Технологическая карта запеканка картофельная с мясом

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофельная запеканка с мясом

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельная запеканка с мясом вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов

Масса, г Химический состав Энергети­ческая цен­ность, ккал

брутто нетто Б Ж У Говядина (котлетное мясо) 152 112 Масса отварного мяса 70 Картофель 220 165/160* Масса отварного протертого картофеля 155 Масло сливочное 10 10 Яйцо 1/10 шт. 4 Сухари 3 3 Масса полуфабриката 250 Масса запеченного блюда 243 Масло сливочное 5 5 или соус 10 10 ИТОГО 18.2 17.4 52.0 428.00

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Отварную говядину нарезают кусками по 75-100 г, про­пускают через мясорубку, заправляют размягченным сливочным маслом, солью. Кла­дут на смазанный маслом противень слоем 2—3 см и прогревают, помешивая, в жарочном шкафу при температуре 160—180 °С в течение 8-10 мин.

Картофель заливают горячей водой, добавляют соль и варят до готовности. Воду сливают, картофель обсушивают при закрытой крышке на огне 10-20 с. Сваренный картофель протирают и делят на две части. Одну часть кладут на смазанный маслом противень слоем 1-1,5 см, разравнивают. Затем кладут ровным слоем мясо, а сверху оставшуюся часть картофеля. После разравнивания картофель смазывают яйцом, по­сыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в течение 25-30 мин при темпера­туре 250—280 °С. Готовую запеканку нарезают на порционные куски.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают со сливочным маслом или соусом.

Температура подачи — 65 “С.

Соусы: молочный (1 или 2 вариант), томатный, сметанный.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Поверхность ровная, с легкой румяной корочкой. Вкус в меру соленый, соответствует входящим в состав продуктам, без привкуса и запаха пригоревшего картофеля. На разрезе — прослойка фарша серого цвета. Консистенция картофеля рыхлая, не тягучая, фарш сочный.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Запеканка картофельная с отварным мясом

Наименование блюда: Запеканка картофельная с отварным мясом

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №97

Вид обработки: Запечение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Картофель 85 59.5
Говядина (I категории) 41.5 37.8
Лук 6 5
Яйцо 1С 5 5
Молоко 22 22
Масло растительное 1 1
Масло сливочное 2 2
Соль пищевая йодированная 0.5 0.5
Читать также  Кто любит капусту из животных

Масса отварного картофеля

— 58

Масса отварного мяса

— 23

Масса п/фабриката

— 114

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г 8.49
Жиры, г 8.35
Углеводы, г 7.28
Калорийность, ккал 151.94
B1, мг 0.07
B2, мг 0.11
C, мг 4.35
Ca, мг 35.92
Fe, мг 1.44

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Количество часов содержания детей в ДОУ Дети 1-3 лет (ясли) Дети 3-7 лет (детский сад)
8-10 часов 200 250
12 часов 200 250
24 часа 200 250

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Технология приготовления

Мясо промыть, зачистить от сухожилий, сварить, охладить, нарезать на кусочки и 2 раза вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку. Хорошо вымесить. Картофель очистить, промыть и сварить до готовности. Воду слить, картофель обсушить и протереть в горячем виде. В протертый картофель (охлажденный до 50°С) ввести сырое яйцо, молоко и хорошо вымесить. На противень, смазанный маслом, выложить 1/2 массы картофельного пюре. На него уложить мясной фарш, сверху накрыть оставшимся картофельным пюре, смазать сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу 15-20 минут при температуре 220-280 С слоем не более 4-5 см.
Требования. Поверхность ровная, без трещин. Вкус и запах свойственные картофелю с привкусом вареного мяса.

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: мясо говядина, растительное, лук репчатый, , картофель, схари панировочные, соль, специи.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, сотейник, мясорубка, противень, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд,

Взвесить продукты для приготовления блюда:

Наименование продуктов На 1 порцию в граммах На 2 порции в килограммах
брутто нетто брутто нетто
Говядина 0,214 0,158
Масло растительное 0,008 0,008
Масса готовых мясопродуктов 0,100
Картофель 232/225 0,618 0,464/ 0,450
Масса вареного протертого картофеля 0,440
Лук репчатый 0,042 0,036
Масло растительное 0,006 0,006
Масса пассерованного лука 0,038
Масло растительное 0,006 0,006
Сухари 0,010 0,010
Масса п/ф 0,572
Выход 0,486

1) Горячий вареный картофель протирают, кладут маргарин или сливочное масло, можно положить сырые яйца, массу перемешивают.

2) Для фарша сырое мясо нарезают на кусочки, обжаривают, заливают небольшим количеством бульона или воды и тушат до готовности.

3) Затем пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком,

Читать также  Гликемический индекс репы сырой и вареной

4) кладут соль, молотый перец.

5) Картофельную массу делят на две части.

6) Одну часть выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, разравнивают и кладут мясной фарш.

7) На него помещают другую часть картофельной массы, поверхность выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

8) Готовую запеканку немного охлаждают и разрезают на порции..

При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают маслом, соусом красным или томатным..

Имеют румяную корочку. Консистенция мяса — мягкая, не допускается высыхание соуса. Цвет — светло-коричневый.

12).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Макаронник с мясом

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: мясо говядина, масло растительное, лук репчатый, , макароны, сухари панировочные, соль, специи.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, сотейник, мясорубка, противень, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд,

Взвесить продукты для приготовления блюда:

Наименование продуктов На 1 порцию в граммах На 2 порции в килограммах
брутто нетто брутто нетто
Говядина 0,214 0,158
Маргарин столовый 0,008 0,008
Масса готовых мясопродуктов 0,100
Макароны 0,142 0,408
Лук репчатый 0,042 0,036
Маргарин столовый 0,006 0,006
Масса пассерованного лука 0,018
яйца 1/5шт 2/5 шт 0,016
Маргарин столовый 0,006 0,006
Сухари 0,010 0,010
Масса п/ф 0,554
Масса запеченного блюда 0,470
Маргарин столовый 0,010
Выход 0,480

1) Сваренные макароны охлаждают до температуры 60 °С, вводят взбитые яйца и перемешивают.

2) Половину макарон кладут на противень (смазанный жиром и посыпанный сухарями),

3) на них — слой мясного фарша, а сверху — другую половину макарон.

4) Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают.

5) Готовую запеканку немного охлаждают, нарезают на порции.

При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное

блюдо, поливают растопленным маслом.

Имеют румяную корочку. Консистенция мяса — мягкая, не допускается высыхание соуса. Цвет — светло-коричневый.

Блюда из субпродуктов

Блюда из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. В некоторых субпродуктах белка больше, чем в мясе. Они богаты витаминами, минеральными веществами и имеют высокую калорийность. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать правила санитарии и гигиены, так как при нарушении правил субпродукты могут служить средой для развития микроорганизмов. Подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке. Их чаще всего варят, а затем жарят или тушат. Некоторые субпродукты сразу используют для жарки.

13).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: печень говяжья, масло растительное, мука пшеничная, соль, специи.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, сковорода, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд,

Читать также  Спирея грефшейм обрезка осенью

Взвесить продукты для приготовления блюда:

Наименование продуктов На 1 порцию в граммах На 3 порции в килограммах
брутто нетто брутто нетто
Печень 0,172 0,142
Мука пшеничная 0,006 0,006
Масса п/ф 0,148
Масло растительное 0,012 0,012
Выход 0,100

1) Нарезанную на порционные куски печень посыпают солью, перцем, панируют в муке (предварительно перед панированием ее можно ошпарить),

2) укладывают на разогретый с жиром противень,

3) обжаривают при сильном нагреве до образования поджаристой корочки,

4) доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом — печень; поливают ее растопленным маслом, можно сверху положить жареный лук.

Имеют румяную корочку. Консистенция — мягкая, Цвет — светло-коричневый.

14).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: печень говяжья, масло растительное, мука пшеничная, томатное пюре,соль, специи.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, сковорода, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд,

Взвесить продукты для приготовления блюда:

Наименование продуктов На 1 порцию в граммах На 3 порции в килограммах
брутто нетто брутто нетто
Печень 0,178 0,148
Масло растительное 0,012 0,012
Масса готовой печени 0,100
Соус № 865 0,100
Томатное пюре 0,010
Соус Южный 0,006
Гарнир 0,300
Выход 0,516

1) Печень, нарезанную брусочками длиной 3. 4 см и массой 5. 7 г,

2) кладут на разогретую с жиром сковороду слоем 1. 1,5 см, посыпают солью, перцем и 3. 4 мин обжаривают.

3) Затем заливают сметанным соусом с луком, добавляют пассерованное томатное пюре, соус «Южный»

4) доводят до кипения. Блюдо можно приготовить без соуса «Южный». Отпуск:

При отпуске печень вместе с соусом кладут в баранчик или на порционную сковородку, посыпают измельченной зеленью петрушки. Гарнир — картофель жареный или отварной, картофельное пюре, макароны отварные — подают отдельно или вместе с печенью.

Имеют румяную корочку. Консистенция — мягкая, Цвет — светло-коричневый.

Литература для учащегося:

Анфимова Н.А. Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования, 6-е издание переработанное и дополненное. Изд. «Академия», 2011.

Усов В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник 7-е издание переработанное и дополненное. Изд. «Академия», 2009.

Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2009.

Харченко Н.Э.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 4-е издание переработанное и дополненное. Изд. «Академия», 2010.

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock detector