Кисель из муки пшеничной

Для рецепта киселя вам потребуется:

  • мука — 1 стакан
  • вода подсоленная — 3.5 стакана
  • сливочное масло — по вкусу.

Рецепт приготовления киселя:

Чтобы приготовить Мучной кисель по-чувашски необходимо.

Довести до кипения 3,5 стакана подсоленной воды. Стакан муки развести небольшим количеством холодной воды и тщательно размешать. Полученную густую однородную массу, непрерывно размешивая, влить в кипящую воду.

Варить кисель, помешивая, на слабом огне примерно 5-7 минут. Когда кисель загустеет до консистенции сметаны, снять его с огня и подать со сливочным маслом.

средний бал: 0.00
голосов: 0

Русский кисель — кисловатое, полузаквашенное студенистое блюдо из различной муки — ржаной, овсяной, пшеничной (реже) и гороховой.

В отличие от сладкого киселя на крахмале, являющегося десертом, мучной кисель выступает как самостоятельное блюдо. Кисель из ржаной, овсяной, пшеничной муки едят с сытой. Гороховый кисель едят с мясным бульоном.

Из русских киселей наиболее известен овсяный. Издревле на Руси он считался лакомством. В горячем виде овсяный кисель чаще ели с льняным или конопляным маслом, а остывший и загустевший (см. дежень) резали ножом и ели с молоком, вареньем или жареным луком.

Рецепт овсяного киселя

С вечера смачивают водой овсяную муку, добавляют хлебную закваску или кладут в неё кусок чёрного кислого хлеба. Ночью мучная масса киснет. Утром процеживают свозь сито, добавляют соль и кипятят до готовности, постоянно помешивая. Полученную массу выливают в глубокое блюдо или специальную форму и дают остыть. Подают с растительным маслом или миндальным молоком

Симоненко, 1892, с. 301

Просеять гороховую муку. Вскипятить цельное молоко, посолить, непрерывно помешивая, понемногу всыпать в молоко гороховую муку и вскипятить.

Гороховый кисель при варке должен быть таким же, как фруктово-ягодный, средней густоты. Готовый кисель подавать на стол в тарелках в горячем виде и приправлять топленым, сливочным или растительным маслом. Можно подать его и холодным. В этом случае в него кладут растительное масло.

Гороховый кисель можно варить и на воде

Продукты
мука гороховая — сколько уйдет
молоко цельное — по вкусу
соль — по вкусу
масло сливочное — сколько уйдет
или масло растительное — сколько уйдет

Кисель из ржаной муки

Ржаную муку залить теплой водой и поставить кваситься в теплое место. Затем добавить воду, растопленный свиной жир или растительное масло и варить 30 минут, непрерывно помешивая.

Продукты
мука ржаная — 300 г
жир свиной — 1 ст. ложка
вода — по вкусу

Пшеничный кисель — рецепт

Около 200 гр. пшеничной муки, хорошо разболтанной в холодном молоке, примешать в кипящее молоко (1,5 бутылки). Заправить солью, сахаром, ванилью или также корицей, и смесь варить при частом размешивании, до кашеобразного состояния. Прибавить немного масла и подать с растопленным маслом, также с сахаром и толченой корицей или с вареными овощами.

Кисель кислый, зерновой

Овсяный кисель
Место происхождения Киевская Русь
Компоненты
Основные крупа, мука
Возможные соль
Рецепт в Викиучебнике
Медиафайлы на Викискладе
Кисель сладкий фруктово-ягодный
Место происхождения
  • Киевская Русь
  • Россия
  • Белоруссия
  • Украина
Компоненты
Основные крахмал
Возможные сахар, фрукты, ягоды, молоко
Рецепт в Викиучебнике
Медиафайлы на Викискладе

Кисе́ль — студенистое блюдо, приготавливаемое из крахмала или из зерновых культур (овёс, рожь, пшеница, конопля, горох) [1] [2] [3] [4] [5] [6] .

Кислый зерновой кисель (в источниках: русский кисель [6] , белый кисель [7] , традиционный кисель [8] ) — студенистое самостоятельное второе блюдо, приготавливаемое путём заквашивания смеси воды с крупой или мукой из овса, ржи, пшеницы [9] [6] [10] . Русское народное блюдо, от которого произошло слово «кисель». Кисель из ржаной, овсяной, пшеничной муки едят с сытой, молоком, или маслом [11] . Гороховый кисель (пресный, без заквашивания) едят с мясным бульоном. Овсяный, ржаной, пшеничный кисели ставятся на опаре и закваске [10] . В отличие от ягодно-фруктового киселя на крахмале, являющегося десертом или напитком, мучной кисель выступает как самостоятельное блюдо [9] , относимое современными кулинарами к первым блюдам (в жидком состоянии) [12] или к кашам (в загустевшем виде) [13] . Кисели на зерновой основе уже существовали 9000 лет назад в древних Анатолии и Месопотамии, и упоминаются в шумерских и аккадских текстах [14] . Суп на основе овсяного киселя (жур) является одним из характерных национальных блюд польской и белорусской кухонь.

Читать также  При какой температуре можно сеять газонную траву

Фруктово-ягодный сладкий кисель (в некоторых источниках: «красный кисель» [7] ) — сладкое десертное желеобразное или жидкое [3] третье блюдо, приготавливаемое из свежих и сушеных фруктов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, варенья, молока с добавлением картофельного или кукурузного крахмала, сахара или мёда [15] . Кисель быстр в приготовлении. Большинство киселей готовится с добавлением сахара. Обычно фруктово-ягодные кисели готовятся на картофельном крахмале, а молочные и миндальные кисели — на кукурузном крахмале. Приготавливается или из готовых сухих концентратов, или смешиванием компонентов перед приготовлением. В зависимости от соотношения воды и крахмала бывают желеобразные, полужидкие и жидкие. В зависимости от густоты, употребляются как самостоятельное десертное блюдо, в качестве подливки к десертам, напитка [6] .

Содержание

Этимология [ править | править код ]

Слово кисель произошло от общеславянского «киселъ» (кислый, квашеный), с той же основой, что и кысати [16] , от ки́слый кисе́ль м., укр. ки́слий, кисíль , церк.-слав. кыслъ, кыселъ , болг. ки́сел м., ки́села ж. , сербохорв. ки̏сео м., ки̏села ж., диал. ки̏сао м., ки̏сла ж. , словен. kísel , чеш. kyselý , словацк. kyslý , польск. kisɫу «кислый», kisiel м. «кисель», в.-луж. kisaɫy «кислый». Другая ступень чередования: квас (см.). Из *kūts-, ср. лат. kûsât «кипеть», kūsuls «ключ, родник», далее, вероятно, к др.-инд. kuthitas «вонючий», kōthayati «дает истлеть» [17] . Значение польского слова kisiel совпадет с русским кисель, украинским кисть, в то время как словац. kysel (kyselica, parovec) обозначает вид кислой похлёбки или густое кашеобразное «кислое» кушанье, первоначально приготовлявшееся на заквашенном тесте, иногда на муке, отрубях, сыворотке, щавеле, на соке кислой капусты [8] .

История киселя [ править | править код ]

Для получения киселя в древности заквашивали овсяное молочко (получается при смешивании с водой овсяной муки или при отжиме замоченной крупы), отчего и произошло слово кисель [15] .

Овсяные, ржаные, пшеничные кисели относятся к древнейшим русским кушаньям. Кисели были повседневным блюдом, а также и обрядовым блюдом на поминках, тризнах [15] . В горячем виде овсяный кисель чаще ели с льняным или конопляным маслом, а остывший и загустевший (ср. дежень) резали ножом и ели с молоком, вареньем или жареным луком [11] .

В XVII веке на Руси возникают кисельники или кисельщики, которые производили кисель в больших количествах и торговали им из бочек на базарах, улицах. В XVI—XVIII веках это была распространённая профессия. Селились кисельники обычно в одном районе (Кисельная слобода [18] ), отсюда и произошли такие названия, как Большой, Малый и Нижний Кисельные переулки, а также Кисельный тупик.

Сладкие фруктово-ягодные кисели, появившиеся позднее в XIX веке, когда в России распространился картофель и дешёвый картофельный крахмал, унаследовали это название. Более широкому внедрению таких киселей также способствовали их более простая рецептура и незначительное время приготовления, обусловленное отсутствием заквашивания при приготовлении. В Европейских странах слово «кисель» заимствовано из русского языка. Так, к примеру, эст. kissel , латыш. ķīselis , лит. kisielius , нем. kissel — означают овсяный кисель. Фруктово-ягодные сладкие кисели на основе крахмала не имеют общего наименования ни в одном западноевропейском языке (причисляются к фруктовым кашам, гущам, подливкам, сюльтам, фруктовым соусам и так далее).

Кислые зерновые кисели вошли и в русский фольклор и упоминаются в летописях, сказках и пословицах. История о том, как кисель спас город, занесена в древнейшую русскую летопись «Повесть временных лет» [19] , составленную Нестором: в осаждённом печенегами городе начался голод, однако жители по совету старца сварили кисель из овса, пшеницы, отрубей и мёда и пригласили нескольких печенегов посмотреть, как в городе дела идут. Печенеги попробовали кисель, он им очень понравился. После этого они взяли немного заготовки для киселя, который сварили в лагере для князей, а, насытившись, сняли осаду.

Читать также  Срок годности семян бархатцев

Василий Белов писал: «Овсяный кисель — любимейшая русская еда» [22] . Это о нём сложена пословица: «Царю да киселю места всегда хватит». Рецепты овсяного киселя встречаются в «Домострое» и монастырских рецептах XVI века, где кисель упоминается как незаменимое блюдо в период поста: сытный и не требует много времени на приготовление. В XVIII—XIX веках по Москве и Петербургу ходили продавцы твёрдых киселей — кисельщики [23] . Иностранцы называли овсяный кисель «русским бальзамом» [24] . Разнообразными были керамические формы для приготовления киселей — латки, кисельницы. Внутри их покрывали разноцветной глазурью, края имели волнистые очертания, а на дне делали изображение рака или рыбы (Вологодская губерния) или концентрические круги (Новгородская губерния). Застывший кисель выкладывали на блюдо узором наверх [25] .

Традиционный кисель — запаренная кипятком мука, чаще всего овсяная, реже пшённая, пшеничная и другая, подслащенная и оставленная сбраживаться («кваситься») в тепле, затем процеженная и упаренная в печи, употребляется холодным. Традиционный кисель считался обязательным блюдом на поминках наряду с кутьёй и блинами. Обычно трапеза начиналась с блинов, но в некоторых местах первым подавали кисель: в Костромской губернии подавали «кисель с братом» (то есть с сулоем — настоем из овсяной муки), в Виленской губернии — жидкий кисель с грибами — жур [8] . Кисель варили в главные календарные поминальные дни. Русские — в «родительские» субботы и Чистый четверг; поляки — в Задушные дни (поминовения Всех Святых 1 ноября и душ умерших родственников 2 ноября) [8] .

У поляков, словаков и, отчасти, мораван кисель на закваске и жур обязательно входили в состав рождественского ужина (ср. постный борщ у восточных славян) [26] . У белорусов и русских известен рождественский и новогодний обряд кормления овсяным киселём Мороза. В Полесье одним из блюд, которым одаривали колядовщиков, наряду с хлебом и выпечкой, был кисель [27] . У чехов традиционный кисель издавна и до сих пор распространён на северо-востоке, в Крконошах, на границе с Польшей, подаётся в виде супа на грибном бульоне наподобие жура, но не имеет особого праздничного значения.

Кисель был распространенным кушаньем во время постов. В Костромской губернии в пятницу на первой неделе Великого поста зятья угощали родителей своих жён киселём с маслом. На время поста приходилось и угощение домового у русских — в полночь на святого Власия 11 февраля (30 января) варили кисель и звали: «Иди, милай, иди кисель йисти!» [28] . Символическое значение киселя и жура как постных блюд особенно заметно в обрядности Великого поста. У поляков обрядовое уничтожение и изгнание киселя и жура, приходившееся на последние дни Великого поста, символизировало его окончание. Некоторые словацкие и моравские обряды изгнания киселя по форме близки к польскому изгнанию жура. У мораван один из парней влезал на дерево с горшком «киселя» и обливал им стоящих внизу. У словаков в Венгрии в Вербное воскресенье молодёжь ходила «выносить кисель», то есть обходили село с горшком киселя, который затем разбивала об землю [26] . У словаков и мораван основной формой «изгнания киселя» были действия с соломенной куклой (называемой kiselica или kýsel), аналогичные обряду вынесения Марены или смерти. При этом девушки пели: «Несём, несём кисель, четыре года висел, на пятый упал, как упал, так и завял. Смерть, смерть жестокая, а киселица невкусная. Киселицу съедим, а смерть утопим». В некоторых западноаславянских традициях обряды «приводов» киселя и жура включали ритуальные действия типа бесчинств [29] .

Овсяным киселём русские отмечали день Натальи-овсяницы (26 августа по ст. ст.), когда в одних местах начинали, а в других — заканчивали уборку овса.

Овсяный кисель на свадьбе был зна́ком, что пора уходить (ср. его рус. название выгонец).

В русских волшебных сказках [30] связь киселя с миром мёртвых отражена в сюжетах, где герой попадает на «тот свет» или (что одно и то же [28] ) в тридевятое царство, он видит молочные или медовые реки с кисельными берегами [28] [31] .

Читать также  Как подключить бойлер без водопровода

С появлением недорогого картофельного крахмала в XIX веке — способ приготовления киселей существенно изменился. В России появление крахмала связывают с работами учёного агронома, деятеля Вольного экономического общества А. Т. Болотова [32] . Болотов разработал простой и экономичный способ получения крахмала из клубней картофеля, так как ранее применявшийся метод был очень трудоёмким и требовал больших материальных затрат [33] . Рецепт же ягодного и фруктового киселей сложился лишь в XX веке [34] .

В настоящее время кислые кисели готовятся из крупяной муки, или из хлопьев. Сладкие кисели готовятся как из крахмала, так и выпускаются промышленно сухие порошкообразные или брикетированные концентраты (для приготовления путём кипячения, либо растворимые в воде) [35] [36] [37] .

Виды «русских» киселей [ править | править код ]

Овсяный [ править | править код ]

Ещё в XIX веке овсяный кисель имел повсеместное распространение у русских, украинцев, белоруссов, западных славян, а также у прибалтийских народов [38] . На Русском Севере овсяный кисель называли «выгоняло», «разгоня», так как его вынос на праздничный стол означал завершение пиршества [39] .

Способ приготовления. С вечера разводят водой овсяную муку, добавляют хлебную закваску или кладут в неё кусок чёрного кислого хлеба. Ночью мучная масса киснет. Утром процеживают свозь сито, добавляют соль и кипятят до готовности, постоянно помешивая. Полученную массу выливают в глубокое блюдо или специальную форму и дают остыть. Подают с растительным маслом или миндальным молоком [40] . На Русском севере горячий овсяный кисель подают с маслом, а холодный — с молоком [41] .

Молочный с сулоем [ править | править код ]

Отруби пшеничные или ржаные просеивают, заливают холодной водой и оставляют на сутки, процеживают, опять заливают холодной водой, размешивают, дают отстояться, сливают воду с сулоем и так их промывают ещё 2—3 раза. Этого сулоя берут несколько ложек, заливают молоком или смесью молока и сливок, доводят до кипения и варят, помешивая, пока кисель загустеет. Затем его разливают в посуду, остужают и подают со сливками [42] .

Ржаной и пшеничный (мучной) [ править | править код ]

Готовят ржаное или пшеничное тесто как для хлебов или пирогов, разводят водой, процеживают, добавляют немного соли, кипятят до загустения и разливают в тарелки или миски, смазанные маслом. Можно есть этот кисель так же, как овсяный, не только холодным, но и горячим. К холодным киселям подают медовую сыть (разведённый в воде мёд), а к горячему — патоку или мёд [43] .

Густой кисель становится кашей. Кашу из ржаной или пшеничной муки и солода называют кулагой, а кашу из закисшего или засолоденного ржаного теста — саладухой [44] .

Ячменный [ править | править код ]

Ячменную муку и мякину заливают водой и ставят в печь. Затем процеживают сквозь сито и снова ставят в печь до тех пор, пока хорошо не уварится. Кисель едят горячим или холодным в скоромные дни с молоком и сметаной, в постные — с ягодами и суслом [45] .

Гороховый [ править | править код ]

Гороховую муку заливают постепенно горячей водой, непрерывно мешая ложкой, и при слабом нагреве кипятят, пока кисель загустеет. Затем добавляют соль, перемешивают, разливают в тарелки [46] . Гороховый кисель употребляется как в горячем, а чаще в холодном виде [47] . Перед подачей поливают растительным маслом [46] (раньше использовали льняное или конопляное масло).

Влияние на здоровье [ править | править код ]

Кисель на основе крахмала — питательное, калорийное блюдо из-за содержания в нём крахмала, он сохраняет множество витаминов. Кисели оказывают обволакивающее действие на слизистую желудка [ источник не указан 2001 день ] , чем оказывают на неё защитное действие от желудочного сока, что очень важно для людей, страдающих повышенной кислотностью или гастритом и язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки.

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock detector