Как разжечь коптильню для холодного копчения

Содержание
  1. Все о методе
  2. Принцип холодного копчения
  3. Технология холодного копчения
  4. Секрет и тонкости холодного копчения в домашних условиях
  5. Содержание
  6. Особенности разных типов коптилен
  7. Читатели считают данные материалы полезными:
  8. Подготовительный этап
  9. Выбор топочных материалов
  10. Подготовка оборудования
  11. Обработка продуктов
  12. Методика копчения
  13. Горячий метод
  14. Холодный метод
  15. Совет №1 — Выделите на копчение свободный день
  16. Совет №2 — Фракция щепы должна быть одинаковой
  17. Совет №3 — При холодном копчении наберитесь терпения
  18. Совет №4 — Чем меньше влаги в продукте, тем лучше
  19. Совет №5 — Учитывайте особенности продукта
  20. Совет №6 — Не пренебрегайте предварительной подготовкой продукта
  21. Совет №7 — Не забывайте о поддоне
  22. Совет №8 — Не переборщите со щепой
  23. Совет №9 — Не используйте щепу смолистых и еловых пород
  24. Совет №10 — Увлажните щепу перед готовкой
  25. Совет №11 — Не открывайте крышку коптильни без острой необходимости
  26. Совет №12 — Следите за температурой
  27. Совет №13 — Размер имеет значение
  28. Совет №14 — Смазывайте маслом решетки перед готовкой
  29. Совет №15 — Не употребляйте в пищу перекопченные или подгоревшие части продукта

Процесс копчения позволяет получать продукты, которые долго хранятся и отличаются приятным вкусом и ароматом. Этот метод был придуман людьми давно, но найти настоящие копченые продукты в магазинах сложно, там продаются копчености, обработанные «жидким дымом», вредным для здоровья. Лучше самостоятельно освоить, как правильно коптить продукты.

Все о методе

Процесс копчения – это обработка продуктов дымом тлеющих древесных опилок. Температура дыма при этом может быть горячей – больше 40 градусов и холодной – до 30 градусов. При горячем копчении используют дым с температурой от 40 до 120 градусов, температура для холодного копчения – от 15 до 30 градусов. Горячее копчение может быть очень быстрым, до 1 часа, похожим на запекание, или продолжается несколько часов.

Холодное копчение – это длительный процесс, который требует терпения. Само копчение без учета времени на подготовку продуктов может продолжаться от одного до пяти дней.

Необходимо следить, чтобы дым шел постоянно и заполнял весь объем коптильни. Высушивание продуктов в дыме происходит равномерно. Они пропитываются содержащимися в дыме фенолами, альдегидами и смолистыми веществами.

Во время обработки холодным копчением, продукт обезвоживается и приобретает специфический вкус и аромат. Но его нужно правильно подготовить до того, как коптить в коптильне. Мясо, рыбу или сало предварительно просаливают в рассоле или в смеси сухой соли и специй. До начала копчения продукт должен быть уже пригоден в пищу. После копчения мясо или птицу также можно подвергать дополнительной термической обработке.

Принцип холодного копчения

Коптильня состоит из дымогенератора, коптильной камеры и трубы, соединяющей источник дыма и камеру с продуктами.

Как закоптить продукты дома или в походе при помощи такой установки?

Камеру для копчения устанавливают на высоту около полуметра. Трубу печки вставляют в отверстие коптильной камеры так, чтобы труба находилась под углом 20–45 градусов. Затем трубу печки ставят вертикально, помещают в печь дрова и опилки на 50% объема и разжигают огонь. Минут через десять после загорания дров, поддувало закрывают, печка остывает через пять минут. Трубу, через которую должен идти дым, вставляют под нужным углом в отверстие коптильной камеры и начинают процесс копчения.

Как коптить дома, не покупая коптильной камеры? Можно использовать любую подходящую емкость – бочку или ящик. При холодном копчении подойдет даже плотный картонный ящик достаточного размера (например, ящик из-под телевизора).

Температура для холодного копчения должна быть 15–35 °C

Для каждого вида продуктов нужна своя густота и температура дыма. Их можно регулировать углом наклона дымовой трубы и ее длиной:

  • длинная труба (2 метра) – холодный дым;
  • короткая труба – горячий дым;
  • угол между трубой и дымогенератором 20°- холодный, редкий дым;
  • угол 45°- горячий, густой дым.

Как правильно коптить, не зная температуры дыма? Определить температуру при копчении можно легко, положив руку наверх коптильной камеры. Когда она горячая, значит, дым горячий, если едва теплая или холодная, холодное копчение проходит правильно.

Технология холодного копчения

Перед тем как коптить дома мясные продукты, их необходимо засолить. Технология копчения мяса, рыбы и сала существенно не отличаются. Вначале их несколько дней просаливают, затем подсушивают и только после этого коптят. Количество соли должно быть от 15 до 40 грамм на 1 кг мяса. При сухом посоле мясо натирают солью, кладут под груз и выдерживают при комнатной температуре 12 часов или 3–4 дня в холодильнике. Подвешивают в проветриваемом помещении, прикрыв марлей от мух. Когда сок стечет, и поверхность мяса станет сухой, приступают к копчению.

Можно подготавливать мясные продукты, перед тем как закоптить, просаливая их в маринаде. Рецепт маринада зависит от вида продуктов и состоит из воды, соли, небольшого количества сахара и специй.

Если продукты, перед тем как коптить в коптильне, выдерживают несколько дней в очень соленом растворе, то перед просушкой их вымачивают несколько часов в пресной воде.

Технология копчения больших кусков мяса требует более долгого времени обработки дымом, чем мелких. Процесс холодного копчения длиться в среднем два или три дня. Продолжительное время копчения способствует хорошему удалению влаги из продуктов. Известно, что такое холодное «высушивание» в дыме позволяет храниться продуктам до полугода, сохраняя свежесть.

Лучшей древесиной, обеспечивающей удачный процесс копчения, является осина и ольха. Щепа из фруктов так же хороша, а вот хвойные деревья не используют из-за сильного специфического запаха и копоти. При горячем копчении используется щепа, а при холодном мелкие опилки. При самостоятельном изготовлении опилок необходимо помнить, что древесную кору использовать как материал для коптильни нельзя. В ней могут находиться болезнетворные организмы и грязь, которые испортят готовый продукт.

Секрет и тонкости холодного копчения в домашних условиях

Как коптить дома, если на даче сделать это нельзя? Температура копчения при холодном методе позволяет сделать коптильню своими руками из картонной коробки и маленького генератора дыма на балконе.

Как коптить дома, используя дымогенератор, горения которого хватает на 8 часов? Его легко можно сделать своими руками. Он состоит из сетчатого поддона для опилок и внутренней перегородки в виде спирали. Перегородка не дает нагреваться всем опилкам сразу, за счет чего обеспечивается длительное выделение дыма. Такой дымогенератор помещают прямо на дно коптильной камеры, которую можно установить даже на балконе. Балкон должен быть хорошо проветриваемым для успешного удаления дыма на протяжении нескольких суток.

Копчение в коптильне должно проходить под постоянным наблюдением. Необходимо иногда открывать дверцу камеры (картонной коробки) для того, чтобы проверить густоту дыма. Если дым очень густой, продукты получатся черные, с копотью (чего допустить нельзя), средняя густота дыма дает темно-вишневый или золотистый цвет копченых продуктов.

Проще всего закоптить на даче или дома мелкую рыбу (тюльку, кильку, хамсу). Она получается очень вкусной. Перед тем как готовить в коптильне, рыбу необходимо выдержать в маринаде.

Читать также  Гриб линчжи как заваривать пластины и пить

Рецепт маринада для 1 кг мелкой рыбы:

  • вода кипяченая 1 литр;
  • лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец, гвоздика в равных частях;
  • 1 столовая ложка сахара;
  • соль 3–4 столовых ложки.

В кипящую воду положить соль, сахар, специи. Кипятить около двух минут. Остудить до комнатной температуры. Положить в маринад вымытую мелкую рыбу (можно не потрошить). Выдержать в рассоле 8–12 часов.

После просаливания рыбу вынимают из маринада. За головы надевают на палочки и перед тем, как коптить дома, сушат под вентилятором около получаса. Можно сушить без вентилятора, но тогда дольше.

Подсушенную рыбу помещают в коптильную камеру на сутки.

Оценка статьи:
(9 оценок, среднее: 3,56 из 5)

Загрузка.

Если вы любите различные копченые деликатесы, но не спешите покупать их в магазине, обязательно научитесь коптить в коптильне самостоятельно. Гораздо приятнее подавать на стол балык или скумбрию собственного приготовления. К тому же вы имеете возможность поэкспериментировать с маринадами и способами обработки. Обо всем этом поговорим далее.

Содержание

Различные копчености можно готовить самостоятельно, если правильно освоить технологию этого процесса

Особенности разных типов коптилен

Перед тем как рассматривать непосредственно сам процесс, следует разобраться в вопросе о необходимом оборудовании. Для того, чтобы дать продуктам «дымка», нужно приобрести коптильню. Разберемся, как устроена коптильня.

Различают несколько типов оборудования:

  • профессиональное, полупрофессиональное и домашнее (Советуем прочитать статью о изготовлении коптильни промышленной своими руками);
  • для горячего, полугорячего и холодного копчения;
  • газовые, электрические, угольные коптильни;
  • переносные и стационарные.

Для приготовления небольшого количества продуктов для личного употребления достаточно небольшой домашней коптильни. Можно сделать ее своими руками или купить уже готовую. Они отличаются по конструкции и объему, принципу работы и материалам.

Если вы живете в частном доме или имеете дачу, вполне можно обустроить для себя стационарную кирпичную печку или отдельную деревянную камеру. Также вы можете свободно пользоваться приспособлениями, подогревающимися на огне и углях.

Такое приспособление подходит для использования на огне, то есть для горячего копчения

Для использования в квартире доступно ограниченное число моделей. Преимущественно это электрические аппараты и комбинированная мультифункциональная техника. Также популярны газовые миниатюрные коптильни с гидрозатвором, которые удерживают дым внутри и не дают ему распространяться по помещению.

Вкуснейшее мясо и рыбу можно приготовить даже в квартире, используя кухонную плиту

Перед тем как выбрать коптильню, также нужно продумать, какие функции вы ожидаете от нее получить. Миниатюрные квартирные образцы подходят преимущественно для горячего копчения. Другие методы доступны только для электрических моделей, но они стоят немало. На участке же оборудовать камеру для холодного копчения гораздо проще, но учтите, что она занимает приличную площадь ввиду своей конструкционной особенности. Дым в ней должен пройти путь от топки до самой камеры, чтобы остыть до нужной температуры. Для этого организовывают промежуточные секции или строят подземный дымопровод.

Такое оборудование позволяет применять все способы: горячий, полугорячий и холодный для вертикальной камеры

Совет: оптимальное решение для домашнего использования в любых условиях – газовая коптильня с гидрозатвором. Ее можно эксплуатировать и в частном доме, и в квартире. При этом учтите, что она подходит для горячего метода обработки продуктов.

Читатели считают данные материалы полезными:

Подготовительный этап

Рассмотрим непосредственно правила использования коптильни. Для того чтобы понять разницу между разными способами готовки и принципом работы оборудования, следует обратиться к двум основным методам – горячему и холодному. При этом процесс подготовки к основному процессу будет одинаковым для обоих вариантов. Здесь можно выделить несколько основных направлений:

  • выбор топочных материалов;
  • подготовка самого оборудования;
  • предварительная обработка продуктов.

Любая ошибка на одном из этих этапов способна в значительной мере повлиять на конечный результат. Чтобы не испортить продукты, нужно придерживаться следующих рекомендаций.

Выбор топочных материалов

Один из главных критериев успешного конечного результата – правильный выбор топочных материалов. В продаже даже имеется специальная щепа для коптильни в пакетах, контейнерах или мешках. Именно этот материал используется для создания ароматного дымка.

Для электрических коптилен используют специальные брикеты

Для одного подхода понадобится не так уж и много топлива, так как необходимо добиться эффекта медленного тления материала, а не горения. Можно использовать для коптильни стружку или опилки, которые остались после распила дров. Также подойдут измельченные мелкие ветки. Заготовить щепу вполне можно своими руками. Если вы планируете часто готовить таким образом продукты, возможно, есть смысл купить специальный аппарат для дробления веток.

Что касается пород древесины, здесь тоже есть свои нюансы. Категорически недопустимо использование хвойных пород, особенно сосны. Дело в том, что такая древесина содержит большое количество смолы, которая при нагреве начинает выделяться и испаряться. При этом она создает большое количество гари и сажи, а самим продуктам придает горьковатый привкус.

Для растопки коптильни используют лиственные породы. В частности, популярностью пользуются такие сорта, как:

  • ольха;
  • бук;
  • клен;
  • дуб;
  • граб;
  • осина;
  • фруктовые деревья (яблоня, черешня, вишня, груша, персик, абрикос и т.д.)

Фруктовая щепа – лучший выбор

Важно: Каждый тип материала придает обрабатываемым продуктам уникальный цвет, от золотисто-желтого до красновато-бронзового.

Для придания особого аромата используются различные хитрости. Например, можно добавить небольшое количество розмариновых или можжевеловых веточек в топку, миндальную скорлупу, травы. В этом плане главное не переборщить, чтобы не испортить вкус продукта. Хорошо зарекомендовала себя виноградная лоза.

Традиционно для копчения используется сухая щепа. Влажная увеличивает количество гари, но зато дает больше дыма и особый аромат, поэтому этот вариант также используется на практике. Для предотвращения оседания гари на продуктах используют фильтр в виде решетки или влажной тряпки. Также стоит помнить, что не допускается использование древесины, пораженной грибком и прочей заразой, а также обработанной химикатами, смолами, лакокрасочными или другими материалами, которые могут давать вредные испарения.

Подготовка оборудования

Перед тем как загружать в камеру продукты для копчения, необходимо должным образом подготовить само оборудование. Для этого нужно выполнить следующие действия:

  • Вычистите камеру, дымопровод и топку от продуктов предыдущего использования. Если на стенках оборудования останутся старая гарь, зола и жир, это испортит вкус новой партии. К тому же гораздо проще избавиться от небольшого количества загрязнений, нежели потом вычищать толстый затвердевший слой отходов.
  • Прогрейте пустую коптильню. Изначально нужно довести температуру внутри камеры до 200 градусов и остудить ее до нужного вам уровня, в зависимости от используемой технологии. Заодно вы подготовите оборудование под загрузку непосредственно щепы.
  • Засыпьте основной топочный материал. Пожалуй, наиболее актуальным вопросом на этапе подготовки оборудования является то, сколько опилок сыпать в коптильню. Для разных продуктов может понадобиться от 2 до 6 столовых ложек щепы, в дальнейшем следите за ее прогоранием и подбрасывайте небольшими порциями по мере необходимости.
Читать также  Северные грибы фото и название

В вычищенную камеру нужно насыпать совсем небольшое количество щепы

Совет: удобно класть щепу в фольгу или специальной поддон-лабиринт. Это облегчит ее удаление после завершения процесса и позволит вам лучше контролировать процесс тления.

  • При использовании коптильни с гидрозатвором налейте в желоб воду для создания блокировки дыма. Дополнительно можно положить туда специи и травы.

В желоб гидрозатвора наливают воду и добавляют специи по желанию

После доведения камеры до нужной температуры в нее можно закладывать продукты.

Обработка продуктов

Что касается того, что можно коптить в коптильне, здесь практически нет ограничений. Разнообразие продуктов просто ошеломляет:

  • мясо (цельные куски, балыки, колбасы);
  • птица;
  • рыба;
  • сало и грудинка;
  • сыры;
  • фрукты, например, груша;
  • овощи;
  • чернослив.

Советуем подробнее изучить варианты коптилен для копчения сала на нашем портале.

Чтобы в процессе копчения продукты животного происхождения не испортились, их нужно как следует подготовить. Для этого применяют метод засолки. Для горячего копчения можно в принципе обойтись и без него, так как обработка не займет много времени. Однако именно маринование вносит свою изюминку в каждое блюдо.

Маринад готовят на основе соляного раствора и выбранных по рецепту специй

Солить нужно от нескольких часов до нескольких суток, в зависимости от рецепта, используемых продуктов и размеров кусков. Для удаления лишней соли будущий деликатес вымачивается в чистой воде. Некоторые рецепты предполагают дополнительное проваривание или вяленье продуктов.

Предварительно мясо можно обсушить и провялить

Методика копчения

Для того чтобы ответить на вопрос, как правильно коптить в коптильне, необходимо рассмотреть оба метода. Они отличаются технологией процесса и конечным результатом.

Общими положениями является методика подготовки продуктов и оборудования, а также основы его эксплуатации. Для того чтобы не допустить перенасыщения деликатесов копченым привкусом, нельзя сыпать слишком много щепы. Также учтите, что излишки дыма должны отводиться через приоткрытый затвор или специальный дымоход. Особенно это актуально для домашних моделей мини-коптилен.

Видео: инструкция по копчению рыбы

Также продумайте, каким образом вы разместите продукты внутри коптильной камеры. Нужно добиться эффекта, когда весь объем заготовок равномерно обволакивается дымом со всех сторон. Для этого их можно разложить на решетку или подвесить вертикально. В дальнейшем камеру можно открывать лишь для смазывания мяса или рыбы маринадом, а также с целью замены фильтра и поддона. В остальном же не рекомендуется вмешиваться в процесс и остужать коптильню.

Лучше всего обвязывать тушку шпагатом и подвесить ее в камере на прутки

Важно: Перед тем как закрыть камеру с продуктами внутри, установите поддон для улавливания жира.

Горячий метод

Рассмотрим для начала, как коптить в коптильне горячего копчения. Суть метода заключается в том, что продукты поддаются не только копчению, но и интенсивной термической обработке. Это позволяет пропечь и подсушить мясо или рыбу, выплавить лишний жир.

Горячий метод отлично подходит для быстрого приготовления курицы

Времени для одного цикла нужно гораздо меньше, чем при других способах. Для обработки партии мяса достаточно от 1,5 до 5 часов. В среднем берется 3 часа для приготовления балыка.

Температура в камере поддерживается на уровне 80-100 градусов. Допускается колебание в +/- 10 градусов от изначально заданной температуры. Для некоторых рецептов устанавливается значение в диапазоне от 60 до 140 градусов.

Дым поступает напрямую в камеру, поэтому не успевает остыть. Топка располагается под коптильней или на ее дне. Во втором случае нужно соблюдать минимальное расстояние от жаровни до продуктов в 30 см и обязательно использовать фильтр от сажи. Можно обмотать балык марлей, чтобы не допустить оседания гари на еду.

Схема простейшей коптильни для горячего копчения

Холодный метод

При холодном копчении температура в коптильне опускается до 20-40 градусов. Такой эффект возможен при остужении дыма и воздуха, поступающего из топки в основную камеру. Вкус таких продуктов получается более глубоким и интересным.

Холодный метод отлично подходит для копчения сыра

Для того чтобы применить холодный способ, можно использовать оборудование с принудительным остужением дыма. В основном это электрические коптилки. Частично помочь может мокрая тряпка-клапан.

Основной же вариант – это использование дымопровода длиной в 2-3 метра. Пока дым проделает путь по этому каналу, он снижает свою температуру до нужного уровня. Процесс холодного копчения требует большего количества щепы, так как он занимает от 3 до 7 дней. Здесь важно подготовить продукты при мариновании, чтобы они не испортились за время их нахождения в коптильне.

При холодном копчении топочная камера располагается на некотором расстоянии, чтобы дым остыл

Важно: Чем более соленым будет маринад, тем лучше законсервируется продукт.

Придерживайтесь основных правил копчения, но не бойтесь экспериментировать. Только так вы сможете создать уникальный рецепт копченых деликатесов.

  • 22 июля 2016 19:11:32
  • Отзывы :
  • Просмотров: 50905

Несколько полезных советов и секретов, которые позволят избежать самых распространенных ошибок при горячем и холодном копчении рыбы и мяса в коптильне. Просто нужно соблюдать определенные правила и успех гарантирован.

Совет №1 — Выделите на копчение свободный день

Старайтесь всегда заранее планировать процесс копчения, выбрав при этом свободный или выходной день. Лучше всего, начинайте с утра. Тогда у Вас будет время не только на горячее копчение, и приятное застолье, но и на готовку холодным копчением рыбки, сыра и даже небольших кусочков мяса. Большие тушки мяса, окорока, балыка коптят не один день, поэтому у Вас должно быть достаточно времени на подготовку коптильни и сам процесс, чтобы Вы смогли в обычное время лечь спокойно отдыхать.

Совет №2 — Фракция щепы должна быть одинаковой

Какой бы древесиной, Вы не решили воспользоваться для копчения, очень важно, чтобы размер щепы, опилок или стружки был одинаковым. Если пренебречь этим правилом, то возможно возгорание более мелких и тонких частичек древесины, а вслед за ними загораются и более крупные кусочки или веточки, результатом чего, будет неравномерная тепловая обработка продукта. В итоге Вы будете иметь подгоревший или покрытый сажей продукт.

Совет №3 — При холодном копчении наберитесь терпения

При холодном копчении лучше набраться терпения и не спешить — совет от опытных кулинаров. Заготовленный продукт, лучше коптить по несколько часов в день, на протяжении недели. Только в этом случае продукт закоптится полностью, а не только верхний его слой.

Совет №4 — Чем меньше влаги в продукте, тем лучше

Обычно для маринования используют всевозможные рассолы и маринады. Много факторов влияет на процесс и время маринования, а позже и копчения. Сам продукт, количество и размер. Маринуют от одного дня и до недели, потом промывают от соли, вымачивают сутки — двое и подсушивают несколько дней. Ваша задача –меньше влаги, как в коптильне, так и на самом продукте. Из-за нехватки времени на просушку, не стоит приступать к процессу копчения со свежим мокрым продуктом, результат которого будет в виде образовавшейся сажи на поверхности продукта и, как факт — варёный деликатес.

Читать также  Бойлер в котельной принцип работы

Еще одним из правил, является достаточное количество соли. Если соли окажется недостаточно, то продукт может испортиться ещё до начала копчения, а вот если соли будет в переизбытке, то в процессе подсушивания соль будет выступать на поверхности, образовывая соляную белую корочку. В этом случае можно ещё раз вымочить продукт и опять обязательно подсушить.

Совет №5 — Учитывайте особенности продукта

Помните, что большие куски мяса (рекомендуется сделать неглубокие, равномерные надрезы), готовят гораздо дольше, чем маленькие. А рыба готовится на более низких температурах и быстрее мяса. Чтобы сократить время приготовления мясных деликатесов, нужно всего лишь увеличить температуру, но не увлекайтесь сильно, действуйте в разумных пределах. Каждые пару часов, поворачивайте мясные кусочки, чтобы они равномерно коптились и по возможности смазывайте маринадом.

Не забывайте, когда Вы открываете крышку коптильни, Вы охлаждаете её, а это увеличивает время приготовления. Следите за готовностью продукта и за наличием топлива. Лучше продукт будет слегка не доготовлен и у вас будет возможность его довести до полной кондиции, чем он будет передержан и пересушен, без возможности, что-либо исправить.

Совет №6 — Не пренебрегайте предварительной подготовкой продукта

Подготовить специи и сам продукт, согласно рецепту. В том случае, когда нужно натереть солью, специям и выдержать определённое время, то лучше эффект будет, если Вы используете все специи и поместите в деревянную ёмкость, обернув предварительно пергаментом или куском марли. Для лучшей пропитки и засолки, крупные куски мяса или рыбы лучше надрезать и поставить под гнётом в холодное место, погреб или холодильник на недельку. Когда наш лакомый кусочек наберется пряностями, он должен стать твёрже, что и будет нам сигналом о том, что он замаринован как нам надо. Потом мы хорошенько его вымачиваем и обсушиваем при возможности на солнышке, а потом в тени.

Совет №7 — Не забывайте о поддоне

О поддонах не стоит забывать! Вообще, стоит контролировать весь процесс копчения с целом, это довольно легко, особенно когда Вы сами приготовите пару раз и поймете что к чему. Во время горячего копчения, задача поддона состоит в защите щепы от стекающего жира с продуктов, чтобы тлеющая древесина одухотворяла продукт своими ароматами, а не горелым на опилках жиром, к тому же, жир, капающий на тлеющие угли дает горечь копченому продукту.

Отсутствие поддона, грозит падающему продукту угодить прямо в щепу или опилки. Ничего критического в этом случае не случиться, но вам придется чистить продукт и удалять щепу, на которую попадут кусочки специй или самого продукта. Так что без поддона никак не обойтись.

Совет №8 — Не переборщите со щепой

Много щепы не стоит засыпать сразу — это относится к горячему копчению. Будет достаточным засыпать тонким слоем дно. Дальше вы будете присматривать за процессом, если вдруг окажется недостаточно, то можно будет подсыпать.

Совет №9 — Не используйте щепу смолистых и еловых пород

Не стоит использовать древесину смолистых и еловых пород, они дают горьковатый привкус продуктам и на внутренних стенках коптильни образуется сажа. Хотя, некоторые любители копченостей советуют добавлять к любой другой щепе немного можжевельника или пару сосновых шишек для особого аромата. Но это по желанию и как кому нравится. Красавица берёза, придаст едва уловимые нотки дёгтя и при тлении выделяет более густой дым, нежели с древесины плодовых деревьев. А какая щепа подходит для конкретного продукта, Вы можете узнать в нашей таблице соответствия щепы и продукта для копчения

Совет №10 — Увлажните щепу перед готовкой

Щепу применяют с естественной влажностью до 50-70%, что дает возможность образованию нужного нам дыма. Если она пересушенная, то быстро сгорает без присутствия задымленности, причиной чего становятся пересушенные продукты. Поэтому, щепу следует немного равномерно сбрызнуть водой и подождать, пока влага впитается. Воды нужно совсем немного, не больше четвертой части от массы опилок. Если же щепа свежесрубленная, то никакого увлажнения не требует, она даст нам равномерное тление с выделение достаточного количества дыма.

Совет №11 — Не открывайте крышку коптильни без острой необходимости

Старайтесь избегать ненужного, постоянного открывания крышки коптильни. За каждое свое любопытство, Вы смело можете прибавлять по 10-15 минут до завершения процесса.

Совет №12 — Следите за температурой

Температура — вот за чем следует следить. Мы вас научим определять температуру без каких-либо вспомогательных приборов, на случай если их нет или они вышли из строя. Ведь температурный режим нужно соблюдать в любом виде копчения с погрешностью в 5-10 градусов. Для определения температуры в 50, 60 градусов, вам нужно прикоснуться к крышке коптильни быстро и легко, для начала внутренней (для определения теплоты, чтобы не обжечься тыльной), а затем тыльной стороной руки. Будет очень горячо, но терпимо.

Температуру 90°-95°С мы сможем определить, капнув немного капель воды на коптильню. Вода не должна шипеть, она просто быстро испарится. В случае с высокой конструкцией, расхождение температур может разниться. В верней части температура будет ниже, чем в нижней. Не стоит переживать по этому поводу, так как технологический процесс допускает небольшие температурные неточности до 10 градусов.

Совет №13 — Размер имеет значение

Если у Вас стоит выбор размеров коптильни, какую взять — большую или поменьше, то без сомнения стоит покупать коптильню большего размера. Даже если Вы не намерены каждый раз загружать её полностью, то, как аргумент, Вам будет свободное пространство, в котором обеспечивается лучшая циркуляция воздуха и дыма, а также более оптимальные и равномерные температурные условия.

Совет №14 — Смазывайте маслом решетки перед готовкой

Перед копчением не забудьте смазать растительным маслом решетки для раскладки продуктов. Для этого подойдет как сложенная в несколько слоев салфетка или кондитерская кисточка. Это поможет продукту не сильно пригореть к решетке и легче снимать копчености по окончанию процесса. Продукты не должны быть плотно прилегающими друг к другу и к стенкам емкости, между каждым кусочком должен проходить воздух, иначе без воздуха продукты сварятся, а у стенок зажарятся.

Совет №15 — Не употребляйте в пищу перекопченные или подгоревшие части продукта

Не стоит спешить кушать, и подавать к столу подгоревший и перекопченный продукт в процессе приготовления которого были допущены ошибки. Хотя на вид он кажется вкусным, а местами даже аппетитным. Если Вы все-таки решили его съесть, то верхний подгоревший слой нужно не скоблить ножом, а срезать весь верхний слой без сожаления, здоровье дороже.

Приятного аппетита и крепкого здоровья!

Оцените статью
Добавить комментарий

Как разжечь коптильню для холодного копчения

Содержание
  1. Все о методе
  2. Принцип холодного копчения
  3. Технология холодного копчения
  4. Секрет и тонкости холодного копчения в домашних условиях
  5. Содержание
  6. Особенности разных типов коптилен
  7. Читатели считают данные материалы полезными:
  8. Подготовительный этап
  9. Выбор топочных материалов
  10. Подготовка оборудования
  11. Обработка продуктов
  12. Методика копчения
  13. Горячий метод
  14. Холодный метод
  15. Совет №1 — Выделите на копчение свободный день
  16. Совет №2 — Фракция щепы должна быть одинаковой
  17. Совет №3 — При холодном копчении наберитесь терпения
  18. Совет №4 — Чем меньше влаги в продукте, тем лучше
  19. Совет №5 — Учитывайте особенности продукта
  20. Совет №6 — Не пренебрегайте предварительной подготовкой продукта
  21. Совет №7 — Не забывайте о поддоне
  22. Совет №8 — Не переборщите со щепой
  23. Совет №9 — Не используйте щепу смолистых и еловых пород
  24. Совет №10 — Увлажните щепу перед готовкой
  25. Совет №11 — Не открывайте крышку коптильни без острой необходимости
  26. Совет №12 — Следите за температурой
  27. Совет №13 — Размер имеет значение
  28. Совет №14 — Смазывайте маслом решетки перед готовкой
  29. Совет №15 — Не употребляйте в пищу перекопченные или подгоревшие части продукта

Процесс копчения позволяет получать продукты, которые долго хранятся и отличаются приятным вкусом и ароматом. Этот метод был придуман людьми давно, но найти настоящие копченые продукты в магазинах сложно, там продаются копчености, обработанные «жидким дымом», вредным для здоровья. Лучше самостоятельно освоить, как правильно коптить продукты.

Все о методе

Процесс копчения – это обработка продуктов дымом тлеющих древесных опилок. Температура дыма при этом может быть горячей – больше 40 градусов и холодной – до 30 градусов. При горячем копчении используют дым с температурой от 40 до 120 градусов, температура для холодного копчения – от 15 до 30 градусов. Горячее копчение может быть очень быстрым, до 1 часа, похожим на запекание, или продолжается несколько часов.

Холодное копчение – это длительный процесс, который требует терпения. Само копчение без учета времени на подготовку продуктов может продолжаться от одного до пяти дней.

Необходимо следить, чтобы дым шел постоянно и заполнял весь объем коптильни. Высушивание продуктов в дыме происходит равномерно. Они пропитываются содержащимися в дыме фенолами, альдегидами и смолистыми веществами.

Во время обработки холодным копчением, продукт обезвоживается и приобретает специфический вкус и аромат. Но его нужно правильно подготовить до того, как коптить в коптильне. Мясо, рыбу или сало предварительно просаливают в рассоле или в смеси сухой соли и специй. До начала копчения продукт должен быть уже пригоден в пищу. После копчения мясо или птицу также можно подвергать дополнительной термической обработке.

Принцип холодного копчения

Коптильня состоит из дымогенератора, коптильной камеры и трубы, соединяющей источник дыма и камеру с продуктами.

Как закоптить продукты дома или в походе при помощи такой установки?

Камеру для копчения устанавливают на высоту около полуметра. Трубу печки вставляют в отверстие коптильной камеры так, чтобы труба находилась под углом 20–45 градусов. Затем трубу печки ставят вертикально, помещают в печь дрова и опилки на 50% объема и разжигают огонь. Минут через десять после загорания дров, поддувало закрывают, печка остывает через пять минут. Трубу, через которую должен идти дым, вставляют под нужным углом в отверстие коптильной камеры и начинают процесс копчения.

Как коптить дома, не покупая коптильной камеры? Можно использовать любую подходящую емкость – бочку или ящик. При холодном копчении подойдет даже плотный картонный ящик достаточного размера (например, ящик из-под телевизора).

Температура для холодного копчения должна быть 15–35 °C

Для каждого вида продуктов нужна своя густота и температура дыма. Их можно регулировать углом наклона дымовой трубы и ее длиной:

  • длинная труба (2 метра) – холодный дым;
  • короткая труба – горячий дым;
  • угол между трубой и дымогенератором 20°- холодный, редкий дым;
  • угол 45°- горячий, густой дым.

Как правильно коптить, не зная температуры дыма? Определить температуру при копчении можно легко, положив руку наверх коптильной камеры. Когда она горячая, значит, дым горячий, если едва теплая или холодная, холодное копчение проходит правильно.

Технология холодного копчения

Перед тем как коптить дома мясные продукты, их необходимо засолить. Технология копчения мяса, рыбы и сала существенно не отличаются. Вначале их несколько дней просаливают, затем подсушивают и только после этого коптят. Количество соли должно быть от 15 до 40 грамм на 1 кг мяса. При сухом посоле мясо натирают солью, кладут под груз и выдерживают при комнатной температуре 12 часов или 3–4 дня в холодильнике. Подвешивают в проветриваемом помещении, прикрыв марлей от мух. Когда сок стечет, и поверхность мяса станет сухой, приступают к копчению.

Можно подготавливать мясные продукты, перед тем как закоптить, просаливая их в маринаде. Рецепт маринада зависит от вида продуктов и состоит из воды, соли, небольшого количества сахара и специй.

Если продукты, перед тем как коптить в коптильне, выдерживают несколько дней в очень соленом растворе, то перед просушкой их вымачивают несколько часов в пресной воде.

Технология копчения больших кусков мяса требует более долгого времени обработки дымом, чем мелких. Процесс холодного копчения длиться в среднем два или три дня. Продолжительное время копчения способствует хорошему удалению влаги из продуктов. Известно, что такое холодное «высушивание» в дыме позволяет храниться продуктам до полугода, сохраняя свежесть.

Лучшей древесиной, обеспечивающей удачный процесс копчения, является осина и ольха. Щепа из фруктов так же хороша, а вот хвойные деревья не используют из-за сильного специфического запаха и копоти. При горячем копчении используется щепа, а при холодном мелкие опилки. При самостоятельном изготовлении опилок необходимо помнить, что древесную кору использовать как материал для коптильни нельзя. В ней могут находиться болезнетворные организмы и грязь, которые испортят готовый продукт.

Секрет и тонкости холодного копчения в домашних условиях

Как коптить дома, если на даче сделать это нельзя? Температура копчения при холодном методе позволяет сделать коптильню своими руками из картонной коробки и маленького генератора дыма на балконе.

Как коптить дома, используя дымогенератор, горения которого хватает на 8 часов? Его легко можно сделать своими руками. Он состоит из сетчатого поддона для опилок и внутренней перегородки в виде спирали. Перегородка не дает нагреваться всем опилкам сразу, за счет чего обеспечивается длительное выделение дыма. Такой дымогенератор помещают прямо на дно коптильной камеры, которую можно установить даже на балконе. Балкон должен быть хорошо проветриваемым для успешного удаления дыма на протяжении нескольких суток.

Копчение в коптильне должно проходить под постоянным наблюдением. Необходимо иногда открывать дверцу камеры (картонной коробки) для того, чтобы проверить густоту дыма. Если дым очень густой, продукты получатся черные, с копотью (чего допустить нельзя), средняя густота дыма дает темно-вишневый или золотистый цвет копченых продуктов.

Проще всего закоптить на даче или дома мелкую рыбу (тюльку, кильку, хамсу). Она получается очень вкусной. Перед тем как готовить в коптильне, рыбу необходимо выдержать в маринаде.

Читать также  Установка бойлера в бане

Рецепт маринада для 1 кг мелкой рыбы:

  • вода кипяченая 1 литр;
  • лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец, гвоздика в равных частях;
  • 1 столовая ложка сахара;
  • соль 3–4 столовых ложки.

В кипящую воду положить соль, сахар, специи. Кипятить около двух минут. Остудить до комнатной температуры. Положить в маринад вымытую мелкую рыбу (можно не потрошить). Выдержать в рассоле 8–12 часов.

После просаливания рыбу вынимают из маринада. За головы надевают на палочки и перед тем, как коптить дома, сушат под вентилятором около получаса. Можно сушить без вентилятора, но тогда дольше.

Подсушенную рыбу помещают в коптильную камеру на сутки.

Оценка статьи:
(9 оценок, среднее: 3,56 из 5)

Загрузка.

Если вы любите различные копченые деликатесы, но не спешите покупать их в магазине, обязательно научитесь коптить в коптильне самостоятельно. Гораздо приятнее подавать на стол балык или скумбрию собственного приготовления. К тому же вы имеете возможность поэкспериментировать с маринадами и способами обработки. Обо всем этом поговорим далее.

Содержание

Различные копчености можно готовить самостоятельно, если правильно освоить технологию этого процесса

Особенности разных типов коптилен

Перед тем как рассматривать непосредственно сам процесс, следует разобраться в вопросе о необходимом оборудовании. Для того, чтобы дать продуктам «дымка», нужно приобрести коптильню. Разберемся, как устроена коптильня.

Различают несколько типов оборудования:

  • профессиональное, полупрофессиональное и домашнее (Советуем прочитать статью о изготовлении коптильни промышленной своими руками);
  • для горячего, полугорячего и холодного копчения;
  • газовые, электрические, угольные коптильни;
  • переносные и стационарные.

Для приготовления небольшого количества продуктов для личного употребления достаточно небольшой домашней коптильни. Можно сделать ее своими руками или купить уже готовую. Они отличаются по конструкции и объему, принципу работы и материалам.

Если вы живете в частном доме или имеете дачу, вполне можно обустроить для себя стационарную кирпичную печку или отдельную деревянную камеру. Также вы можете свободно пользоваться приспособлениями, подогревающимися на огне и углях.

Такое приспособление подходит для использования на огне, то есть для горячего копчения

Для использования в квартире доступно ограниченное число моделей. Преимущественно это электрические аппараты и комбинированная мультифункциональная техника. Также популярны газовые миниатюрные коптильни с гидрозатвором, которые удерживают дым внутри и не дают ему распространяться по помещению.

Вкуснейшее мясо и рыбу можно приготовить даже в квартире, используя кухонную плиту

Перед тем как выбрать коптильню, также нужно продумать, какие функции вы ожидаете от нее получить. Миниатюрные квартирные образцы подходят преимущественно для горячего копчения. Другие методы доступны только для электрических моделей, но они стоят немало. На участке же оборудовать камеру для холодного копчения гораздо проще, но учтите, что она занимает приличную площадь ввиду своей конструкционной особенности. Дым в ней должен пройти путь от топки до самой камеры, чтобы остыть до нужной температуры. Для этого организовывают промежуточные секции или строят подземный дымопровод.

Такое оборудование позволяет применять все способы: горячий, полугорячий и холодный для вертикальной камеры

Совет: оптимальное решение для домашнего использования в любых условиях – газовая коптильня с гидрозатвором. Ее можно эксплуатировать и в частном доме, и в квартире. При этом учтите, что она подходит для горячего метода обработки продуктов.

Читатели считают данные материалы полезными:

Подготовительный этап

Рассмотрим непосредственно правила использования коптильни. Для того чтобы понять разницу между разными способами готовки и принципом работы оборудования, следует обратиться к двум основным методам – горячему и холодному. При этом процесс подготовки к основному процессу будет одинаковым для обоих вариантов. Здесь можно выделить несколько основных направлений:

  • выбор топочных материалов;
  • подготовка самого оборудования;
  • предварительная обработка продуктов.

Любая ошибка на одном из этих этапов способна в значительной мере повлиять на конечный результат. Чтобы не испортить продукты, нужно придерживаться следующих рекомендаций.

Выбор топочных материалов

Один из главных критериев успешного конечного результата – правильный выбор топочных материалов. В продаже даже имеется специальная щепа для коптильни в пакетах, контейнерах или мешках. Именно этот материал используется для создания ароматного дымка.

Для электрических коптилен используют специальные брикеты

Для одного подхода понадобится не так уж и много топлива, так как необходимо добиться эффекта медленного тления материала, а не горения. Можно использовать для коптильни стружку или опилки, которые остались после распила дров. Также подойдут измельченные мелкие ветки. Заготовить щепу вполне можно своими руками. Если вы планируете часто готовить таким образом продукты, возможно, есть смысл купить специальный аппарат для дробления веток.

Что касается пород древесины, здесь тоже есть свои нюансы. Категорически недопустимо использование хвойных пород, особенно сосны. Дело в том, что такая древесина содержит большое количество смолы, которая при нагреве начинает выделяться и испаряться. При этом она создает большое количество гари и сажи, а самим продуктам придает горьковатый привкус.

Для растопки коптильни используют лиственные породы. В частности, популярностью пользуются такие сорта, как:

  • ольха;
  • бук;
  • клен;
  • дуб;
  • граб;
  • осина;
  • фруктовые деревья (яблоня, черешня, вишня, груша, персик, абрикос и т.д.)

Фруктовая щепа – лучший выбор

Важно: Каждый тип материала придает обрабатываемым продуктам уникальный цвет, от золотисто-желтого до красновато-бронзового.

Для придания особого аромата используются различные хитрости. Например, можно добавить небольшое количество розмариновых или можжевеловых веточек в топку, миндальную скорлупу, травы. В этом плане главное не переборщить, чтобы не испортить вкус продукта. Хорошо зарекомендовала себя виноградная лоза.

Традиционно для копчения используется сухая щепа. Влажная увеличивает количество гари, но зато дает больше дыма и особый аромат, поэтому этот вариант также используется на практике. Для предотвращения оседания гари на продуктах используют фильтр в виде решетки или влажной тряпки. Также стоит помнить, что не допускается использование древесины, пораженной грибком и прочей заразой, а также обработанной химикатами, смолами, лакокрасочными или другими материалами, которые могут давать вредные испарения.

Подготовка оборудования

Перед тем как загружать в камеру продукты для копчения, необходимо должным образом подготовить само оборудование. Для этого нужно выполнить следующие действия:

  • Вычистите камеру, дымопровод и топку от продуктов предыдущего использования. Если на стенках оборудования останутся старая гарь, зола и жир, это испортит вкус новой партии. К тому же гораздо проще избавиться от небольшого количества загрязнений, нежели потом вычищать толстый затвердевший слой отходов.
  • Прогрейте пустую коптильню. Изначально нужно довести температуру внутри камеры до 200 градусов и остудить ее до нужного вам уровня, в зависимости от используемой технологии. Заодно вы подготовите оборудование под загрузку непосредственно щепы.
  • Засыпьте основной топочный материал. Пожалуй, наиболее актуальным вопросом на этапе подготовки оборудования является то, сколько опилок сыпать в коптильню. Для разных продуктов может понадобиться от 2 до 6 столовых ложек щепы, в дальнейшем следите за ее прогоранием и подбрасывайте небольшими порциями по мере необходимости.
Читать также  Как сделать масло из авокадо

В вычищенную камеру нужно насыпать совсем небольшое количество щепы

Совет: удобно класть щепу в фольгу или специальной поддон-лабиринт. Это облегчит ее удаление после завершения процесса и позволит вам лучше контролировать процесс тления.

  • При использовании коптильни с гидрозатвором налейте в желоб воду для создания блокировки дыма. Дополнительно можно положить туда специи и травы.

В желоб гидрозатвора наливают воду и добавляют специи по желанию

После доведения камеры до нужной температуры в нее можно закладывать продукты.

Обработка продуктов

Что касается того, что можно коптить в коптильне, здесь практически нет ограничений. Разнообразие продуктов просто ошеломляет:

  • мясо (цельные куски, балыки, колбасы);
  • птица;
  • рыба;
  • сало и грудинка;
  • сыры;
  • фрукты, например, груша;
  • овощи;
  • чернослив.

Советуем подробнее изучить варианты коптилен для копчения сала на нашем портале.

Чтобы в процессе копчения продукты животного происхождения не испортились, их нужно как следует подготовить. Для этого применяют метод засолки. Для горячего копчения можно в принципе обойтись и без него, так как обработка не займет много времени. Однако именно маринование вносит свою изюминку в каждое блюдо.

Маринад готовят на основе соляного раствора и выбранных по рецепту специй

Солить нужно от нескольких часов до нескольких суток, в зависимости от рецепта, используемых продуктов и размеров кусков. Для удаления лишней соли будущий деликатес вымачивается в чистой воде. Некоторые рецепты предполагают дополнительное проваривание или вяленье продуктов.

Предварительно мясо можно обсушить и провялить

Методика копчения

Для того чтобы ответить на вопрос, как правильно коптить в коптильне, необходимо рассмотреть оба метода. Они отличаются технологией процесса и конечным результатом.

Общими положениями является методика подготовки продуктов и оборудования, а также основы его эксплуатации. Для того чтобы не допустить перенасыщения деликатесов копченым привкусом, нельзя сыпать слишком много щепы. Также учтите, что излишки дыма должны отводиться через приоткрытый затвор или специальный дымоход. Особенно это актуально для домашних моделей мини-коптилен.

Видео: инструкция по копчению рыбы

Также продумайте, каким образом вы разместите продукты внутри коптильной камеры. Нужно добиться эффекта, когда весь объем заготовок равномерно обволакивается дымом со всех сторон. Для этого их можно разложить на решетку или подвесить вертикально. В дальнейшем камеру можно открывать лишь для смазывания мяса или рыбы маринадом, а также с целью замены фильтра и поддона. В остальном же не рекомендуется вмешиваться в процесс и остужать коптильню.

Лучше всего обвязывать тушку шпагатом и подвесить ее в камере на прутки

Важно: Перед тем как закрыть камеру с продуктами внутри, установите поддон для улавливания жира.

Горячий метод

Рассмотрим для начала, как коптить в коптильне горячего копчения. Суть метода заключается в том, что продукты поддаются не только копчению, но и интенсивной термической обработке. Это позволяет пропечь и подсушить мясо или рыбу, выплавить лишний жир.

Горячий метод отлично подходит для быстрого приготовления курицы

Времени для одного цикла нужно гораздо меньше, чем при других способах. Для обработки партии мяса достаточно от 1,5 до 5 часов. В среднем берется 3 часа для приготовления балыка.

Температура в камере поддерживается на уровне 80-100 градусов. Допускается колебание в +/- 10 градусов от изначально заданной температуры. Для некоторых рецептов устанавливается значение в диапазоне от 60 до 140 градусов.

Дым поступает напрямую в камеру, поэтому не успевает остыть. Топка располагается под коптильней или на ее дне. Во втором случае нужно соблюдать минимальное расстояние от жаровни до продуктов в 30 см и обязательно использовать фильтр от сажи. Можно обмотать балык марлей, чтобы не допустить оседания гари на еду.

Схема простейшей коптильни для горячего копчения

Холодный метод

При холодном копчении температура в коптильне опускается до 20-40 градусов. Такой эффект возможен при остужении дыма и воздуха, поступающего из топки в основную камеру. Вкус таких продуктов получается более глубоким и интересным.

Холодный метод отлично подходит для копчения сыра

Для того чтобы применить холодный способ, можно использовать оборудование с принудительным остужением дыма. В основном это электрические коптилки. Частично помочь может мокрая тряпка-клапан.

Основной же вариант – это использование дымопровода длиной в 2-3 метра. Пока дым проделает путь по этому каналу, он снижает свою температуру до нужного уровня. Процесс холодного копчения требует большего количества щепы, так как он занимает от 3 до 7 дней. Здесь важно подготовить продукты при мариновании, чтобы они не испортились за время их нахождения в коптильне.

При холодном копчении топочная камера располагается на некотором расстоянии, чтобы дым остыл

Важно: Чем более соленым будет маринад, тем лучше законсервируется продукт.

Придерживайтесь основных правил копчения, но не бойтесь экспериментировать. Только так вы сможете создать уникальный рецепт копченых деликатесов.

  • 22 июля 2016 19:11:32
  • Отзывы :
  • Просмотров: 50905

Несколько полезных советов и секретов, которые позволят избежать самых распространенных ошибок при горячем и холодном копчении рыбы и мяса в коптильне. Просто нужно соблюдать определенные правила и успех гарантирован.

Совет №1 — Выделите на копчение свободный день

Старайтесь всегда заранее планировать процесс копчения, выбрав при этом свободный или выходной день. Лучше всего, начинайте с утра. Тогда у Вас будет время не только на горячее копчение, и приятное застолье, но и на готовку холодным копчением рыбки, сыра и даже небольших кусочков мяса. Большие тушки мяса, окорока, балыка коптят не один день, поэтому у Вас должно быть достаточно времени на подготовку коптильни и сам процесс, чтобы Вы смогли в обычное время лечь спокойно отдыхать.

Совет №2 — Фракция щепы должна быть одинаковой

Какой бы древесиной, Вы не решили воспользоваться для копчения, очень важно, чтобы размер щепы, опилок или стружки был одинаковым. Если пренебречь этим правилом, то возможно возгорание более мелких и тонких частичек древесины, а вслед за ними загораются и более крупные кусочки или веточки, результатом чего, будет неравномерная тепловая обработка продукта. В итоге Вы будете иметь подгоревший или покрытый сажей продукт.

Совет №3 — При холодном копчении наберитесь терпения

При холодном копчении лучше набраться терпения и не спешить — совет от опытных кулинаров. Заготовленный продукт, лучше коптить по несколько часов в день, на протяжении недели. Только в этом случае продукт закоптится полностью, а не только верхний его слой.

Совет №4 — Чем меньше влаги в продукте, тем лучше

Обычно для маринования используют всевозможные рассолы и маринады. Много факторов влияет на процесс и время маринования, а позже и копчения. Сам продукт, количество и размер. Маринуют от одного дня и до недели, потом промывают от соли, вымачивают сутки — двое и подсушивают несколько дней. Ваша задача –меньше влаги, как в коптильне, так и на самом продукте. Из-за нехватки времени на просушку, не стоит приступать к процессу копчения со свежим мокрым продуктом, результат которого будет в виде образовавшейся сажи на поверхности продукта и, как факт — варёный деликатес.

Читать также  Бойлер в котельной принцип работы

Еще одним из правил, является достаточное количество соли. Если соли окажется недостаточно, то продукт может испортиться ещё до начала копчения, а вот если соли будет в переизбытке, то в процессе подсушивания соль будет выступать на поверхности, образовывая соляную белую корочку. В этом случае можно ещё раз вымочить продукт и опять обязательно подсушить.

Совет №5 — Учитывайте особенности продукта

Помните, что большие куски мяса (рекомендуется сделать неглубокие, равномерные надрезы), готовят гораздо дольше, чем маленькие. А рыба готовится на более низких температурах и быстрее мяса. Чтобы сократить время приготовления мясных деликатесов, нужно всего лишь увеличить температуру, но не увлекайтесь сильно, действуйте в разумных пределах. Каждые пару часов, поворачивайте мясные кусочки, чтобы они равномерно коптились и по возможности смазывайте маринадом.

Не забывайте, когда Вы открываете крышку коптильни, Вы охлаждаете её, а это увеличивает время приготовления. Следите за готовностью продукта и за наличием топлива. Лучше продукт будет слегка не доготовлен и у вас будет возможность его довести до полной кондиции, чем он будет передержан и пересушен, без возможности, что-либо исправить.

Совет №6 — Не пренебрегайте предварительной подготовкой продукта

Подготовить специи и сам продукт, согласно рецепту. В том случае, когда нужно натереть солью, специям и выдержать определённое время, то лучше эффект будет, если Вы используете все специи и поместите в деревянную ёмкость, обернув предварительно пергаментом или куском марли. Для лучшей пропитки и засолки, крупные куски мяса или рыбы лучше надрезать и поставить под гнётом в холодное место, погреб или холодильник на недельку. Когда наш лакомый кусочек наберется пряностями, он должен стать твёрже, что и будет нам сигналом о том, что он замаринован как нам надо. Потом мы хорошенько его вымачиваем и обсушиваем при возможности на солнышке, а потом в тени.

Совет №7 — Не забывайте о поддоне

О поддонах не стоит забывать! Вообще, стоит контролировать весь процесс копчения с целом, это довольно легко, особенно когда Вы сами приготовите пару раз и поймете что к чему. Во время горячего копчения, задача поддона состоит в защите щепы от стекающего жира с продуктов, чтобы тлеющая древесина одухотворяла продукт своими ароматами, а не горелым на опилках жиром, к тому же, жир, капающий на тлеющие угли дает горечь копченому продукту.

Отсутствие поддона, грозит падающему продукту угодить прямо в щепу или опилки. Ничего критического в этом случае не случиться, но вам придется чистить продукт и удалять щепу, на которую попадут кусочки специй или самого продукта. Так что без поддона никак не обойтись.

Совет №8 — Не переборщите со щепой

Много щепы не стоит засыпать сразу — это относится к горячему копчению. Будет достаточным засыпать тонким слоем дно. Дальше вы будете присматривать за процессом, если вдруг окажется недостаточно, то можно будет подсыпать.

Совет №9 — Не используйте щепу смолистых и еловых пород

Не стоит использовать древесину смолистых и еловых пород, они дают горьковатый привкус продуктам и на внутренних стенках коптильни образуется сажа. Хотя, некоторые любители копченостей советуют добавлять к любой другой щепе немного можжевельника или пару сосновых шишек для особого аромата. Но это по желанию и как кому нравится. Красавица берёза, придаст едва уловимые нотки дёгтя и при тлении выделяет более густой дым, нежели с древесины плодовых деревьев. А какая щепа подходит для конкретного продукта, Вы можете узнать в нашей таблице соответствия щепы и продукта для копчения

Совет №10 — Увлажните щепу перед готовкой

Щепу применяют с естественной влажностью до 50-70%, что дает возможность образованию нужного нам дыма. Если она пересушенная, то быстро сгорает без присутствия задымленности, причиной чего становятся пересушенные продукты. Поэтому, щепу следует немного равномерно сбрызнуть водой и подождать, пока влага впитается. Воды нужно совсем немного, не больше четвертой части от массы опилок. Если же щепа свежесрубленная, то никакого увлажнения не требует, она даст нам равномерное тление с выделение достаточного количества дыма.

Совет №11 — Не открывайте крышку коптильни без острой необходимости

Старайтесь избегать ненужного, постоянного открывания крышки коптильни. За каждое свое любопытство, Вы смело можете прибавлять по 10-15 минут до завершения процесса.

Совет №12 — Следите за температурой

Температура — вот за чем следует следить. Мы вас научим определять температуру без каких-либо вспомогательных приборов, на случай если их нет или они вышли из строя. Ведь температурный режим нужно соблюдать в любом виде копчения с погрешностью в 5-10 градусов. Для определения температуры в 50, 60 градусов, вам нужно прикоснуться к крышке коптильни быстро и легко, для начала внутренней (для определения теплоты, чтобы не обжечься тыльной), а затем тыльной стороной руки. Будет очень горячо, но терпимо.

Температуру 90°-95°С мы сможем определить, капнув немного капель воды на коптильню. Вода не должна шипеть, она просто быстро испарится. В случае с высокой конструкцией, расхождение температур может разниться. В верней части температура будет ниже, чем в нижней. Не стоит переживать по этому поводу, так как технологический процесс допускает небольшие температурные неточности до 10 градусов.

Совет №13 — Размер имеет значение

Если у Вас стоит выбор размеров коптильни, какую взять — большую или поменьше, то без сомнения стоит покупать коптильню большего размера. Даже если Вы не намерены каждый раз загружать её полностью, то, как аргумент, Вам будет свободное пространство, в котором обеспечивается лучшая циркуляция воздуха и дыма, а также более оптимальные и равномерные температурные условия.

Совет №14 — Смазывайте маслом решетки перед готовкой

Перед копчением не забудьте смазать растительным маслом решетки для раскладки продуктов. Для этого подойдет как сложенная в несколько слоев салфетка или кондитерская кисточка. Это поможет продукту не сильно пригореть к решетке и легче снимать копчености по окончанию процесса. Продукты не должны быть плотно прилегающими друг к другу и к стенкам емкости, между каждым кусочком должен проходить воздух, иначе без воздуха продукты сварятся, а у стенок зажарятся.

Совет №15 — Не употребляйте в пищу перекопченные или подгоревшие части продукта

Не стоит спешить кушать, и подавать к столу подгоревший и перекопченный продукт в процессе приготовления которого были допущены ошибки. Хотя на вид он кажется вкусным, а местами даже аппетитным. Если Вы все-таки решили его съесть, то верхний подгоревший слой нужно не скоблить ножом, а срезать весь верхний слой без сожаления, здоровье дороже.

Приятного аппетита и крепкого здоровья!

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock detector