При варке грибов вода стала розовой

Мало кто знает, как определить ядовитые грибы при варке.

Кроме того, немногие знают, что их нельзя на 100% отнести к растениям, так как они содержат в себе признаки и животного мира тоже. В природе существует около 1,5 миллионов видов, подвидов и разновидностей грибов. Эта цифра немного приблизительная, так как ученые и заядлые грибники открывают все новые экземпляры. В науке нет точной цифры съедобных и ядовитых грибов. Считается, что их процентное соотношение 50 на 50, то есть их поровну.

Определение ядовитых грибов возможно также на этапе варки.

Этот продукт — распространенное и любимое блюдо многих. В некоторых национальных кухнях этот продукт занимает особое, привилегированное место. Грибы можно мариновать, солить, сушить, подавать жареными или отварными. Рецептов с этим деликатесом очень много. Еда с ними приобретает необыкновенный, незабываемый вкус, а блюда, украшенные этим яством, радуют глаз на любом праздничном столе.

Как не отравиться грибами и распознать среди всех ядовитые?

Этим вопросом задаются не только любители и новички, но и заядлые грибники.

Конечно, грибы, приобретенные в супермаркете в сыром или консервированном виде, на 99% не содержат ядовитых веществ. Единственный нонсенс — неправильное хранение. Такое блюдо сможет вызвать расстройство или легкое недомогание. А как быть с продуктами, которые собраны собственноручно? Как распознать среди них ядовитые? Ведь отравление ядовитыми грибами приравнивается к отравлению от яда змеи. Последствия могут пагубно сказаться на здоровье человека, а иногда и вызвать летальный исход.

Есть масса заблуждений по поводу распознания или определения съедобных грибов.

Не нужно пренебрегать ни одним из этих пунктов, и тогда будет больше вероятности насладиться вкусным блюдом из съедобных продуктов, не навредив своему здоровью.

Виды ядовитых грибов.

1. Во-первых, большое и распространенное заблуждение многих начинающих грибников о том, что молодые грибы, несмотря на сорт и разновидность, всегда съедобные. Например, поганка бледная, даже в самом раннем возрасте уже имеет в себе достаточное количество яда фаллоидина. При единоразовом употреблении от 20 мг можно умереть. Даже были случаи, что совсем маленькая доза этого вещества, попавшая в организм человека, приводила к серьезным осложнениям, связанным с желудочно-кишечным трактом, и к проблемам с организмом в целом. Конечно, при сборе грибов лучше избегать старых и рыхлых, но это не значит, что все молодые должны попадать в корзину. Наилучший метод — изучить вид и особенности съедобных грибов и собирать только те, которые наверняка знакомы.
2. Во-вторых, ошибочное мнение по поводу плохого и резкого запаха ядовитых грибов. Необязательно гриб с ядом должен плохо пахнуть, его запах может ничем не отличаться от шампиньонов , которые выращивают искусственно. Не стоит забывать, что обоняние у всех разное, поэтому отталкиваться от грибных запахов при определении съедобности не стоит.
3. В-третьих, существует еще одно распространенное мнение, что ядовитые грибы не едят насекомые. Грибники берут в лукошко немного подпорченные червями или улитками грибы, делая вывод, что в них нет яда. Это неправильное мнение. Опасные ядовитые грибы могут быть попорчены насекомыми, а съедобные, напротив, могут оставаться совершенно целыми. Грибники не берут червивые экземпляры только из-за того, что их трудно обрабатывать для приготовления и от обрезанной части чаще всего остается мало.
4. В-четвертых, еще одно ошибочное мнение заключается в том, что от испорченных или ядовитых грибов скисает молоко. Пепсин — фермент, от которого скисает молоко — может содержаться как в съедобных, так и в ядовитых грибах. Во всех них присутствует масса органических кислот, которые тоже влияют на окисление молочного продукта.
5. В-пятых, распространено мнение, что, запивая грибы алкоголем, в случае попадания яда он нейтрализуется. Это самое ложное и особенно опасное заблуждение, ведь алкоголь, наоборот, усиливает и усугубляет действие яда на организм человека. По статистике люди, запивающие отравленные продукты алкоголем, чаще умирают.
6. В-шестых, известно заблуждение о том, что любой гриб, если его основательно прокипятить, станет нетоксичным, из него выйдут все яды. На некоторые это действует, но существуют и такие яды, которые устойчивы даже к самым высоким температурам. Поэтому даже один гриб может стать причиной тяжелого отравления.

Как правильно проверить грибы?

Как же тогда определить, ядовитые грибы или съедобные? Начинающим лучше обзавестись учебником и при сборе обязательно заглядывать и сравнивать картинку с видом гриба, который нашли. Не брать подозрительные или схожие со съедобными только по нескольким признакам. Не собирать пересохшие и старые грибы. Если закрались сомнения в правильности выбора того или иного гриба, то лучше не брать его в лукошко. Собранный урожай следует как можно быстрее обработать и перебрать. В домашних условиях при хорошем освещении еще раз нужно пересмотреть собранные грибы. Все подозрительные экземпляры, не задумываясь, отправлять в мусорное ведро.

Для определения ядовитых грибов необходимо добавить при варке лук и чеснок.

Существует пошаговая инструкция, как определить ядовитые грибы при варке. Стоит отметить, что это народные рецепты, которые не дают стопроцентной гарантии в распознании ядовитых грибов.

1. Хорошо перебранные и знакомые продукты нужно промыть в проточной холодной воде. Вода не смоет яд, но если какой-то из грибов вызывает сомнение или его вид незнаком, то лучше сразу от него избавиться.
2. Если грибы были собраны недалеко от мегаполисов, трасс, обочин дорог, то их лучше замочить на некоторое время, дать воде отстояться и слить ее. А при варке таких экземпляров отвар нужно сливать, несколько раз меняя воду на новую. Этот способ не поможет обнаружить ядовитый гриб, он лишь очистит сбор от пыли и грязи.
3. Существует интересный факт: при варке грибов нужно добавлять пару головок белого лука и чеснока. Если лук или чеснок изменил свой цвет на синий, бурый или потемнел, то, скорее всего, в собранных грибах есть ядовитые. Фермент тирозиназа, который окрашивает чеснок и лук, зачастую содержится именно в ядовитых грибах. Но бывают и исключения, когда этот самый фермент могут содержать съедобные грибы, а некоторые ядовитые экземпляры его, наоборот, не содержат. Таким же индикатором этого фермента может выступать уксус. При варке его добавляют в воду, и если она темнеет, то в ней содержится тирозиназа.
4. Индикатором ядовитых грибов может стать серебро. Оно окисляется и темнеет из-за аминокислот, которые содержат серу. То есть если в отвар с ядовитыми грибами положить монету или серебряную ложку, то она потемнеет. Но учеными доказано, что есть съедобные виды, в которых имеются серосодержащие аминокислоты, и, напротив, существуют ядовитые экземпляры, в которых этих кислот нет вовсе. Поэтому данный рецепт определения поганок не является эффективным на 100%.

Получается, что универсального способа проверить ядовитые грибы при варке не существует. Поэтому при малейших сомнениях в правильности выбора лучше выбросить такой гриб или не срезать его вовсе.

Как оказать первую помощь при отравлении?

Если случилось отравление, то нужно как можно быстрее обратиться к врачу. До приезда скорой рекомендуется пить больше жидкости, подойдет молоко, вода с небольшим количеством марганцовки или подсоленная. Можно промыть желудок и несколько раз вызвать искусственно рвоту. Лучше принять горизонтальное положение. На лоб можно положить смоченную в холодной воде повязку, а вот ноги и живот можно согреть грелкой или одеялом. Возле пострадавшего обязательно должен находиться кто-то, кто не ел грибов, чтобы в случае, если больной потеряет сознание, дать ему понюхать нашатырного спирта. В состоянии отравления пострадавшему нельзя долго находиться без сознания, иначе он может впасть в кому.

Не стоит ходить в лес за грибами, не зная их классификации и то, как выглядят съедобные и ядовитые экземпляры. Ни в коем случае нельзя брать с собой на тихую охоту детей, ведь они могут не только взять в руки ядовитый гриб, но и успеть его лизнуть или откусить немного. Съедобные грибы имеют двойников-поганок, у которых есть небольшие отличия, не зная которых, можно запросто ошибиться в выборе.

Обширное семейство сыроежковых относится к роду сыроежек (Russula). На самом деле, настоящие ядовитые сыроежки в природе не существуют, а помимо однозначно съедобных просто встречаются условно-съедобные виды. У последних условность съедобности заключается в горьком вкусе, который, впрочем, после термической обработки пропадает. Поэтому их нельзя есть в сыром виде или жарить, зато без ограничений можно солить или мариновать.

Но есть несколько видов, имеющих особо едкую и жгучую мякоть, их за рубежом классифицируют как ядовитые или несъедобные сыроежки. Сырая их мякоть вызывает у дегустатора рвоту и сильное раздражение слизистых рта, в худших случаях дело может дойти до лёгкого нарушения работы ЖКТ, но это всё равно нельзя назвать настоящим отравлением.

Следующие признаки могут насторожить грибника и заставить его отказаться брать подозрительные грибы:

• слишком яркая окраска;
• неприятный запах;
• изменение цвета мякоти грибов при срезании или варке.

Зная эти признаки, многие грибники стремятся причислить условно-съедобные сыроежки к ложным, но с научной точки зрения это неверно, поскольку сыроежки ложные и настоящие могут иметь аналогичные «подозрительные» качества.

Жёлтые виды несъедобных сыроежек

Путаница со съедобностью сыроежек такова, что часто грибники относят некоторые сыроежки жёлтого цвета к категории сомнительных. Например, светло-жёлтая сыроежка (R. Claroflava) шляпку имеет ярко-жёлтую, а её исходно белая мякоть на срезе сереет, а при варке ещё и темнеет, а это для большинства съедобных сыроежек нехарактерно.

Даже изучив фотосыроежек съедобных и несъедобных, грибник с большой долей вероятности может их перепутать. Например, охристую сыроежку (R. Ochroleuca) с валуем (R. Foetens), поскольку оба гриба предпочитают влажные леса. У R. Ochroleuca на изломе мякоть также чуть темнеет, запаха не имеет, зато есть очень едкий привкус. От жёлтой сыроежки она отличается цветом: если у последней он чистый и яркий, то у охристой – грязно-жёлтый.

Валуй же хоть и считается условно-съедобным грибом, но большинство грибников его игнорируют, поскольку мякоть его становится бурой на изломе, к тому же она неприятно пахнет прогоркшим маслом, а на вкус жгуче-горькая. Валуи для использования в пищу нужно предварительно подолгу вымачивать, затем варить в нескольких водах, на что решится не каждая хозяйка.

Поэтому тем, кто не хочет много часов потом провести у плиты, лучше, собирая сыроежки со светлыми шляпками, избегать тех экземпляров, которые имеют неприятный вкус и запах.

Золотисто-жёлтая сыроежка (R. Risigalina) хоть и съедобна, но вкус имеет невыразительный. Она меньше по размерам, чем жёлтая, а споровый порошок у неё яично-жёлтый.

Зеленая и коричневая сыроежка

Зелёная сыроежка (R. Aerguinea) имеет не слишком привлекательную шляпку болотного цвета, в чём-то даже напоминает бледную поганку, а вкус у неё также привлекателен, как и вид.

Пурпурно-коричневые сыроежки (R. Badia). На фото сыроежки несъедобные этого вида в молодости имеют красивые лилово-красные шляпки, вырастающие до 8-12 см. У них охристый споровый порошок, а запах специфический, подобно сигарной коробке и сильно горчащий неприятный вкус.

Жгуче-едкая сыроежка

Если кто-то непременно хочет увидеть, как выглядит сыроежка ядовитая, ему следует посмотреть фото жгуче-едкой сыроежки (R. Emetica). У неё кроваво-красная шляпка размером 5-10 см, которая в дождливую погоду становится скользкой и охристо-жёлтой. Шляпка выпуклая, тонко-мясистая, затем становится вогнуто-распростёртой или плоско-распростёртой, её рубчатый или гладкий край вначале острый, после становится тупым. Ломкая мякоть у ровной белой или розовой ножки, а у шляпки под кожицей слегка красноватая. Кожица слизистая, отделяется до половины радиуса шляпки с краёв, она ярко-красная, но выцветает до светло-розовой. Частые пластинки имеют обильные анастомозы, а по цвету белые или слегка кремовые. Запах у гриба приятно-фруктовый, а вкус очень едкий. Но всё же и эта сыроежка только несъедобна, и она не представляет такой опасности, как самый ядовитый гриб.

Чёрная сыроежка

Такие ложные сыроежки, как черный (R. Adusta), чернеющий (R. Nigricans), частопластинчатый (R. Densifolia) и прочие подгруздки являются самыми непрезентабельными в своем роде. Это всё условно-съедобные грибы, внешне больше напоминающие грузди (млечники), а не сыроежки. У них короткие ножки, к которым приросли пластинки, у шляпок центры вдавлены, но млечного сока они не выделяют. Чёрный подгруздок, кроме того, имеет неприятный запах плесени. У этих грибов всегда грязные, в листьях и земле шляпки, которые к тому же окрашены в сажно-коричневый или темно-серые невзрачные оттенки. Но это ещё не все отличия классических сыроежек от подгруздков:

• Подгруздки, относясь к 4-й категории в пищевой ценности, используются, в основном, для соления.
• На срезе их мякоть неизменно сначала розовеет, а затем темнеет далее до серого или даже черноты.
• Перед засаливанием такие грибы обязательно нужно вымачивать или отваривать хотя бы 20 минут. Но и будучи засоленными, подгруздки получают непрезентабельный тёмный вид.
• Подгруздки почти всегда червивые. А поскольку легкое пищевое отравление можно получить не только в результате неправильного приготовления, но и благодаря деятельности червей, то лучше всего не жадничать и оставлять эти грибы для обитателей леса, а отдать предпочтение прочим сыроежкам, которых всегда хватает в хорошем лесу.

Сыроежка кроваво-красная

В переводе с латинского эта сыроежка кроваво-красная (R. Sanguinea)звучит угрожающе – «кровяная» или «кровожадная». 5-11-сантиметровые шляпки этих грибов имеют разнообразные оттенки красного цвета: малиновый, розовый, карминный или алый, на солнцепёке все они могут выгорать до бледно-розового. Матовая в сухую погоду, во время дождя шляпка становится блестящей и чуть липкой. У неё гладкая или немного морщинистая поверхность. Шляпки молодых грибов полушаровидной формы, а у более возрастных становятся слегка вдавленными или распростёртыми.

Со слегка ребристых или волнистых краёв кожица снимается легко, но не в центре шляпки. Хоть это и не ложные сыроежки, фото этих несъедобных грибов желательно посмотреть: у кроваво-красной сыроежки сплошная ярко-розовая (иногда сероватая) гладкая ножка, не превышающая 8 см в высоту и имеющая булавовидную или цилиндрическую форму. Пластинки у шляпки частые и узкие, кремовые или белые, иногда с желтоватыми пятнышками. Белая и плотная мякоть не имеет выраженного запаха, но обладает острым вкусом. Растёт на кислых и песчаных почвах в смешанных и сосновых лесах, иногда на открытых местах.

• розовоногая сыроежка (R. Rhodopus) имеет мягкий приятный вкус, а её шляпка даже в сухую погоду блестит;
• болотная сыроежка (R. Helodes) растёт исключительно во мхах, имеет более светлую ножку;
• буреющая сыроежка (R. Xerampelina) пахнет сырой селёдкой и более тёмно окрашена.

Сыроежка остроедкая

Многих грибников интересует вопрос: как отличить эти условно ложные сыроежки от вполне съедобных? У остроедких сыроежек (R. Sardonia) светло-фиолетовые, сиреневые или пурпурные шляпки, а центр либо с зеленоватым отливом, либо почти чёрный. Шляпки молодых грибов выпуклые, а затем они становятся немного вдавленными с ровными или немного рубчатыми краями. Кожица прирастает к мякоти очень плотно. Сплошная, высотой до 9 см ножка гладкая и ровная, лилового или розового цвета. Жёлтые пластинки узкие и частые. Жёлтая мякоть очень едкая. Гриб растёт с конца лета до начала октября по всему умеренному поясу Евразии, предпочитая песчаные почвы сосновых лесов или ельников.

Берёзовая сыроежка

У этой берёзовой сыроежки (R. Betularum) небольшая шляпка (до 7 см), приобретающая цвета от жёлтого или бежевого до сиреневого или розоватого. Молодые грибы так же имеют полушаровидные или выпуклые шляпки, которые со временем выполаживаются до слегка вдавленных или почти плоских. В дождь кожица становится скользкой, от мякоти отделяется легко. Белые булавовидные или цилиндрические ножки очень ломкие, у старых грибов становятся полыми внутри. Частые белые пластинки иногда почти свободные, иногда прикреплённые или даже рваные. Хрупкая белая мякоть едкая на вкус, но имеет приятный фруктовый аромат. Растут эти сыроежки возле болот или в сырых участках леса вокруг берёз. Время роста: середина июня – конец октября. Кое-где в Европе даже занесена в Красную книгу.

А Вы умеете отличать съедобные сыроежки от их несъедобных собратьев? По каким признакам Вам удается это делать? Поделитесь своим опытом в комментариях.

Часто во время приготовления блюд из маслят может возникнуть неприятная ситуация, связанная с тем, что маслята при варке порозовели. Опытных грибников подобное нисколько не пугает, а вот новички могут насторожиться и даже отказаться от употребления любимого лакомства грибов. Далее будет рассмотрено, что является причиной подобного явления, опасно ли оно, и как с ним можно бороться.

Почему маслята при варке розовеют

Причин, по которым плодовые тела меняют свой цвет, немного, если при варке порозовел масленок, скорее всего, видовой состав содержимого кастрюли, котелка или казана включил не одних только представителей этого вида.

Другие грибы – первая причина, почему маслята краснеют или розовеют при варке

Масленковые являются уникальными представителями грибного царства – это, пожалуй, единственный род, не имеющий ядовитых ложных двойников. То есть, существует множество разновидностей, плодовые тела которых похожи на них, и эти близкородственные виды очень легко спутать.

Вещества, входящие в состав подобных двойников, способны менять цвет плодовых тел при термической обработке. А поскольку химический состав этих видов, как и всех представителей семейства Болетовых, одинаков, и все они варятся в одной емкости, то, естественно, и окрашиваются все, независимо от видовой принадлежности.

Стоит ли беспокоиться, если маслята при варке стали розовыми

Никаких причин для паники, если маслята после варки стали розовыми, нет, кроме того, у блюда даже не поменяется вкус. Практически все их двойники съедобны и имеют похожую с ними физиологию, а, следовательно, и вкусовые характеристики.

Конечно, многим не понравится цвет розовых или фиолетовых плодовых тел в блюде, однако это не так уж и критично, кроме того, для изменения цветовой гаммы блюда всегда можно воспользоваться каким-нибудь соусом или подливой.

Как варить маслята, чтобы не розовели и не краснели

Для того чтобы плодовые тела не меняли цвет при термической обработке, следует внимательно отнестись к предварительной подготовке собранного урожая для варки. Необходимо тщательно осмотреть плодовые тела перед термической обработкой и выявить среди них нежелательные виды:

• решетников, от которых маслята розовеют при варке;
  
• моховиков, приводящих к тому, что маслята покраснели при варке;
  
• козляков, которые делают соседей по кастрюле фиолетовыми.
  

Отличить эти виды друг от друга относительно сложно, но можно. Козляки, в отличие от многих Болетовых, не имеют юбки. Решетник обладает шляпкой меньшего диаметра с ярко-выраженным бугорком посредине. Моховик обладает более толстой шляпкой.

Если же все проверки пройдены, но хочется дополнительной гарантии того, что цвет блюда не изменится, рекомендуется добавить в воду при варке 0,2 г лимонной кислоты на 1 л или 15 мл 6% уксуса на тот же объем воды.

Заключение

Если маслята при варке порозовели, причин для беспокойства нет. Подобное явление вызывается появлением других грибов в общей массе готовящегося блюда. Поскольку все двойники рассматриваемых видов являются съедобными, никакой опасности подобная пища не представляет. Все возможные грибы (похожие на Масленковые), вызывающие такие цветовые изменения, относятся к семейству Болетовых и имеют сходные вкусовые характеристики. Некоторое неудобство будет доставлять необычный цвет блюда, но его можно исправить добавлением в него дополнительных приправ.