и температура воздуха. Чем прохладнее на улице, тем лучше для мяса. К тому же, именно в ранние часы наблюдается минимальное скопление насекомых. Но всех этих нюансов можно избежать, если разделкой и обвалкой свиной туши заниматься в закрытом помещении. Зимой же требований никаких нет. К манипуляциям прибегают в любое удобное время.

Популярные варианты разделывания туши

Если начинающего фермера беспокоит вопрос о том, как правильно разделать тушу свиньи, ему следует изучить все нюансы таких разделок, как:

Каждая схема разделки свиной туши имеет свои преимущества и недостатки. Отчасти они зависят от разделения туши на определенное количество частей тела. Так, английский вариант представляет собой разделение на 4 части. Отсекают голову, затем переднюю, среднюю и заднюю четвертины. Такой метод прост и редко приводит к проблемам. Каждая четверть тушки может быть использована для приготовления целиком или же поддаваться дополнительному разделыванию. Узнать об особенностях этой схемы разделки туши можно по многочисленным видео инструкциям, имеющимся в интернете.

В некоторых странах применение разруба свиной туши по одной из схем отличается от принятых ТУ. И чаще всего такие особенности касаются разделки свиной головы не 2 части. В отечественных условиях такую работу также производят, отделяя уши, щеки, пятак и мозги животного.

О том, как разделать поросенка, также можно узнать из разных информационных источников. Но американская, немецкая и московская схемы более сложные, требующие большего количества времени и сил. Отчасти такие схемы разделки туши вызывают сложности из-за большего количества разрубов и разрезов, которые следует проводить поэтапно. Перед произведением выбранного метода этой операции фермеру следует позаботиться об обескровливании свиньи.

Как проводится обескровливание

Чтобы полностью пройти весь технологический процесс получения мясной продукции, от заруба свиньи до ее разбора на части, важно позаботиться о своевременном ее обескровливании. Цель проводимой операции — сохранение качества мяса и улучшение его вида. Отчасти этот процесс зависит от того, каким способом планируется забить или заколоть свинью:

1. Перерезая горло еще живого хряка, следует положить его набок и ждать, пока кровь стечет сама через порез в шее.
2. Если убить животное ударом в сердце, кровь придется вычерпывать из грудины вручную.
3. Чтобы упростить и ускорить обескровливание, свинью следует подвесить головой вниз.

Обескровливание производится не всегда. Если сразу после разделки туши свиньи планируется ее приготовление, операцию можно не проводить. Мясо не успеет испортиться и не потеряет своего вида. К тому же, большая часть крови уйдет сама во время разделывания.

Также важной подготовительной операцией является удаление шкуры со щетиной. Наиболее удобный метод — опаливание подвешенной туши. Только после завершения этой операции следует определяться с тем, как разделать тушу свиньи.

Американский и немецкий методы

Разделка туши свиньи по схеме американцев имеет свои особенности. Основное отличие этого метода — продольный разруб на 2 полутуши. На каждую из них приходится по 6 готовых сортовых частей мяса. К тому же, отдельные вырезки подвергаются разделению на сало и мясо. Само же разделывание полутуши производится на такие части:

• лопатка (переднее плечо);
• спина с мякотью;
• задний окорок;
• бок;
• передний окорок;
• голова.

Немецкая схема разделки туши свинины похожа на американскую, но состоит из 8 отдельных частей. Основное ее отличие — отрубы спинного отдела. В этой схеме их 3. Забой хряка и его разделка производится такими же методами при помощи остро заточенных ножей в подвешенном состоянии.

Начинающие фермеры часто интересуются, можно ли разделать поросят и как отличается этот процесс от работы со взрослыми животными. Как показывает практика, к разделке поросенка прибегают не часто. Чаще всего производится минимальная кулинарная разделка свиной туши. Более чем в 80 процентах случаев все манипуляции по разделке молочного хряка производятся сразу на кухне. Пошаговое выполнение операций сводится к минимуму. У тушки вспарывается брюхо, оттуда достаются внутренние органы. Если планируется запекать мясо в духовке, на хребте в области таза и лопаток делают зарубы. Это нужный шаг для равномерного прожаривания свинины.

Особенности московского метода

О том, как правильно разделать свиную тушу, можно узнать из полувековых инструкций, заявленных в советском ГОСТ 7597-55. В этом нормативном документе показаны все особенности московской схемы (народное название). Применяется этот ГОСТ и сейчас. В нем говорится о том, что мясные продукты разделяют на 2 сорта: первый и второй. К первому относятся все продукты, кроме передних и задних рулек и голяшек, которые считают второсортными.

Упоминается в документе и кулинарная принадлежность тех или иных продуктов по московской схеме:

1. Лопатка. Подходит для жарки, тушения и котлетного фарша. Также пригодна для приготовления первых блюд.
2. Корейка. Пригодна для мясных изделий: шницелей, отбивных, шашлыков и др.
3. Поясница. Подходит для жаркого, эскалопа, шашлыка, супов и гуляша.
4. Задний окорок (нога). Используется для приготовления жаркого, супов и котлет.
5. Грудина. Первые блюда и жаркое.
6. Шейные бока. Первые блюда.

Второсортные рулька и голяшка (части ноги) пригодны больше для бульонов и начинок из мякоти. Голова также поступает в розничную продажу и применяется для первых блюд.

Если начинающий фермер интересуется вопросом, как правильно разделать свинью, ему следует ориентироваться именно советский метод. По многолетним изучениям и наблюдениям, именно такая схема наиболее правильно подходит под кулинарные особенности отечественных и европейских кухонь.

Технологические и технические вопросы

Первые попытки скотоводов кулинарной разделки свиной туши часто затягиваются на несколько часов. Проблемы возникают разные, одним фермерам трудно отделить голову, шею или ногу, другим же — правильно слить кровь. Опытные скотоводы советуют обескровливать животное, перерезая сонную артерию и нанося удар ножом в сердце. К тому же, свинью лучше подвесить на горизонтальную перекладину или крюки вниз головой. Сколько требуется времени, зависит от физиологических особенностей самого животного. После обескровливания также следует опалить щетину на туше.

Кулинарная разделка и обвалка свиной туши будет наиболее быстрой, если будут учитываться некоторые технические и технологические особенности работы. Отчасти это касается инструмента. Для всех операций потребуются острые ножи для домашней разделки свиней, а также ножовка, которую используют для распила костей. К тому же, в работе понадобятся 2 ножа. Один должен быть длинным (18 и более сантиметров), его используют, для того чтобы отделить ногу, грудину и другие мягкие части. Другой же нож применяется для рубки костей.

Также технические и технологические особенности процедуры зависят основного места, где необходимо разделать туши свиней и где стечет их кровь. Не у всех фермеров в хозяйстве есть место для таких манипуляций. Опытные мясники советуют использовать любой поддон с высокими бортами, если нет крюков и перекладины. Но зарезанную свинью следует располагать только на боку. Так, обескровливание происходит быстрее. Само разделение начинают с головы. Ее разрубают на 2 части и извлекают глаза и зубы. Следующая цель — грудина. После ее удаления убираются внутренние органы и происходит дальнейшее разделение туши на части: шею, ногу (лопатка и шпик), задний окорок и т.д.

После того, как свинья будет забита и обескровлена, а из туши извлечены внутренние органы, производится разделка свиньи. Просто разрубить мясо на куски в случайном порядке, отделив сердце и другие органы — неправильное решение, должна соблюдаться определенная схема разделки туши. Как правильно сделать это и где располагаются основные части туши свиньи?

Подготовка к разделке туши

Перед тем как разделать свинью, нужно определить, для чего будет использоваться мясо: для себя или на продажу, каким образом свинина будет готовиться и т.п. В соответствии с целью выбирается та или иная схема разделки туши свиньи.

Когда этот вопрос будет решен, следует подготовить рабочее место. Удобнее всего разделывать свинью прямо на месте забоя, не снимая ее с крюков. Если животное забивалось на земле, подвешивать тушу на перекладину специально для разделки не обязательно.

Необходимо также правильно выбрать инструмент для разделывания свиньи. Чтобы выход чистого мяса в процентном соотношении с живой массой животного был максимальным, нужно не только аккуратно работать, но и использовать качественные, остро заточенные ножи. Для разделки понадобятся:

• Ножи — каждый нож должен быть заточен, иметь длину лезвия от 15 см и ширину от 2 см;
• Ручная пила с широким полотном;
• Крюки, если туша разделывается в подвешенном состоянии;
• Емкость с горячей водой;
• Рабочий стол — не металлический, следует использовать дерево или бетон.

Свинью можно разделывать только после сливания крови из туши. Промывать мясо предварительно не следует, чтобы оно не начало быстро портиться.

Схемы разделки туши

Существует 4 основные схемы разделки свиной туши: немецкая, русская, английская и американская. Они предполагают рубку туши на 4–8 кусков в разном порядке. В первую очередь вырезаются части, которые свинья напрягала при жизни меньше всего — они нежнее и вкуснее. Это спинные мышцы, идущие вдоль позвоночника, лопаточная часть и шейное мясо.

Немецкая схема наиболее популярна, так как правильно разделать свинью по ней можно на большее число частей. Предварительно туша делится на две полутуши, каждая из которых состоит из 8 частей — всего получается 16 кусков мяса, относящихся к разным классам качества.

Немецкая схема разделки

• 1 класс — задняя нога (окорок), поясница и котлетная часть;
• 2 класс — передний отдел позвоночных мышц, окорок передней ноги и грудинка;
• 3 класс — брюшное мясо;
• 4 класс — голова и ноги, кроме окороков.

Английская схема разделки свинины наиболее простая: полутуша делится на 4 крупных куска (голову, переднюю, среднюю и заднюю части). Выбрать этот метод разделки следует, если животное забивается на продажу.

Английская схема разделки

Русская схема похожа на немецкую и также предполагает разделку на 8 частей. Получаются следующие части свиной туши: окорока, спина, участок между шеей и лопатками, голова вместе с шеей, лопатка, грудка, средние отделы ног и ножки.

Русская (Московская) схема разделки

Упрощенная американская схема включает в себя 6 частей туши. Филейная часть не отделяется от спины, шея — от головы, ноги не делятся и режутся вместе с окорочками. Преимущество метода в том, что при его использовании отдельно вырезают свиную лопатку.

Американская схема разделки

Существенной разницы между схемами нет — решить, как разделать кабана, можно в индивидуальном порядке, так как будет удобнее.

Порядок действий при разделке

Обезглавливание свиньи

Первой от свиной туши отделяется голова. Перед тем как разделать свиную голову, нужно ее правильно отрезать — она держится крепко, поэтому без знания технологии работы легко повредить нож. Отрезается голова следующим образом:

1. Делается два надреза за ушами;
2. Нож вставляется поперечно в один из надрезов, после чего делается разрез горла от уха до уха;
3. Шейные позвонки распиливаются при помощи ножовки с мелкими зубьями.
4. Также при помощи пилы отрезаются копыта.

Разделка свиной головы

После обезглавливания производится разделка свиной головы. Процедура довольно простая: нужно лишь разрубить эту часть тела на два куска и удалить глаза и зубы. Мозг извлекается и используется в кулинарии, выбрасывать его не следует. Также из внутренних органов используется сердце. Если голова готовится на продажу, рубить ее не обязательно.

Удаление брюшного фартука и внутренних органов

Разделка туши начинается с того, что от обезглавленного остатка отрезается брюшной фартук. Мышцы брюшины вырезаются вместе с салом; делать это нужно осторожно, стараясь не повредить внутренние органы — их содержимое может проникнуть в мясо и испортить его вкус. Когда брюшной фартук будет удален, из туши удаляются внутренности в следующем порядке: крупные органы (легкие, печень, желудок), мочевой пузырь и почечная часть. Большинство из них можно выбросить, в пищу используется только сердце и печень. Сердце нужно разрезать на два куска и очистить от свернувшейся крови.

Разделка туши на части

Опустошенная туша очищается от остатков крови при помощи салфеток и разрубается или распиливается на две полутуши. Перед тем, как продолжать работу, каждые полтуши мяса свинины нужно охладить.

Далее производится разруб свинины на части по выбранной схеме в следующем порядке:

1. От кожи отделяется сало и шпик;
2. Вырезается шейная часть;
3. От полутуши отрезается передняя нога, рулька отделяется от лопаточной части;
4. Отделяется задний окорок;
5. Отрезается свиная корейка и грудинка.

Каждую часть можно разделать еще на несколько кусков — например, отделить кострец от спины или разрезать окорок на мелкие кусочки — смотря как будет удобнее обращаться с мясом в дальнейшем.

Разделка поросенка несколько отличается — нужно только обескровить и выпотрошить тушу, делить ее на куски не нужно, так как из-за малых размеров она запекается целиком.

Подсчет выхода мяса

Некоторая часть массы живой свиньи теряется в процессе разделки: существенный вес имеет кровь и внутренние органы животного. Также из живого веса нужно вычесть массу костей, сухожилий, суставов и т.д. Продукт, который остается после того, как проведена очистка туши, разделка свиной полутуши, отделения мяса от костей и удаления пленки, покрывающей мышцы, называется выходом свинины.

Выход рассчитывается в процентах от живого веса животного. Он может быть разным в зависимости от породы свиньи, ее пола, возраста, навыка разделки и других факторов. В среднем выход составляет 60–70%, в некоторых случаях доходя до 78–80%.

Основные части свиной туши

Перед тем как разделывать тушку свиньи на отдельные куски, используя нож, на продажу или для собственного употребления, следует разобраться в том, какая часть свиньи вкуснее и где какая из них располагается. Если мясо заготавливается на продажу, с самыми ценными частями, такими как карбонат у свиньи или свиная корейка, нужно обращаться особенно осторожно.

Части свинины

Окорок

Самая крупная часть туши — это задний окорок. Так как разделать тушу свиньи лучше на такие куски, чтобы с ними было удобно обращаться, окорок зачастую делится на два куска по линии бедра. В верхней половине мышц больше, поэтому она идет на различные мясные блюда; нижняя половина окорока используется для приготовления холодца.

Лопатка и шея

Лопатку и шею делят на три куска: чистое лопаточное мясо, лопатку на кости и мясо шеи. Поскольку шея свиньи практически неподвижна в течение жизни, ее мясо очень нежное. Лопатка же наоборот жесткая, и требует тщательной готовки.

Рулька

Рулька свиньи наименее ценна, так как состоит из самого жесткого мяса и хрящей. Ее можно закоптить или пустить на холодец.

Вырезка

Вырезка свиная — наиболее нежная часть, располагается она вдоль позвоночника животного. Свиная вырезка используется для приготовления отбивных и входит в состав карбоната — части свинины, которая идет вдоль всего позвоночного столба и захватывает поясничные мышцы. Из нее можно готовить практически любые блюда. Еще одна часть спины — корейка, захватывающая ребра. Заканчивается спина кострецом, из которого готовят шашлыки.

Брюшной фартук, голова и внутренние органы

Брюшной фартук животного разделяют на грудинку, брюшину и подчревок. Голова делится на щеки, идущие на бекон, и язык, хорошо подходящий для заливного. Остальная часть мелко рубится и идет на холодец. Внутренние органы (сердце и печень) тоже можно есть, хотя они менее вкусны, чем коровьи потроха. Таким образом, разделка кабана предполагает использование практически всех частей туши.

Видео: «Разделка свиньи на продажу»

Зная, какую часть свинины для каких целей используют, можно быстро и правильно получить нужные куски мяса из свиной туши. Главное при разделке — использовать хороший нож и в точности следовать выбранной схеме.