ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофельная запеканка с мясом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельная запеканка с мясом вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Отварную говядину нарезают кусками по 75-100 г, пропускают через мясорубку, заправляют размягченным сливочным маслом, солью. Кладут на смазанный маслом противень слоем 2—3 см и прогревают, помешивая, в жарочном шкафу при температуре 160—180 °С в течение 8-10 мин.
Картофель заливают горячей водой, добавляют соль и варят до готовности. Воду сливают, картофель обсушивают при закрытой крышке на огне 10-20 с. Сваренный картофель протирают и делят на две части. Одну часть кладут на смазанный маслом противень слоем 1-1,5 см, разравнивают. Затем кладут ровным слоем мясо, а сверху оставшуюся часть картофеля. После разравнивания картофель смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в течение 25-30 мин при температуре 250—280 °С. Готовую запеканку нарезают на порционные куски.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускают со сливочным маслом или соусом.
Температура подачи — 65 “С.
Соусы: молочный (1 или 2 вариант), томатный, сметанный.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Поверхность ровная, с легкой румяной корочкой. Вкус в меру соленый, соответствует входящим в состав продуктам, без привкуса и запаха пригоревшего картофеля. На разрезе — прослойка фарша серого цвета. Консистенция картофеля рыхлая, не тягучая, фарш сочный.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Запеканка картофельная с отварным мясом
Наименование блюда: Запеканка картофельная с отварным мясом
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №97
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Картофель | 85 | 59.5 |
| Говядина (I категории) | 41.5 | 37.8 |
| Лук | 6 | 5 |
| Яйцо 1С | 5 | 5 |
| Молоко | 22 | 22 |
| Масло растительное | 1 | 1 |
| Масло сливочное | 2 | 2 |
| Соль пищевая йодированная | 0.5 | 0.5 |
Масса отварного картофеля
Масса отварного мяса
Масса п/фабриката
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
| Белки, г | 8.49 |
| Жиры, г | 8.35 |
| Углеводы, г | 7.28 |
| Калорийность, ккал | 151.94 |
| B1, мг | 0.07 |
| B2, мг | 0.11 |
| C, мг | 4.35 |
| Ca, мг | 35.92 |
| Fe, мг | 1.44 |
Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):
| Количество часов содержания детей в ДОУ | Дети 1-3 лет (ясли) | Дети 3-7 лет (детский сад) |
| 8-10 часов | 200 | 250 |
| 12 часов | 200 | 250 |
| 24 часа | 200 | 250 |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Технология приготовления
Мясо промыть, зачистить от сухожилий, сварить, охладить, нарезать на кусочки и 2 раза вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку. Хорошо вымесить. Картофель очистить, промыть и сварить до готовности. Воду слить, картофель обсушить и протереть в горячем виде. В протертый картофель (охлажденный до 50°С) ввести сырое яйцо, молоко и хорошо вымесить. На противень, смазанный маслом, выложить 1/2 массы картофельного пюре. На него уложить мясной фарш, сверху накрыть оставшимся картофельным пюре, смазать сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу 15-20 минут при температуре 220-280 С слоем не более 4-5 см.
Требования. Поверхность ровная, без трещин. Вкус и запах свойственные картофелю с привкусом вареного мяса.
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: мясо говядина, растительное, лук репчатый, , картофель, схари панировочные, соль, специи.
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, сотейник, мясорубка, противень, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд,
Взвесить продукты для приготовления блюда:
| Наименование продуктов | На 1 порцию в граммах | На 2 порции в килограммах | |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| Говядина | 0,214 | 0,158 | |
| Масло растительное | 0,008 | 0,008 | |
| Масса готовых мясопродуктов | 0,100 | ||
| Картофель | 232/225 | 0,618 | 0,464/ 0,450 |
| Масса вареного протертого картофеля | 0,440 | ||
| Лук репчатый | 0,042 | 0,036 | |
| Масло растительное | 0,006 | 0,006 | |
| Масса пассерованного лука | 0,038 | ||
| Масло растительное | 0,006 | 0,006 | |
| Сухари | 0,010 | 0,010 | |
| Масса п/ф | 0,572 | ||
| Выход | – | 0,486 |
1) Горячий вареный картофель протирают, кладут маргарин или сливочное масло, можно положить сырые яйца, массу перемешивают.
2) Для фарша сырое мясо нарезают на кусочки, обжаривают, заливают небольшим количеством бульона или воды и тушат до готовности.
3) Затем пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком,
4) кладут соль, молотый перец.
5) Картофельную массу делят на две части.
6) Одну часть выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, разравнивают и кладут мясной фарш.
7) На него помещают другую часть картофельной массы, поверхность выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.
8) Готовую запеканку немного охлаждают и разрезают на порции..
При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают маслом, соусом красным или томатным..
Имеют румяную корочку. Консистенция мяса — мягкая, не допускается высыхание соуса. Цвет — светло-коричневый.
12).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Макаронник с мясом
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: мясо говядина, масло растительное, лук репчатый, , макароны, сухари панировочные, соль, специи.
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, сотейник, мясорубка, противень, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд,
Взвесить продукты для приготовления блюда:
| Наименование продуктов | На 1 порцию в граммах | На 2 порции в килограммах | |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| Говядина | 0,214 | 0,158 | |
| Маргарин столовый | 0,008 | 0,008 | |
| Масса готовых мясопродуктов | 0,100 | ||
| Макароны | 0,142 | 0,408 | |
| Лук репчатый | 0,042 | 0,036 | |
| Маргарин столовый | 0,006 | 0,006 | |
| Масса пассерованного лука | 0,018 | ||
| яйца | 1/5шт | 2/5 шт | 0,016 |
| Маргарин столовый | 0,006 | 0,006 | |
| Сухари | 0,010 | 0,010 | |
| Масса п/ф | 0,554 | ||
| Масса запеченного блюда | 0,470 | ||
| Маргарин столовый | 0,010 | ||
| Выход | 0,480 |
1) Сваренные макароны охлаждают до температуры 60 °С, вводят взбитые яйца и перемешивают.
2) Половину макарон кладут на противень (смазанный жиром и посыпанный сухарями),
3) на них — слой мясного фарша, а сверху — другую половину макарон.
4) Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают.
5) Готовую запеканку немного охлаждают, нарезают на порции.
При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное
блюдо, поливают растопленным маслом.
Имеют румяную корочку. Консистенция мяса — мягкая, не допускается высыхание соуса. Цвет — светло-коричневый.
Блюда из субпродуктов
Блюда из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. В некоторых субпродуктах белка больше, чем в мясе. Они богаты витаминами, минеральными веществами и имеют высокую калорийность. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать правила санитарии и гигиены, так как при нарушении правил субпродукты могут служить средой для развития микроорганизмов. Подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке. Их чаще всего варят, а затем жарят или тушат. Некоторые субпродукты сразу используют для жарки.
13).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: печень говяжья, масло растительное, мука пшеничная, соль, специи.
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, сковорода, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд,
Взвесить продукты для приготовления блюда:
| Наименование продуктов | На 1 порцию в граммах | На 3 порции в килограммах | |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| Печень | 0,172 | 0,142 | |
| Мука пшеничная | 0,006 | 0,006 | |
| Масса п/ф | 0,148 | ||
| Масло растительное | 0,012 | 0,012 | |
| Выход | – | 0,100 |
1) Нарезанную на порционные куски печень посыпают солью, перцем, панируют в муке (предварительно перед панированием ее можно ошпарить),
2) укладывают на разогретый с жиром противень,
3) обжаривают при сильном нагреве до образования поджаристой корочки,
4) доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом — печень; поливают ее растопленным маслом, можно сверху положить жареный лук.
Имеют румяную корочку. Консистенция — мягкая, Цвет — светло-коричневый.
14).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: печень говяжья, масло растительное, мука пшеничная, томатное пюре,соль, специи.
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, сковорода, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд,
Взвесить продукты для приготовления блюда:
| Наименование продуктов | На 1 порцию в граммах | На 3 порции в килограммах | |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| Печень | 0,178 | 0,148 | |
| Масло растительное | 0,012 | 0,012 | |
| Масса готовой печени | 0,100 | ||
| Соус № 865 | 0,100 | ||
| Томатное пюре | 0,010 | ||
| Соус Южный | 0,006 | ||
| Гарнир | 0,300 | ||
| Выход | – | 0,516 |
1) Печень, нарезанную брусочками длиной 3. 4 см и массой 5. 7 г,
2) кладут на разогретую с жиром сковороду слоем 1. 1,5 см, посыпают солью, перцем и 3. 4 мин обжаривают.
3) Затем заливают сметанным соусом с луком, добавляют пассерованное томатное пюре, соус «Южный»
4) доводят до кипения. Блюдо можно приготовить без соуса «Южный». Отпуск:
При отпуске печень вместе с соусом кладут в баранчик или на порционную сковородку, посыпают измельченной зеленью петрушки. Гарнир — картофель жареный или отварной, картофельное пюре, макароны отварные — подают отдельно или вместе с печенью.
Имеют румяную корочку. Консистенция — мягкая, Цвет — светло-коричневый.
Литература для учащегося:
Анфимова Н.А. Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования, 6-е издание переработанное и дополненное. Изд. «Академия», 2011.
Усов В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник 7-е издание переработанное и дополненное. Изд. «Академия», 2009.
Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2009.
Харченко Н.Э.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 4-е издание переработанное и дополненное. Изд. «Академия», 2010.
